Técnica de esferificación: Ciencia y arte en la cocina molecular

La esferificación, técnica popularizada por el chef Feran Adria, tiene su origen en los años 40 y su principal objetivo consiste en la transformación de líquidos en esferas.

¿Qué es la esferificación?

La esferificación se trata de una técnica utilizada en la cocina molecular, con el fin de transformar líquidos, en esferas de carácter sólido o semisólido. El efecto buscado al llevar a cabo dicho proceso, es el de que una vez estas esferas alcancen la boca, estas exploten liberando el líquido encapsulado en su interior. Esta técnica fue rescatada y popularizada por el célebre chef Ferran Adrià.

Esta era una de las técnicas empleadas en su restaurante El Bulli, el cual se encontraba en Cala Montjoi, situada en el parque natural del Cabo de Creus, en la localidad gerundense de Rosas. A nivel técnico, la esferificación se trata de una gelificación controlada de un líquido.

Las esferas se crean al añadir al líquido a encapsular alginato sódico y sumergiendo dicha mezcla en un baño de cloruro cálcico.

Origen de la esferificación

A pesar de lo que el gran público cree, la técnica de la esferificación no fue creada por el propio Ferran.

Si bien no fue su creador, el célebre chef se encargó de rescatar y potenciar una olvidada técnica, la cual carecía de relevancia alguna.

La técnica tiene su origen a mediados del siglo XX, concretamente en el año 1946, cuando un científico llamado William Peschardt, el cual trabajaba para la multinacional británica Unilever, logró encapsular gotas líquidas de zumo de frutas.

Como ya se ha mencionado previamente, a pesar de no ser Ferran y su equipo los creadores de la esferificación, pueden ser nombrados como los padres modernos de la técnica, ya que fueron los que rescataron, dotaron de relevancia y la hicieron trascender.

En el año 2003, (si bien desde la década de los 90 se venía utilizado discretamente en la alta cocina), Ferran y su equipo de El Bulli dinamitaron la alta cocina, proyectando la imagen de la esfera al mundo “gastronómico”.

Elementos necesarios para llevar a cabo la técnica

• Alginato sódico: Elemento indispensable para llevar a cabo la esferificación. Se trata de un polisacárido aniónico (macromoléculas las cuales pueden encontrarse entre los glúcidos y en este caso con un ion negativo) extraído de algunas algas marrones, el cual permite formar la membrana que encapsula el líquido.
• Cloruro cálcico: Segundo elemento clave, para llevar a cabo la técnica. Se trata de un mineral (el cual en la industria alimentaria tiene usos desecantes), el cual al reaccionar con el alginato sódico solidifica la esfera.
• Agar-agar: Utilizado para llevar a cabo esferificaciones alternativas, aportando rigidez y durabilidad. Se trata de un polisacárido natural extraído de algunas especies de algas rojas. Es conocido como el sustituto vegano de la gelatina.

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¿Cómo se lleva a cabo la esferificación y que se ha de tener en cuenta?

En primer lugar, se ha de mezclar (puede ser de manera manual o mecánica), una solución de alginato sódico con el líquido a encapsular.

A continuación, normalmente la mezcla se suele traspasar a un biberón, el cual facilita la dosificación de mezcla. Desde el mismo se deberá añadir la mezcla a un baño de cloruro cálcico y agua.
Es entonces cuando sucede el fenómeno de esferificación, al difundirse los iones de calcio del baño, hacia el interior alginato del líquido de la esfera. Dicho calcio sustituye al sodio del alginato, lo que permite que todas las moléculas puedan entrelazarse formando así un gel.

Finalmente, se dejan las esferas 2 minutos sumergidas en el baño de alginato, para después extraerlas con una cuchara de esferificaciones (cuchara con una serie de agujeros en la parte inferior, que permiten eliminar drenar el líquido restante) y pasarlas a un baño de agua, con el fin de eliminar los restos dejados por el baño de cloruro cálcico, para por último extraerlas de este segundo baño, para directamente servirlas o conservarlas a poder ser en medio húmedo.

Lo importante a tener en cuenta a la hora de llevar a cabo la técnica, es que es posible realizar esferas de casi cualquier líquido dulce o salado, pero este debe ser ligeramente ácido, pero nunca tener un pH (unidad de medición de la acidez) inferior a 3,8.

Tipos de esferificación

• Esferificación directa: Se trata de la técnica más común y más sencilla de llevar a cabo, cuyo proceso se detalla en el punto anterior.
• Esferificación indirecta: Como su nombre indica se trata del proceso opuesto. En este caso se requiere de un líquido con un alto contenido en calcio. Y este ha de sumergirse en un baño de alginato sódico, lo cual forma la esfera. Esta técnica es utilizada con algunos lácteos y zumos de frutas ácidas.
• Esferificaciones con agar-agar: En este caso se sustituye el alginato cálcico por el gelificante de algas rojas. A diferencia de los otros tipos de esferas, las esferas de agar-agar suelen requerir una cocción y estas se solidifican al enfriarse. Lo que las dota de una resistencia y firmeza superior.
  Esta técnica es utilizada cuando se busca que las esferas vayan a ser manipuladas por el chef o los comensales.

Importancia e influencia en la cocina moderna

El impacto de la esferificación en la cocina moderna es claramente visible, al ser una de las técnicas o “la técnica” que arrancó una tendencia tan popular a día de hoy como la “cocina molecular”.

Dentro de la cocina moderna y más específicamente de la alta cocina la llamada cocina molecular, es uno de los mayores atractivos para el gran público, ya que combina gastronomía y espectáculo, algo de lo que el público de este tipo de experiencias reclama, ya que no solo buscan buena comida, sino que también nuevas experiencias, texturas y sabores sorprendentes, exclusividad…

Platos como “Ravioli esférico relleno de guisante”, “Ravioli esférico de pimientos de Guernica”, “Aceitunas rellenas de anchoas” y “Falso caviar”, han inspirado a una generación de grandes chefs y la tendencia que es a día de hoy la cocina molecular, no solo en España sino, en el mundo entero. El nombre de esferificación, Ferran Adrià y El bulli han pasado a la historia como los padres y grandes impulsores del movimiento gastronómico en el que resultó aplicar las ciencias al mundo de la cocina.