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Receta Tosta de bacalao con maíz y berros

Name: Tosta de bacalao con maíz y berros
Ingredients: 20 gr Maíz frito ((kikos)); 3 gr Maltodextrina; 10 gr Agua; 100 gr Berros; 100 gr Agua; 20 gr Gelatina en frío; 300 gr Maíz dulce; 150 gr Aceite de oliva; 5 gr Sucro-ester; 5 gr Gelatina en frío; 200 gr Bacalao; Aceite de oliva; 3 dientes Ajo; Pencas de acelga

Tosta de bacalao con maíz y berros

Autor: Álvaro Muñoz

Hoy os enseñamos esta receta de tosta de bacalao con maíz y berros paso a paso y con enlace a cada producto Guthaus que hemos usado.

Material Necesario

Batidora de mano
Colador de malla
Placa de horno
Cazuela
Rodillo
Mortero
Superbag

Ingredientes

Tosta de maíz frito

20 gr Maíz frito (kikos)
3 gr Maltodextrina
10 gr Agua

Velo de berros

100 gr Berros
100 gr Agua
20 gr Gelatina en frío

Emulsión de maíz

300 gr Maíz dulce
150 gr Aceite de oliva
5 gr Sucro-ester
5 gr Gelatina en frío

Desmigado de bacalao

200 gr Bacalao
Aceite de oliva
3 dientes Ajo

Toques

Pencas de acelga

Elaboración

Tosta de maíz frito

Molemos los maíces fritos o kikos con un mortero. Mezclamos los maíces con la maltodextrina y el agua hasta hacer una pasta pegajosa. Extendemos sobre un silpad o papel de horno con otro papel encima para estirarlo con ayuda de un rodillo. Lo dejaremos los más finos posibles antes de meter al horno. Horneamos 10 minutos a 160 °C y nada más sacarlo del horno le daremos unos cortes para hacer una forma rectangular. Dejamos enfriar y los separamos del papel.

Velo de berros

Trituramos los berros con el agua y aliñamos como si de una ensalada se tratara (aceite, sal, pimienta y vinagre). Pasamos la mezcla por una superbag para quedarnos con el jugo. Integramos la gelatina en frío con batidora y extendemos la mezcla en una placa de horno con un grosor lo más fino posible. Dejaremos reposar unas horas en nevera hasta obtener una gelatina manipulable.

Emulsión de maíz

Trituramos el maíz en conserva y colamos por un colador de malla. En un vaso batidor añadimos el puré de maíz junto con el sucro-ester y la gelatina en frío, una vez integrado vamos añadiendo aceite de oliva poco a poco para montar la mezcla. Dejamos reposar en nevera hasta que gelifique y trituramos hasta hacer una crema. Volvemos a colar para darle una textura lo más fina posible. Disponemos en biberón.

Desmigado de bacalao

Confitamos el bacalao con los ajos. Una vez confitado lo desmenuzamos aliñado con el propio aceite de confitar y ponemos a punto de sal.

Toques

Limpiamos la penca de la acelga y la cocemos 5 minutos, abatimos y reservamos.
Para el montaje colocamos la tosta de maíz frito y sobre esta la penca de acelga cubierta por el bacalao desmigado, el velo de berros (cortado previamente a la medida de la tosta) y terminamos con la emulsión de maíz.

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