Cal alimentaria

La cal alimentaria, también conocida como hidróxido de calcio, es un polvo blanco empleado en la industria alimentaria como aditivo. Es un compuesto químico seguro y ampliamente utilizado para diversos fines.

La cal alimentaria es el alcalino empleado para llevar a cabo el proceso de nixtamalización. Dicho procedimiento es un desarrollo precolombino de tratamiento de las diversas variedades de maíz seco para la obtención de granos suaves, sin piel, altos en nutrientes disponible. Se descubrió que la ceniza producida por la leña utilizada para cocer los alimentos les era de gran utilidad, porque mezclada con agua, se convierte en una lejía alcalina que ablandaba y destruía la cáscara del grano.

Es por ello que en la gastronomía actual, la cal alimentaria se utiliza principalmente para procesar alimentos, especialmente en la preparación de tortillas, tamales y otros productos de maíz. Se agrega al maíz seco y se muele para producir una masa suave y fácil de moldear.

Además, la cal alimentaria se usa como un conservante natural en algunos alimentos, especialmente en productos de carne y pescado. Asimismo, se puede aplicar para desinfectar y conservar los alimentos, así como para mejorar la textura y el sabor.

La aplicación de la cal alimentaria

Se puede llevar a cabo con cualquier verdura, hortaliza o fruta (ingredientes ricos en pectina) de la siguiente manera:

• Preparar un baño de agua con cal (20 gr/L).
• Introducir la fruta o verdura pelada en su interior y esperar entre 45 minutos y 3 horas en función del producto. Es muy importante remover temporalmente para que no sedimente la cal y actúe correctamente.
• Aclarar bien el producto antes de cocinarlo y realizar el tratamiento térmico deseado.

Dosificación: 20 gr/l