⚠️atención: Cerramos por puente del 06/12 al 10/12
La cocina molecular es una disciplina culinaria que se caracteriza por utilizar técnicas y conceptos de la ciencia para crear platos innovadores y sorprendentes. Uno de los efectos más emblemáticos de la cocina molecular es la creación de “aires”, que son burbujas muy ligeras y delicadas que aportan una textura única a los platos.
Definición de aire en la cocina molecular
Un “aire” en la técnica de cocina molecular es una preparación culinaria que se caracteriza por su textura ligera y etérea, similar a una espuma o burbuja de aire. Este componente se logra mediante la introducción de burbujas de gas en una base líquida, gelificada o semi-líquida.
Los “aireantes” son sustancias que, cuando se combinan con un emulsionante, tienen la capacidad de generar burbujas extremadamente grandes. Estas burbujas, que a menudo alcanzan varios milímetros de diámetro, son asombrosamente ligeras y crean una espuma delicada. Esta espuma, similar en textura a la mousse, pero más ligera, se incorpora a los platos de manera creativa.
El proceso de elaboración
Para entender mejor cómo se crea un aire en la cocina molecular, es esencial conocer el proceso básico. Por lo general, se comienza con un líquido, que puede ser una salsa, un caldo, un zumo o incluso un aceite aromatizado. Luego, se introduce gas en ese líquido utilizando herramientas como un sifón de espuma o una batidora de mano.
Elección del emulsionante adecuado
La lecitina de soja es el emulsionante estrella para crear “aires” en cocina. Este ingrediente se utiliza para unir el aire y el líquido en la mezcla, evitando que se separen. La lecitina de soja asegura que las burbujas de aire se mantengan estables y den como resultado una espuma consistente.
Dosificación: 5-10 gr/l
El material necesario
Para crear un aire en la cocina molecular, se necesitan herramientas específicas. Lo más común es usar una batidora de mano. Para ello únicamente necesitaremos batir el líquido con un ángulo inclinado de manera que se incorpore aire.
Por otra parte, el sifón es el más utilizado, ya que permite introducir gas en el líquido base y dispensar el aire resultante de manera controlada. Para esto deberemos verter la mezcla previamente filtrada en el sifón, agregar la carga de gas, agitar el contenido y luego dejarlo reposar en la nevera durante media hora.
Texturas sorprendentes
Una de las principales razones por las que los chefs recurren a la técnica del aire en la cocina molecular es para agregar texturas sorprendentes a sus platos. Un aire puede transformar una salsa tradicional en una espuma ligera y delicada, lo que cambia por completo la experiencia sensorial al comer.
Presentación innovadora
La presentación de platos es una parte crucial de la alta cocina, y los aires en la cocina molecular permiten una presentación innovadora y artística. Los aires se pueden aplicar en forma de esferas flotantes, delicadas nubes de sabor o incluso lágrimas comestibles, añadiendo un factor sorpresa visual a cada plato.
Uno de los aspectos más intrigantes de la cocina de vanguardia es la creación de “aires” gastronómicos, platos que desafían la gravedad y cautivan todos los sentidos. Pero, ¿qué se necesita para lograr estos aires culinarios de manera excepcional?
El primer paso en la creación de “aires” culinarios es seleccionar los productos líquidos adecuados. La calidad de los ingredientes es fundamental para el éxito de esta técnica. Desde la elección de frutas hasta infusiones, cada componente líquido debe estar en su mejor estado para lograr un resultado óptimo.
La consistencia de la mezcla es clave para que el “aire” sea fácil de servir y comer. Debe ser suave y ligera, lo que permite que la espuma se deslice delicadamente en el paladar del comensal. Para lograr esta consistencia perfecta, es necesario utilizar las dosificaciones indicadas y las técnicas precisas de emulsificación y mezcla. La atención meticulosa a este aspecto asegurará que cada bocado sea una experiencia sensorial única y placentera.
El sabor de la mezcla debe ser equilibrado y agradable. Los ingredientes utilizados deben complementarse entre sí y con el plato principal. El objetivo es que el “aire” sea delicado y atractivo para el comensal.
La presentación es esencial en la cocina molecular. El “aire” debe estar bien distribuido en el plato y se deben usar elementos decorativos para darle un aspecto atractivo y apetitoso. La creatividad en la presentación es una oportunidad para impresionar visualmente al comensal.
El “aire” debe mantener su consistencia y su textura durante un tiempo suficiente para que se pueda servir y comer sin problemas. Esto garantiza que el comensal disfrute de cada bocado de esta creación culinaria.
La técnica de aires en cocina molecular ha enriquecido la escena gastronómica con su capacidad para añadir sorpresa, creatividad y ligereza a los platos. Los “aireantes”, como la lecitina de soja, se han convertido en aliados esenciales para chefs y cocineros aficionados que desean explorar nuevas fronteras en la cocina. Al seguir las pautas mencionadas anteriormente y experimentar con ingredientes y sabores, se puede lograr un dominio excepcional de esta técnica emocionante.
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