Tataki de atún con remolacha, aguacate a la brasa y albahaca
Autor: Álvaro MuñozReceta completa paso a paso para la elaboración de tataki de atún con remolacha, aguacate a la brasa y albahaca.
Material Necesario
- Bol
- Batidora de mano
- Superbag
- Biberón
- Cazo
Ingredientes
Tataki de atún
- 100 gr Atún
- Salsa de ostras
- Sésamo blanco
- Sésamo negro
Jugo de remolacha
- 1 und Remolacha
- 3 gr Goma guar
Emulsión de albahaca
- 5 gr Albahaca LIO
- 60 gr Mono/diglicérido
- 200 ml Aceite de girasol
Vinagre de fresa
- 100 ml Vinagre de vino
- 1 gr Fresa en polvo
Toques
- ½ und Aguacate
- Cubitos de remolacha cocida
- Albahaca fresca
- Rúcula fresca
- Canónigos
Elaboración
Tataki de atún
- Cuadrar el atún en taco y plancharlo ligeramente por todas sus caras. Pintar una de las caras con salsa de ostras y rebozar en el sésamo. Cortar en rodajas gruesas.
Jugo de remolacha
- Licuar la remolacha y pasar por superbag. Añadir la goma guar, triturar y hervir. Dejamos enfriar por completo.
Emulsión de albahaca
- Trituramos el aceite con la albahaca LIO y colamos por superbag. Dividimos el aceite en 2, una parte la calentaremos con el mono/diglicérido e iremos mezclando y calentando hasta alcanzar los 60 °C. Mezclamos los dos aceites y dejamos enfriar por completo (2-3 h).
Vinagre de fresa
- Trituramos el vinagre con la fresa en polvo y disponemos en biberón.
Toques
- Cocinamos a la brasa el aguacate y cortamos rodajas finas. Montamos una ensalada con las hierbas, los cubos de remolacha y el aguacate.Colocamos el jugo de remolacha en la base, salpimentamos el atún con unas gotas de vinagre de fresa, aliñamos la ensalada y terminamos con unos puntos de la emulsión de aceite de albahaca.