Sal Viva | Acetato de Sodio

Sal viva o acetato de sodio es una sal derivada de ácido acético usada muy comúnmente en la industria alimenticia que, a una concentración elevada y disuelta previamente en agua a alta temperatura, provoca una reacción exotérmica al romper su tensión superficial de manera brusca, generando una sal compacta que coge temperatura de manera progresiva hasta alcanzar los 60 ºC.

Esta propiedad permite atemperar y cocinar alimentos al mismo tiempo que los sala, generando una costra caliente que se genera al verter el líquido sobre el alimento.

Aplicación de la sal viva:

Disolver la misma cantidad de sal viva que de agua y calentar la mezcla hasta alcanzar el punto de ebullición. Mantenerla hirviendo durante al menos 5 minutos de forma continua.

Una vez transcurrido este tiempo, verter la mezcla cuidadosamente en un recipiente de vidrio o de metal. Cubrir el recipiente con film transparente y realizar varios pequeños agujeros en el film.

Introducir el recipiente en la nevera o cámara frigorífica hasta que la mezcla se haya enfriado completamente. Evitar colocar el recipiente en la puerta, ya que es importante que permanezca en una zona estable, sin movimiento y fría durante todo el proceso.

Precaución: una vez preparada la mezcla, debe manipularse con especial cuidado y evitar cualquier movimiento brusco del recipiente, ya que podría desencadenar de forma prematura la reacción exotérmica en su interior.

Una vez que la mezcla se haya enfriado por completo, manipular el recipiente con cuidado. Verter la mezcla sobre el alimento para provocar la reacción exotérmica. Esta reacción generará una costra blanca de sal que, al calentarse, transmitirá el calor al alimento, permitiendo su cocción.

Mantener la costra sobre el alimento durante el tiempo correspondiente al proceso de cocción. Una vez finalizado, retirar cuidadosamente la costra de sal antes de servir o finalizar el plato.

Dosis: 1 kg/L (1:1)