Manteca de Cacao

La manteca de cacao es un ingrediente versátil y esencial en la elaboración de chocolates, turrones y postres. Esta grasa natural se obtiene a partir de las semillas del árbol del cacao y tiene un punto de fusión de alrededor de 34 °C. El proceso de extracción de la grasa de la pasta de cacao se realiza mediante prensado o crionización.

En la cocina, la manteca de cacao se utiliza principalmente para cristalizar chocolates y para obtener coberturas crujientes, ya que es un ingrediente clave para lograr una textura suave y brillante. También se puede emplear para agregar cremosidad a postres como mousses y trufas.

El modo de empleo para cristalizar chocolate es el siguiente:

• Fundir el chocolate a 40-45 °C (microondas o baño maría).
• Dejar enfriar el chocolate a temperatura ambiente (34-35 °C para el chocolate negro, 33-34 °C para el chocolate con leche, blanco o de color).
• Añadir 1% de manteca de cacao supone 10 g por 1 kg de chocolate.
• Mezclar bien.
• Cuando la cobertura de chocolate alcanza la temperatura ideal (31-32 °C para el chocolate negro, 29-30 °C chocolate con leche, blanco y de color), usa el producto.
• Para alargar el uso del chocolate, mantén a 31-32 °C para el chocolate negro, 29-30 °C para el chocolate con leche, blanco o de colores.

Dosificación: 10 gr/kg