Nixtamalización: una técnica milenaria en la cocina actual

En el mundo de la gastronomía, la innovación y la preservación de las tradiciones van de la mano. Una técnica culinaria que ha perdurado a lo largo de los siglos y que sigue siendo relevante en la cocina moderna y de vanguardia es la nixtamalización.

¿Qué es la Nixtamalización?

La nixtamalización es un proceso químico y culinario que tiene su origen en las antiguas civilizaciones mesoamericanas, como los aztecas y los mayas. Consiste en la cocción y remojo de granos de maíz en una solución alcalina, generalmente agua con cal alimentaria. Este proceso tiene un propósito fundamental: la transformación del maíz en masa, que luego se utiliza para la elaboración de productos como tortillas, tamales, pozole y más.

Propiedades de la nixtamalización

La nixtamalización aporta diversas propiedades al maíz y otros alimentos sometidos a este proceso:

Aumento en valor nutricional

La nixtamalización aumenta la biodisponibilidad de nutrientes como el calcio y la niacina, mejorando así el valor nutricional de los alimentos.

Eliminación de toxinas

El proceso de nixtamalización también tiene la capacidad de eliminar toxinas presentes en el maíz, como aflatoxinas. Esto mejora la seguridad alimentaria.

Mejora en textura y sabor

Los alimentos nixtamalizados, como las tortillas, adquieren una textura suave y un sabor característico que los hace irresistibles.

¿Qué alimentos se pueden nixtamalizar?

La nixtamalización se suele asociar con el maíz y otros granos como el trigo y la cebada, pero también se puede aplicar a las verduras, hortalizas y frutas ricas en pectina, ingredientes ideales para aplicar la técnica de la cal alimentaria y obtener resultados excepcionales en tus preparaciones culinarias. A continuación, detallaremos una lista de ejemplos de estos alimentos ricos en pectina:

Verduras:

• Zanahorias: Las zanahorias son ricas en pectina y se pueden utilizar para crear deliciosas cremas o purés con una textura mejorada.
• Remolachas: Las remolachas nixtamalizadas pueden dar lugar a platos innovadores y coloridos, como ensaladas y guarniciones.
• Berenjenas: La cal alimentaria puede realzar la textura y sabor de las berenjenas, perfectas para preparar moussakas o salsas aterciopeladas.

Hortalizas:

• Tomates: Utilizar tomates nixtamalizados puede dar lugar a salsas y coulis con una consistencia y sabor excepcionales.
• Pimientos: Los pimientos nixtamalizados son una base ideal para la preparación de ajíes y guisos.
• Calabacines: Los calabacines nixtamalizados pueden convertirse en deliciosos purés o cremas para acompañar platos principales.

Frutas:

• Manzanas: Las manzanas nixtamalizadas son ideales para la elaboración de compotas y rellenos de pasteles con una textura suave y agradable.
• Peras: Las peras nixtamalizadas pueden incorporarse en postres como tartas y crumbles con un toque único.
• Ciruelas: Las ciruelas nixtamalizadas son una excelente opción para crear mermeladas y chutneys llenos de sabor.

Cal Alimentaria: El secreto de la nixtamalización

La cal alimentaria, también conocida como hidróxido de calcio, es un componente esencial en la nixtamalización. Esta sustancia alcalina se puede utilizar en una amplia variedad de verduras, hortalizas y frutas ricas en pectina para obtener resultados sorprendentes en la cocina. Cómo aplicar esta técnica paso a paso:

Ingredientes y materiales necesarios:

• Verduras, hortalizas o frutas de tu elección (asegúrate de que sean ricas en pectina).
• Cal alimentaria.
• Agua.
• Una olla grande.
• Utensilios para remover.

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Pasos para aplicar la técnica de nixtamalización con cal alimentaria:

1. Preparar la solución de cal: En una olla grande, agrega agua y disuelve aproximadamente 20 gramos de cal alimentaria por litro de agua. Asegúrate de que la cal esté completamente disuelta en el agua para crear una solución alcalina.
2. Pelar y cortar los ingredientes: Prepara tus verduras, hortalizas o frutas, pelándolas y cortándolas según tus preferencias y receta. Es importante tener en cuenta que esta técnica es ideal para ingredientes ricos en pectina, ya que la cal ayudará a extraerla.
3. Sumergir en la solución de cal: Sumerge los ingredientes preparados en la solución de cal alimentaria. Asegúrate de que estén completamente cubiertos por la solución alcalina. El tiempo de inmersión varía en función del producto y puede oscilar entre 45 minutos y 3 horas. Durante este tiempo, es importante remover ocasionalmente los ingredientes para evitar que la cal sedimente y para que actúe de manera uniforme.
4. Aclarar los ingredientes: Después de haber completado el tiempo de inmersión en la solución de cal, retira los ingredientes y enjuágalos muy bien bajo el agua. Este paso es esencial para eliminar cualquier residuo de cal y garantizar la seguridad alimentaria.
5. Cocinar según la receta: Ahora que tus ingredientes han sido tratados con la cal alimentaria, puedes cocinarlos según tu receta deseada. La técnica de la cal alimentaria les habrá conferido propiedades especiales que mejorarán su textura y calidad en la preparación final.

La técnica de nixtamalización, con su larga historia y sus beneficios nutricionales, continúa siendo una joya culinaria en la cocina moderna y de vanguardia. En resumen, la nixtamalización es un tesoro gastronómico que debemos valorar y seguir explorando en el emocionante mundo de la cocina contemporánea.

Recetas y aplicaciones del proceso de nixtamalización: