Permaneceremos cerrados del 3 al 14 de agosto
| Información nutricional | Por ración |
|---|---|
| Grasas | 6 g |
| Grasas saturadas | 4 g |
| Hidratos de carbono | 44 g |
| Azúcares | 18 g |
| Polialcoholes | 24 g |
| Fibra | 4 g |
| Proteínas | 4 g |
| Sal | 0,1 g |
Hay elaboraciones que llaman la atención antes incluso de probarlas. Es lo que ocurre con esta propuesta: fruta fresca cubierta por una película transparente que deja ver cada detalle de su superficie. A primera vista recuerda al Tanghulu, el dulce chino de frutas caramelizadas que se ha hecho especialmente popular por su acabado brillante y crujiente. Nosotros hemos tomado esa idea como punto de partida, pero hemos querido llevarla a nuestro terreno, utilizando isomalt y una técnica de trabajo bastante diferente.
El resultado combina fresas, frambuesas, uvas y mango con una cobertura muy fina, casi como si cada pieza estuviera envuelta en cristal. Para acompañarlas, una crema de yogur griego y remolacha que aporta frescura y un contraste de color que encaja muy bien en el plato.
El Tanghulu es un dulce tradicional de China que se prepara habitualmente con frutas ensartadas en brochetas y bañadas en un almíbar de azúcar caliente. Al enfriarse, el azúcar se endurece y forma una capa crujiente que contrasta con el interior jugoso de la fruta. Es una combinación sencilla, pero tiene algo especial: ese primer crujido antes de llegar a la fruta.
Para esta receta hemos conservado la idea original, aunque no la elaboración. En vez de recurrir al almíbar tradicional, utilizamos isomalt para trabajar una cobertura transparente y flexible durante su manipulación. No es un Tanghulu tradicional, sino una interpretación propia en la que buscamos otro acabado, tanto visual como de textura.
Cuando buscamos cómo caramelizar frutas, solemos pensar en sumergirlas directamente en caramelo. Aquí lo hacemos de otra manera. El isomalt se funde en un cazo y, una vez retirado del fuego, dejamos que pierda ligeramente temperatura hasta alcanzar una consistencia que permita trabajarlo.
La parte más curiosa llega con el aro metálico. Lo introducimos en el isomalt y lo levantamos despacio, observando cómo se forma una película sobre su abertura. Cuando tiene suficiente cuerpo y elasticidad, acercamos cada fruta para conseguir esa cobertura fina y transparente que buscamos. Es una técnica en la que el punto de trabajo importa mucho: unos segundos pueden cambiar por completo el resultado.
Utilizamos distintas frutas porque cada una, además del color, aporta algo diferente. La frambuesa tiene una acidez muy marcada, la fresa resulta más dulce y aromática, el mango aporta una textura carnosa y las uvas ofrecen un interior jugoso. Conviene secarlas muy bien antes de empezar; cualquier resto de humedad puede dificultar el acabado.
Una vez cubiertas, las dejamos sobre papel de horno o un silpat para que se estabilicen. Y una precaución importante: el isomalt fundido alcanza temperaturas muy elevadas. Hay que manipularlo con utensilios adecuados y evitar cualquier contacto directo con la piel.
No queríamos que toda la elaboración girase alrededor del dulzor de la fruta y el isomalt. Por eso incorporamos yogur griego mezclado con remolacha en polvo. No tiene demasiada complicación: basta con batir ambos ingredientes hasta conseguir una mezcla uniforme y pasarla a un biberón para facilitar el emplatado.
El yogur aporta cremosidad y un punto de acidez que ayuda a equilibrar el conjunto. La remolacha añade un color rosa intenso, que además conecta con los tonos de las frutas. Colocamos pequeños puntos sobre el plato y distribuimos las piezas caramelizadas entre ellos, sin recargar la presentación.
Esta forma de caramelizar frutas permite jugar con algo más que el sabor. La transparencia del isomalt deja que la fruta conserve todo su protagonismo y convierte una elaboración sencilla en una presentación mucho más llamativa.
También es una buena manera de experimentar con otras variedades de fruta y diferentes composiciones. Lo interesante no es reproducir exactamente el Tanghulu, sino entender qué aporta cada ingrediente y qué posibilidades ofrece su técnica. En esta ocasión, el contraste entre la película transparente, la fruta fresca y el yogur de remolacha es lo que da sentido al plato. Y ahí está precisamente la gracia de versionar una elaboración conocida: hacerla nuestra sin perder la idea que la inspiró.
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