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La cocina molecular nos permite jugar con la percepción y la textura, y este plato de alubias de coliflor es una muestra de ello. A primera vista, parece un plato tradicional de legumbres, pero al probarlo, la sorpresa es inmediata: lo que parecía una sencilla alubia blanca es, en realidad, una esfera con un sabor cremoso y delicado de la coliflor.
Un trampantojo es una técnica culinaria que engaña a los sentidos, haciendo que algo parezca lo que no es. En este caso, las esferificaciones de coliflor imitan a la perfección la forma y el color de unas alubias tradicionales, pero ofrecen una textura y un sabor completamente inesperados.
La clave de este plato es la esferificación, una técnica que permite encapsular líquidos dentro de una fina membrana gelatinosa. Para lograrlo, se utilizan ingredientes como alginato de sodio y cloruro de calcio, que al combinarse generan una reacción química que forma la capa exterior de la esfera.
En el caso de las alubias de coliflor, el proceso comienza con la elaboración de un puré de coliflor muy fino, que luego se mezcla con goma xantana. Posteriormente, se deja caer en un baño de alginato con agua (el cual se ha dejado reposar durante toda la noche), donde se forma la membrana esférica que da esa apariencia de alubia.
Al probar este plato, la sensación en boca es completamente diferente a la de unas alubias tradicionales. En lugar de la textura harinosa y compacta típica de las legumbres, la capa gelatinosa se rompe suavemente, liberando un interior cremoso con el sabor suave y ligeramente dulce de la coliflor.
Además, la esferificación no solo es un truco visual, sino que también permite jugar con los sabores, ya que la coliflor se puede infusionar con caldos, especias o incluso quesos para aportar mayor profundidad gustativa.
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