Transglutaminasa

La transglutaminasa es una enzima de origen natural usada para dar consistencia a mezclas de carnes o pescados. Se usa en cocina para cohesionar y compactar mezclas de alimentos debido a la desnaturalización y posterior reestructuración de las proteínas. Conservarla sin presencia de aire (sellada y envasada o cerrada correctamente) entre 0 y 4 °C para evitar la inactivación de la enzima y por consiguiente su falta de funcionalidad.

Existen dos técnicas posibles: por inmersión en solución acuosa o espolvoreada sobre el alimento.

Por inmersión: Se disuelve en agua muy fría (1 volumen de polvo de transglutaminasa por cada 4 de líquido) durante un par de minutos hasta hacer una papilla y luego bañar los alimentos en ella y enmoldar. La aplicación a los alimentos debe hacerse inmediatamente después de elaborarse la solución, dado que en cuestión de minutos esta se convierte en un gel que no podríamos usar.

Espolvoreada: También podemos recubrir los distintos trozos de alimento con el polvo de transglutaminasa siempre que estos estén fríos y tengan un elevado nivel de humedad en su superficie. Se espera unos minutos y luego se juntan en la forma que vaya a ser definitiva o se enmoldan. Quedarán adheridos en 15 minutos.

En cualquiera de los dos casos es aconsejable dejar que el producto final repose 24 horas en la nevera para que la enzima actúe. Al haber activado la enzima es preciso desactivarla con temperatura para evitar que siga actuando una vez ingerido, el registro de temperaturas seguras es por encima de 85 °C, 75 °C durante 5 minutos, 70 °C durante 15 minutos o 65 °C durante 2 horas.