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Tartar de vaca con aliño de cebollas

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Tartar con aliño de cebollas

Tartar de vaca con aliño de cebollas

Autor: Álvaro Muñoz
Receta con explicación paso a paso para preparar tartar de vaca aliñado con cebolla roja, frita y esfera de cebolla frita con huevas.

Material Necesario

  • Bol
  • Turmix
  • Aro metálico
  • Recipientes para baños
  • Biberón

Ingredientes
  

Tartar

  • 200 gr Solomillo de vaca
  • 1 und Yema de huevo
  • 100 gr Cebolla roja
  • 25 gr Alcaparras
  • 15 ml Yang sauce
  • 5 ml Salsa de soja
  • Sal
  • Pimienta

Esfera de cebolla con huevas

Toques

Elaboración
 

Tartar

  • Picamos la cebolla y la alcaparra en brunoise. Picamos el solomillo a cuchillo en trozos medianos. Mezclamos todos los ingredientes en un bol y reservamos hasta emplatar. Salpimentamos a nuestro gusto.

Esferas de cebolla frita y huevas

  • Preparamos el baño de algínato con 12 horas de antelación, nos bastará con mezclar 1 litro de agua con 5 gramos de alginato, para favorecer la integración, diluiremos con la turmix los 5 gramos de alginato en 250 ml de agua y cuando obtenemos una mezcla uniforme y sin grumos iremos incorporando el resto de agua. Dejamos reposar toda la noche en nevera.
  • Mezclamos la cebolla frita líquida con el agua, la goma xantana y el cloruro cálcico, lo disponemos en un biberón. Hacemos las esferas con la mezcla de cebolla frita y le incorporamos unas pocas huevas en la cuchara dosificadora, en el momento previo a volcarla en el baño de alginato, esperamos unos segundos, recogemos la esfera con nuestra cuchara de esferas y la aclaramos en un baño de agua mineral. El resultado deben de ser unas esferas translúcidas con huevas en su interior.

Toques

  • Colocamos el tartar con un aro metálico, en la base ponemos la cebolla frita y en la parte de arriba del tartar la esfera como si fuera la típica yema de huevo. Acabamos espolvoreando el cebollino liofilizado.
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