Sucroéster

El sucroéster es un compuesto versátil que se utiliza en la cocina molecular como aireante, emulsionante y estabilizador. Estos ingredientes, derivados de la sacarosa, desempeñan múltiples funciones en la creación de texturas y consistencias innovadoras en los platos. Empleado para emulsiones de aceite en agua y como agente aireante, su origen viene de la esterificación de la sacarosa con ácidos grasos. Es un producto afín al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso.

Como aireantes, el sucroéster tiene la capacidad de atrapar y retener el aire, lo que permite obtener espumas y texturas esponjosas. Se utiliza en la preparación de espumas ligeras y burbujas microscópicas que proporcionan una experiencia sensorial única en los platos.

Además, los sucroésteres actúan como emulsionantes, lo que significa que pueden ayudar a mezclar ingredientes que normalmente no se unirían fácilmente, como el agua y el aceite. Esto permite crear emulsiones estables, como salsas y cremas, que mantienen su consistencia durante más tiempo.

Por último, el sucroéster también funcionan como estabilizadores, ya que ayudan a mantener la cohesión y estructura de las preparaciones. Pueden prevenir la separación de los componentes de una mezcla, asegurando que los ingredientes se mantengan unidos y conserven su textura deseada.

Dosificación: 5 gr/l