Goma Xantana

La goma xantana se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con la bacteria Xanthomonas campestris presente en las coles. Esta goma es un auténtico tesoro para los amantes de la cocina creativa, ya que posee un gran poder espesante.

La goma xantana imparte una viscosidad elevada (en reposo) con pequeñas concentraciones del orden del 1%, y presenta además un comportamiento pseudoplastico muy marcado. Esta característica la hace ideal para estabilizar y dar viscosidad a productos que, como el ketchup, deben tener un comportamiento semejante a un gel en reposo (cuando están sobre el alimento) pero fluir casi libremente cuando se agita el envase para sacarlo de él.

Además, la goma xantana tiene la asombrosa habilidad de mantener elementos en suspensión en líquidos, evitando que se hundan y creando texturas únicas en tus recetas. Asimismo, tiene la fantástica propiedad de retener gas, ideal para dar esponjosidad y ligereza a tus creaciones sin alterar su sabor original.

Otra característica importante de la xantana es su interacción con las plantas galactomananas, como la goma garrofín y la goma guar, potenciando su viscosidad y mejorando sus propiedades.

Con aplicaciones en frío, este espesante permite obtener texturas deseadas con dosis bajas, ideal para estabilizar espumas y crear helados. No obstante, es importante destacar que en altas dosificaciones puede tener efectos laxantes, por lo que se recomienda su uso con precaución.

Dosificación: 1-5 gr/l