Sal Viva | Acetato de Sodio

Sal viva o acetato de sodio es una sal derivada de ácido acético usada muy comúnmente en la industria alimenticia que a una concentración elevada y disuelta previamente en agua a alta temperatura provoca una reacción exotérmica al romper su tensión superficial de manera brusca, generando una sal compacta que coge temperatura de manera progresiva hasta alcanzar los 60 ºC.

Esta propiedad permite atemperar y cocinar alimentos al mismo tiempo que los sala generando una costra caliente que se genera al verter el líquido sobre el alimento.

Aplicación de la sal viva:

Disolver la misma cantidad de sal viva que de agua y subir la temperatura hasta hervor. Mantener hirviendo durante al menos 5 minutos seguidos. Verter en un recipiente de vidrio o metal y colocar en la nevera o cámara hasta que se enfríe por completo. Tener la precaución de no mover de manera brusca el recipiente, ya que esto podría generar que comience la reacción exotérmica en el mismo recipiente.

Una vez la mezcla fría, mover con cuidado y verter sobre el alimento para generar la reacción exotérmica que cubrirá el alimento de una costra blanca que se calentará hasta los 60 °C, cocinando a su vez el producto sobre el que se vierta. Retirar la sal transcurrido un tiempo antes de comer el producto.

Dosis: 1 kg/L (1:1)