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Tapa de foie escabechado con apio asado

Name: Tapa de foie escabechado con apio asado
Ingredients: 1 und Hígado de pato fresco; 2 und Cebolla; 4 und Zanahoria; 3 und Ajo; 1 und Canela en rama; 5 granos Pimienta verde; 1 und Anís estrellado; 3 hojas Laurel; 1 gr Jengibre en polvo; 4 und Clavo; 1 gr Tomillo deshidratado; 0,5 gr Nuez moscada; 600 ml Aceite 0,4; 600 ml Vinagre de manzana; 50 ml Brandy; 500 gr Apio; 100 ml Agua mineral; 1 gr Goma xantana; 200 ml Escabeche; 10 gr Lecitina de soja; 100 ml Agua mineral; Pan de leche; Isomalt; Flores de cártamo; Pimienta rosa; Mantequilla noisette

Tapa de foie escabechado con apio asado

Autor: Álvaro Muñoz

Receta paso a paso de Tapa de foie escabechado con apio asado. Encontrarás también todos los productos Guthaus utilizados.

Material Necesario

Cazuela
Batidora de mano
Sartén
Silpad

Ingredientes

Escabeche de foie

1 und Hígado de pato fresco
2 und Cebolla
4 und Zanahoria
3 und Ajo
1 und Canela en rama
5 granos Pimienta verde
1 und Anís estrellado
3 hojas Laurel
1 gr Jengibre en polvo
4 und Clavo
1 gr Tomillo deshidratado
0,5 gr Nuez moscada
600 ml Aceite 0,4
600 ml Vinagre de manzana
50 ml Brandy

Puré de apio quemado

500 gr Apio
100 ml Agua mineral
1 gr Goma xantana

Aire de escabeche

200 ml Escabeche
10 gr Lecitina de soja
100 ml Agua mineral

Toques

Pan de leche
Isomalt
Flores de cártamo
Pimienta rosa
Mantequilla noisette

Elaboración

Escabeche de foie

Desvenamos el foie. Pochamos todas las verduras en la cazuela y desglasamos con brandy (flameamos). Añadimos el foie entero junto con los aromáticos (canela, pimienta, laurel, anís…) lo cubrimos con el aceite y el vinagre y cocemos un par de minutos. En la misma cazuela tapada lo dejamos reposar en nevera hasta el día siguiente. Sacamos el foie con delicadeza y cortamos unos medallones.

Puré de apio asado

Asamos a 190 °C el apio hasta que tenga un aspecto muy tostado, prácticamente quemado. Hacemos un puré con el apio, el agua y la xantana. Disponemos en un biberón.

Aire de escabeche

Colamos el escabeche y trituramos 200 ml del mismo con el agua y la lecitina. Integramos aire con un motor de pecera o batidora de mano hasta hacer un aire consistente.
Derretimos el isomalt con el arandano en polvo. en un silpad colocamos unos granos machacados de pimienta rosa y unos pétalos de cártamo. Con el isomalt derretido y la ayuda de una cuchara hechamos unos hilos finos del caramelo sobre los elementos que hemos colocado. Dejamos enfriar a temperatura ambiente y rompemos en pequeños crujientes finos.
Cuadramos unas tostas de pan de leche que plancharemos en la sartén con la mantequilla noisette, colocamos un medallón de foie con unas gotas del escabeche, el crujiente de isomalt y el aire de escabeche. Terminamos con unos puntos del puré de apio asado.

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