Tapa de foie escabechado con apio asado
Autor: Álvaro MuñozReceta paso a paso de Tapa de foie escabechado con apio asado. Encontrarás también todos los productos Guthaus utilizados.
Material Necesario
- Cazuela
- Batidora de mano
- Sartén
- Silpad
Ingredientes
Escabeche de foie
- 1 und Hígado de pato fresco
- 2 und Cebolla
- 4 und Zanahoria
- 3 und Ajo
- 1 und Canela en rama
- 5 granos Pimienta verde
- 1 und Anís estrellado
- 3 hojas Laurel
- 1 gr Jengibre en polvo
- 4 und Clavo
- 1 gr Tomillo deshidratado
- 0,5 gr Nuez moscada
- 600 ml Aceite 0,4
- 600 ml Vinagre de manzana
- 50 ml Brandy
Puré de apio quemado
- 500 gr Apio
- 100 ml Agua mineral
- 1 gr Goma xantana
Aire de escabeche
- 200 ml Escabeche
- 10 gr Lecitina de soja
- 100 ml Agua mineral
Toques
- Pan de leche
- Isomalt
- Flores de cártamo
- Pimienta rosa
- Mantequilla noisette
Elaboración
Escabeche de foie
- Desvenamos el foie. Pochamos todas las verduras en la cazuela y desglasamos con brandy (flameamos). Añadimos el foie entero junto con los aromáticos (canela, pimienta, laurel, anís…) lo cubrimos con el aceite y el vinagre y cocemos un par de minutos. En la misma cazuela tapada lo dejamos reposar en nevera hasta el día siguiente. Sacamos el foie con delicadeza y cortamos unos medallones.
Puré de apio asado
- Asamos a 190 °C el apio hasta que tenga un aspecto muy tostado, prácticamente quemado. Hacemos un puré con el apio, el agua y la xantana. Disponemos en un biberón.
Aire de escabeche
- Colamos el escabeche y trituramos 200 ml del mismo con el agua y la lecitina. Integramos aire con un motor de pecera o batidora de mano hasta hacer un aire consistente.
- Derretimos el isomalt con el arandano en polvo. en un silpad colocamos unos granos machacados de pimienta rosa y unos pétalos de cártamo. Con el isomalt derretido y la ayuda de una cuchara hechamos unos hilos finos del caramelo sobre los elementos que hemos colocado. Dejamos enfriar a temperatura ambiente y rompemos en pequeños crujientes finos.
- Cuadramos unas tostas de pan de leche que plancharemos en la sartén con la mantequilla noisette, colocamos un medallón de foie con unas gotas del escabeche, el crujiente de isomalt y el aire de escabeche. Terminamos con unos puntos del puré de apio asado.