Agar Agar

El agar -agar, es un polisacárido que se obtiene de algas del género Gelidium, algas que se han utilizado en la cocina tradicional japonesa por sus propiedades gelificantes, desde hace muchos siglos. Este ingrediente ampliamente utilizado en la cocina molecular debido a su capacidad para gelificar y espesar una amplia variedad de líquidos. Se obtiene a partir de algas rojas y es una alternativa vegetal a la gelatina animal. Una de las principales ventajas de este producto es que puede formar un gel más firme que la gelatina, lo que permite crear formas y texturas únicas en platos y postres.

Además, a diferencia de la gelatina, el agar agar no se derrite fácilmente a temperatura ambiente, lo que permite que los platos y postres que lo contienen mantengan su forma incluso en climas cálidos. También es compatible con una amplia variedad de sabores, por lo que se puede utilizar en platos dulces y salados por igual. En la cocina molecular, es empleado comúnmente para crear esferificaciones, gelificaciones reversas, aires y espumas, y se ha convertido en un elemento esencial para muchos chefs creativos en todo el mundo.

Los geles de agar se forman a concentraciones de menos del 1% de polisacárido, y son transparentes, duros y quebradizos. Esta última propiedad la diferencia de la mayoría de los otros geles de polisacáridos, que son más elásticos. Además, tienen la cualidad de presentar una gran histéresis térmica. Es decir, mientras que el gel se forma a una temperatura de alrededor de entre 30 °C, volver de nuevo a la disolución exige calentar el gel hasta entre 75 °C y 90 °C, según el tipo. Con este producto se pueden elaborar geles termorreversibles.

Modo de empleo del agar agar

Culinariamente, se ha de diluir el producto en el líquido en cuestión desde frío, calentarlo por encima de 80 °C y dejar enfriar. De esa manera se obtiene un gelificado con el que elaborar gelatinas y geles con alta tolerancia a la temperatura.

Dosificación: 2-10 gr/l