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Tomates cherrys nixtamalizados rellenos de albahaca con tierra de parmesano

Name: Tomates cherrys nixtamalizados rellenos de albahaca con tierra de parmesano
Ingredients: 6 und Tomates cherry; 150 gr Albahaca; 1 gr/L Ácido ascórbico; 20 gr/L Cal alimentaria; 150 gr Harina pastelera; 150 gr Mantequilla; 150 gr Parmesano; AOVE; Sal en escamas; Hojas de albahaca

Tomates cherrys nixtamalizados rellenos de albahaca con tierra de parmesano

Autor: Álvaro Muñoz

La versatilidad de la técnica de nixtamalización permite experimentar en la cocina a diferentes niveles y potenciar los platos en términos de textura y sabor.

Material Necesario

Bol
Papel sulfurizado
Jeringuilla con aguja
Superbag
Placa de horno

Ingredientes

6 und Tomates cherry
150 gr Albahaca
1 gr/L Ácido ascórbico
20 gr/L Cal alimentaria

Tierra de parmesano

150 gr Harina pastelera
150 gr Mantequilla
150 gr Parmesano

Toques

AOVE
Sal en escamas
Hojas de albahaca

Elaboración

Tomates nixtamalizados con albahaca

Blanquear los tomates y sumergirlos rápidamente en agua con hielo para quitarles la piel, procurando no pincharlos en ningún caso. En un bol amplio diluir la cal alimentaria en abundante agua. Sumergir los tomates en la solución de cal y dejarlos 2 horas y media. Habrá que remover los tomates periódicamente para que la cal siempre esté en suspensión en el agua, ya que tiende a sedimentarse al fondo.
Blanquear la albahaca y abatirla rápidamente, escurrirla. En un baso batidor triturar la albahaca con 200 ml de agua mineral, sal y el ácido ascórbico. Colamos la solución por superbag y reservamos en frío.
Una vez transcurrido el tiempo de los tomates, los asamos a 160 °C durante 30 minutos en una placa con un poco de agua en la base evitar que los tomates se peguen a esta. Al sacarlos y dejarlos reposar unos minutos obtendremos unos tomates vacíos pero con una corteza resistente y asada. Rellenamos los cherrys con nuestro jugo de albahaca con ayuda de una jerguilla.

Tierra de parmesano

Mezclamos todos los ingredientes en un bol, procurando añadir la mantequilla en punto pomada. Amasamos hasta homogeneizar por completo en una masa uniforme y la estiramos entre dos papeles sulfurizados con un grosor de medio centímetro. Hornear a 160 °C durante 25 minutos, dejar reposar y desmenuzar hasta obtener una tierra.

Toques

Colocar los tomates cherrys sobre la tierra de parmesano y las hojas de albahaca sobre estos. Aliñar los tomates con aceite y unos cristales de sal

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