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Tosta de caballa con sus huevas, aguacate y mostaza

Name: Tosta de caballa con sus huevas, aguacate y mostaza
Ingredients: 1 und Caballa; 1 und Huevas de caballa; 30 ml Bangola; 70 ml Agua; Sal gorda; AOVE; Azúcar; 100 gr Mostaza; 200 ml Agua; 12 gr Agar – agar; Aceite de girasol; 300 ml Zumo de piña; 5 gr Piña en polvo; 100 gr Albúmina; 10 gr Azúcar; 150 gr Queso curado; 200 ml Agua; 8 gr Agar-agar; Aguacate; Pétalos de caléndula

Tosta de caballa con sus huevas, aguacate y mostaza

Autor: Álvaro Muñoz

Tosta de caballa con sus huevas, aguacate y mostaza. Una receta elaborada con nuestros ingredientes Guthaus.

Material Necesario

Cazuela
Bol
Superbag
Batidora de mano
Batidora de varillas
Biberón
Silpad
Jeringuilla
Máquina de vacío

Ingredientes

Caballa curada

1 und Caballa
1 und Huevas de caballa
30 ml Bangola
70 ml Agua
Sal gorda
AOVE
Azúcar

Perlas de mostaza

100 gr Mostaza
200 ml Agua
12 gr Agar – agar
Aceite de girasol

Merengue seco de piña

300 ml Zumo de piña
5 gr Piña en polvo
100 gr Albúmina
10 gr Azúcar

Gel de suero de queso

150 gr Queso curado
200 ml Agua
8 gr Agar-agar

Toques

Aguacate
Pétalos de caléndula

Elaboración

Caballa curada

Limpiamos la caballa para obtener los lomos limpios sin espinas y las huevas. Dejaremos los lomos curando en sal gorda 3 horas en cámara, posteriormente los limpiaremos y envasaremos al vacío con la bángola Guthaus.
Pasado 2 horas escurriremos los lomos y los conservaremos en aceite. En el caso de las huevas las curaremos 3 horas en una mezcla de sal y azúcar, en el momento de montaje plancharemos las huevas.

Perlas de mostaza

Mezclamos el agua con la mostaza y el agar – agar, calentamos hasta hervor. En un aceite de girasol que habremos guardado en la nevera con anterioridad dejamos caer gotas de la mezcla caliente de mostaza y agar – agar con ayuda de una jeringuilla. Cuanto más frío este el aceite mejor se formarán las perlas.

Merengue seco de piña

Mezclamos todos los ingredientes y montamos a punto de nieve. Estiramos la mezcla sobre un silpad con un grosor aproximado de medio centímetro y deshidratamos a 50 °C 12 horas. Cortamos unos rectángulos de 2 cm X 5 cm.

Gel de suero de queso

Hervimos el agua junto al queso durante 30 minutos. Escurrimos con ayuda de una superbag hasta quedarnos solo con la parte líquida, añadimos el agar – agar y calentamos. Dejamos gelificar en nevera y trituramos hasta hacer un gel.
Cortamos en juliana el aguacate y lo estiramos sobre la tabla, cortamos con la forma del merengue y colocamos encima. Seguimos con unos trozos de caballa fileteada, las huevas planchadas y las perlas de mostaza. Acabamos con 2 puntos del gel de queso y unos pétalos de caléndula para decorar.

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