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Tataki de atún con remolacha, aguacate a la brasa y albahaca

Name: Tataki de atún con remolacha, aguacate a la brasa y albahaca
Ingredients: 100 gr Atún; Salsa de ostras; Sésamo blanco; Sésamo negro; 1 und Remolacha; 3 gr Goma guar; 5 gr Albahaca LIO; 60 gr Mono/diglicérido; 200 ml Aceite de girasol; 100 ml Vinagre de vino; 1 gr Fresa en polvo; ½ und Aguacate; Cubitos de remolacha cocida; Albahaca fresca; Rúcula fresca; Canónigos

Tataki de atún con remolacha, aguacate a la brasa y albahaca

Autor: Álvaro Muñoz

Receta completa paso a paso para la elaboración de tataki de atún con remolacha, aguacate a la brasa y albahaca.

Material Necesario

Bol
Batidora de mano
Superbag
Biberón
Cazo

Ingredientes

Tataki de atún

100 gr Atún
Salsa de ostras
Sésamo blanco
Sésamo negro

Jugo de remolacha

1 und Remolacha
3 gr Goma guar

Emulsión de albahaca

5 gr Albahaca LIO
60 gr Mono/diglicérido
200 ml Aceite de girasol

Vinagre de fresa

100 ml Vinagre de vino
1 gr Fresa en polvo

Toques

½ und Aguacate
Cubitos de remolacha cocida
Albahaca fresca
Rúcula fresca
Canónigos

Elaboración

Tataki de atún

Cuadrar el atún en taco y plancharlo ligeramente por todas sus caras. Pintar una de las caras con salsa de ostras y rebozar en el sésamo. Cortar en rodajas gruesas.

Jugo de remolacha

Licuar la remolacha y pasar por superbag. Añadir la goma guar, triturar y hervir. Dejamos enfriar por completo.

Emulsión de albahaca

Trituramos el aceite con la albahaca LIO y colamos por superbag. Dividimos el aceite en 2, una parte la calentaremos con el mono/diglicérido e iremos mezclando y calentando hasta alcanzar los 60 °C. Mezclamos los dos aceites y dejamos enfriar por completo (2-3 h).

Vinagre de fresa

Trituramos el vinagre con la fresa en polvo y disponemos en biberón.

Toques

Cocinamos a la brasa el aguacate y cortamos rodajas finas. Montamos una ensalada con las hierbas, los cubos de remolacha y el aguacate.
Colocamos el jugo de remolacha en la base, salpimentamos el atún con unas gotas de vinagre de fresa, aliñamos la ensalada y terminamos con unos puntos de la emulsión de aceite de albahaca.

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