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Tapa de foie escabechado con apio asado

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foie escabechado

Tapa de foie escabechado con apio asado

Autor: Álvaro Muñoz
Receta paso a paso de Tapa de foie escabechado con apio asado. Encontrarás también todos los productos Guthaus utilizados.

Material Necesario

  • Cazuela
  • Batidora de mano
  • Sartén
  • Silpad

Ingredientes
  

Escabeche de foie

Puré de apio quemado

Aire de escabeche

Toques

Elaboración
 

Escabeche de foie

  • Desvenamos el foie. Pochamos todas las verduras en la cazuela y desglasamos con brandy (flameamos). Añadimos el foie entero junto con los aromáticos (canela, pimienta, laurel, anís…) lo cubrimos con el aceite y el vinagre y cocemos un par de minutos. En la misma cazuela tapada lo dejamos reposar en nevera hasta el día siguiente. Sacamos el foie con delicadeza y cortamos unos medallones.

Puré de apio asado

  • Asamos a 190 °C el apio hasta que tenga un aspecto muy tostado, prácticamente quemado. Hacemos un puré con el apio, el agua y la xantana. Disponemos en un biberón.

Aire de escabeche

  • Colamos el escabeche y trituramos 200 ml del mismo con el agua y la lecitina. Integramos aire con un motor de pecera o batidora de mano hasta hacer un aire consistente.
  • Derretimos el isomalt con el arándano en polvo. En un silpad colocamos unos granos machacados de pimienta rosa y unos pétalos de cártamo. Con el isomalt derretido y la ayuda de una cuchara echamos unos hilos finos del caramelo sobre los elementos que hemos colocado. Dejamos enfriar a temperatura ambiente y rompemos en pequeños crujientes finos.
  • Cuadramos unas tostas de pan de leche que plancharemos en la sartén con la mantequilla noisette, colocamos un medallón de foie con unas gotas del escabeche, el crujiente de isomalt y el aire de escabeche. Terminamos con unos puntos del puré de apio asado.
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Esta tapa de foie escabechado, con sus ingredientes cuidadosamente seleccionados y su proceso de elaboración meticuloso, ofrece una experiencia culinaria cautivadora. Desde el escabeche de foie hasta el puré de apio quemado y el aire escabechado, cada elemento se une para crear una armonía de sabores y texturas.

Aire de la tapa de foie escabechado

El aire de escabeche aporta una nueva dimensión de sabor y textura al plato. La lecitina de soja actúa como emulsionante, ayudando a estabilizar la mezcla y crear una textura ligera y espumosa. Una vez que todos los ingredientes están combinados, se integra aire en la mezcla utilizando un motor de pecera o una batidora de mano.

Al incorporar aire en la mezcla, se crea una espuma consistente que captura los sabores del escabeche y los transforma en una textura suave y aireada.

Además, este aire de escabeche se puede utilizar como un elemento decorativo o como un acompañamiento del plato principal, añadiendo una capa adicional de sabor y sofisticación.

El crujiente con isomalt: Un toque esencial

El crujiente con isomalt proporciona a la tapa de foie escabechado una dimensión única, no solo en términos de sabor, sino también en textura y presentación visual. La importancia de esta textura crujiente radica en cómo complementa y contrasta con la suavidad del foie y la cremosidad del puré de apio asado. Al romper en pequeños crujientes finos, este elemento agrega una sensación de contraste en cada bocado, proporcionando una experiencia sensorial completa.

Además, su efecto visual es igualmente impactante, ya que los hilos finos de caramelo se entrelazan con los granos de pimienta rosa y los pétalos de cártamo, creando una presentación elegante y sofisticada que cautiva la vista antes incluso de probarla. En conjunto, el crujiente con isomalt no solo resalta los sabores de la tapa, sino que también mejora su aspecto estético.

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