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La espuma de pil pil es la relectura contemporánea de esta receta clásica. En vez de una salsa densa, se transforma en una nube esponjosa que concentra todo el sabor pero con una textura completamente diferente.
Gracias al uso de sifón y al estabilizante específico para espumas calientes, el pil pil se convierte en una espuma con cuerpo, estructura y una presencia ligera pero intensa en el plato.
Es el alma del pil pil. Sin pieles ni espinas de bacalao, no hay colágeno; sin colágeno, no hay emulsión. En la espuma, sigue cumpliendo un rol fundamental para aportar esa untuosidad única.
Utilizar un aceite de oliva suave permite que el sabor del bacalao predomine sin perder la estabilidad. Además, ayuda a mantener la textura tras la emulsión.
Aquí es donde la ciencia entra en juego. El estabilizante no solo permite que la espuma se mantenga firme a temperaturas elevadas, sino que realza su volumen y duración. Es como añadir un andamio invisible que sostiene tu creación en el plato.
El estabilizante está diseñado para resistir el calor sin desestabilizarse. Así, puedes servir tu espuma sobre pescados al horno o carnes sin temor a que se derrita.
A diferencia de las espumas tradicionales que pierden volumen rápidamente, esta versión se mantiene en su sitio durante toda la experiencia del comensal.
Funciona también con otros líquidos como caldos, salsas, jugos o infusiones. Imagina una espuma de caldo de jamón, de cebolla caramelizada o incluso de curry.
Asegúrate de emulsionar bien el caldo base antes de añadir el estabilizante. Y no lo pongas en el sifón si está hirviendo. Espera a que esté templado, entre 50 °C y 60 °C, para cargar y conservar la textura.
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