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Tartar de vaca madurada con anchoa y salvia

Name: Tartar de vaca madurada con anchoa y salvia
Ingredients: 200 gr Solomillo de vaca madurado; 10 gr Chalota picada; 5 gr Alcaparras; 1 und Yema de huevo; 5 gr Piparras; 0,5 gr Cayena en polvo; 0,5 gr Mostaza en polvo; 2 gr Worcestershire; ½ limón Zumo de limón; 1 cdta Salsa schaschlik; 10 gr Salvia LIO; 200 ml Aceite de girasol; 1 und Huevo; 5 gr Zumo de limón; Pimienta molida; 1 und Lechuga iceberg; 3 und Cogollos; 1 und Lechuga trocadero; 1 und Tomate; ½ und Cebolleta; 100 ml Vinagre de sidra; 100 ml AOVE; 3,5 gr Goma xantana; 1 gr Ácido ascórbico; 3 und Anchoa

Tartar de vaca madurada con anchoa y salvia

Autor: Álvaro Muñoz

Receta de Tartar de vaca madurada con anchoa y salvia elaborada con nuestros ingredientes Guthaus y explicada paso a paso.

Material Necesario

Cazuela
Bol
Termómetros
Superbag
Batidora de mano
Recipiente con tapa
Aro
Biberón

Ingredientes

Tartar

200 gr Solomillo de vaca madurado
10 gr Chalota picada
5 gr Alcaparras
1 und Yema de huevo
5 gr Piparras
0,5 gr Cayena en polvo
0,5 gr Mostaza en polvo
2 gr Worcestershire
½ limón Zumo de limón
1 cdta Salsa schaschlik

Mayonesa de salvia

10 gr Salvia LIO
200 ml Aceite de girasol
1 und Huevo
5 gr Zumo de limón
Pimienta molida

Jugo de ensalada

1 und Lechuga iceberg
3 und Cogollos
1 und Lechuga trocadero
1 und Tomate
½ und Cebolleta
100 ml Vinagre de sidra
100 ml AOVE
3,5 gr Goma xantana
1 gr Ácido ascórbico

Toques

3 und Anchoa

Elaboración

Tartar

Picar la carne a cuchillo. Picar en brunoise la chalota, las alcaparras y las piparras. Mezclar todos los ingredientes en el momento para aliñar la carne.

Mayonesa de salvia

Incorporamos la salvia al aceite. Con ayuda de un termómetro calentaremos poco a poco el aceite hasta que alcance los 65 °C, cubrimos con film transparente y dejamos infusionar hasta que este completamente frío. Colamos el aceite y hacemos una mayonesa común. La disponemos en un biberón.

Jugo de ensalada

Seleccionamos las hojas más verdes de las lechugas y las aliñamos con todos los ingredientes en un recipiente cerrado, usamos una buena cantidad de aliño, ya que será la que nos dé fluidez al jugo.
Dejamos reposar una noche en la nevera y trituramos. Pasamos la mezcla por la superbag para quedarnos solo con el jugo. Texturizamos con xantana y añadimos el ácido ascórbico para no oxidar la clorofila de la lechuga y asegurarnos un intenso color verde.

Toques

Montamos el tartar alrededor de un aro, ponemos unas anchoas y puntos de mayonesa sobre este. Terminamos jarreando el jugo de lechuga en el interior del tartar.

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