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El picantón, pequeño y tierno, se cuece lentamente en el escabeche hasta quedar muy jugoso. Después se desmiga y se sirve sin huesos sobre la crema de clementina. Cada bocado se siente suave, limpio y cómodo para el comensal, como debe ser en un buen restaurante.
La base es un escabeche de cebolla, zanahoria, AOVE y vinagre de sidra, aromatizado con pimienta, mejorana y anís estrellado. La acidez es amable, la grasa redondea y las especias perfuman sin imponerse. Tras reposar en frío, el escabeche gana profundidad y el picantón escabechado absorbe todo ese carácter.
Con las pieles de clementina, agua, unas cucharadas del escabeche, sal y azúcar se elabora una salsa muy aromática y de color naranja vivo. Colada y guardada en biberón, aparece en el plato en pequeños puntos que actúan como chispazos cítricos: cortos, brillantes y muy expresivos.
El zumo de clementina se mezcla con gelatina, goma garrofín y nata, se deja enfriar y se monta antes del pase. El resultado es una crema aireada, fresca, con dulzor controlado y una textura envolvente que equilibra la acidez del escabeche. Es la base del emplatado, una especie de “nube cítrica” sobre la que descansa el picantón.
La goma garrofín es clave: estabiliza la crema, evita que se separe y le da una consistencia sedosa, uniforme y profesional. No aporta sabor; solo mejora la sensación en boca y permite que la crema mantenga su forma durante el servicio.
En el plato se juntan muchas sensaciones distintas: la crema montada, ligera y suave; el picantón desmigado, lleno de jugo; los pimientos asados, tiernos; y los brotes frescos, que crujen al morder. Cuando lo pruebas todo junto, la boca pasa de lo cremoso a lo crujiente casi sin darse cuenta, y cada bocado tiene un pequeño matiz diferente.
En cuanto al sabor, el juego es muy claro: escabeche, clementina y pimiento asado. La parte ácida se doma con el dulzor del cítrico y con ese toque ligeramente ahumado del pimiento. Las pequeñas gotas de salsa hecha con la piel de la clementina son como pequeños golpes de efecto: perfuman, refrescan y hacen que el paladar se vuelva a encender.
Los pimientos asados, tanto el rojo como el verde, aportan un dulzor suave y ese recuerdo a horno y brasas que nos lleva directamente a la cocina de siempre. Los brotes, o unas hojas tiernas de lechuga, suman frescor, un crujido muy agradable y dan altura y movimiento al emplatado. No están solo para decorar: son el último detalle que termina de redondear el plato.
La crema de clementina se extiende en un trazo alargado, el picantón se acomoda encima en forma de “montículo” y los brotes crean un pequeño jardín verde. Delante, las gotas de salsa de clementina ordenadas marcan el ritmo visual. El resultado es minimalista, limpio y muy fotogénico, digno de alta cocina.
El comensal primero se enamora con la vista, después siente la sedosidad de la crema, la jugosidad del picantón escabechado y, por último, la chispa cítrica de la salsa. Todo se limpia con los brotes y el jugo del escabeche.
Para acompañar, funcionan muy bien un blanco aromático (albariño, godello, sauvignon blanc) o un espumoso brut de buena acidez. En tintos, un pinot noir o una garnacha ligera respetan la delicadeza del plato.
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