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Receta Tarta de calabaza y frambuesa

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Tarta de calabaza y frambuesa

Autor: Álvaro Muñoz
Receta de tarta de calabaza y frambuesa paso a paso y con enlace a cada producto utilizado.

Material Necesario

  • Moldes de silicona
  • Bandejas de horno
  • Rejilla
  • Heladera
  • Jarra
  • Colador de malla
  • Batidora de varillas
  • Batidora de mano

Ingredientes
  

Mousse de calabaza

Núcleo de frambuesa

  • 120 gr Frambuesas
  • 80 gr TPT
  • 70 gr Agua

Glaseado de albaricoque

Bizcocho de naranja

  • 130 gr Harina pastelera
  • 7 gr Levadura química
  • 90 gr Azúcar
  • 2 und Huevos
  • 150 ml Leche
  • 1 und Naranja

Tierra de cacao

  • 150 gr Harina pastelera
  • 150 gr Mantequilla
  • 50 gr Azúcar
  • 20 gr Cacao desgrasado en polvo

Gelatina de miel

Helado de frambuesa

Elaboración
 

Mousse de calabaza

  • Cocer la calabaza en agua con sal hasta que al pincharla con un cuchillo este suave y blanda. Colar y triturar junto a la nata y las especias. Hidratamos la gelatina en agua fría, aproximadamente hidratar con 4 veces más de agua que de gelatina.
    Añadimos la gelatina a la mezcla de calabaza y hervimos sin dejar de remover. Disponemos la crema en un recipiente filmado a piel y guardamos en nevera hasta que esté completamente frío. Montamos la mezcla con batidora de varillas.

Núcleo de frambuesa

  • Hacemos un TPT (misma cantidad de agua que de azúcar y hervir hasta alcanzar 102 °C). Mezclamos todos los ingredientes y trituramos hasta hacer un coulis ligero. Colamos y congelamos en moldes cilíndricos de medio dedo de grosor.

Glaseado de albaricoque

  • Mezclamos los sólidos en un bol, el azúcar, la glucosa y la pectina NA. Mezclamos con batidora el puré de albaricoque con los sólidos y subimos a hervor a fuego medio sin dejar de remover. Disponemos en una jarra, volvemos a mezclar con batidora y filmamos a piel. Guardamos en nevera 12 horas.

Bizcocho de naranja

  • Batimos los huevos y el azúcar hasta que la mezcla se blanquee. Añadimos la harina, la levadura y mezclamos. Incorporamos la leche, rallamos la piel de una naranja y su zumo. Mezclamos, vertemos en una bandeja engrasada y enharinada y cocemos 180 °C 20 minutos.

Tierra de cacao

  • Atemperamos la mantequilla. Mezclamos todos los ingredientes en un bol con la mano hasta hacer una masa uniforme, estiramos sobre un papel sulfurizado la masa con un dedo de grosor y cocemos 180 °C 20 minutos. Dejamos enfriar y rompemos la masa dura hasta hacer una tierra.

Gelatina de miel

  • Hidratamos la gelatina, añadiendo cuatro veces la cantidad de agua fría que de gelatina. Mezclamos el agua y la miel con la gelatina hidratada. Llevamos la mezcla a hervor sin dejar de remover y la vertemos en un recipiente alargado con un grosor de medio dedo para que gelifique en la nevera. Una vez fría y gelificada por completo la cortamos en forma de cubos pequeños.

Helado de frambuesa

  • Mezclamos el azúcar, el agua y las frambuesas. Cocemos en una cazuela hasta disolver el azúcar y trituramos. Colamos la mezcla caliente y esperamos a que baje de temperatura hasta los 40 °C, en ese momento añadimos el neutro sorbete komplet a la base de helado y mezclamos con batidora de mano. Reposamos en nevera 12 horas. Turbinamos el helado y reservamos en congelador.

Montaje

  • Cogemos los moldes y rellenamos hasta la mitad de mousse de calabaza, colocamos el núcleo de frambuesa y tapamos con más mousse. Recortamos el bizcocho según la forma del molde y colocamos en la base. Metemos a congelar.
  • Una vez congeladas las tartas, atemperamos el glaseado de albaricoque al baño maría hasta que esté a 35 °C. Colocamos las tartas en una rejilla sobre una bandeja honda y jarreamos el glaseado sobre las tartas hasta que este forme una película sobre ellas y las dejamos descongelar.
    Por último, colocamos la tarta y a su alrededor la tierra de cacao, una quenelle de helado de frambuesa y los cubitos de miel sobre la tierra.
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Elementos clave de la receta de tarta de calabaza y frambuesa y la importancia de sus ingredientes

Mousse de calabaza

El mousse de calabaza es el elemento principal de esta exquisita tarta de calabaza y frambuesa. Su textura suave y cremosa proporciona una base perfecta para los otros componentes. La calabaza, rica en sabor y nutrientes como vitamina A y fibra, agrega un toque de dulzura natural y un color vibrante a la receta. La combinación de especias como canela, nuez moscada y jengibre realza aún más su sabor, creando una experiencia gustativa única.

Núcleo de frambuesa

El núcleo de frambuesa aporta un contraste refrescante y ácido que equilibra la dulzura de la calabaza. Las frambuesas, cargadas de antioxidantes y vitaminas, añaden un toque de acidez y frescura a cada bocado. Además, su vibrante color rojo crea un contraste visualmente atractivo dentro de la tarta, haciendo que cada porción sea aún más tentadora.

Glaseado de albaricoque

El glaseado de albaricoque no solo proporciona un acabado brillante y atractivo a la tarta, sino que también añade un sabor dulce y afrutado que complementa tanto la calabaza como las frambuesas. La pectina NA, un agente gelificante natural, ayuda a espesar el glaseado y a crear una capa suave y uniforme sobre la superficie de la tarta, mejorando tanto su apariencia como su sabor.

Bizcocho de naranja

El bizcocho de naranja aporta una textura esponjosa y un sabor cítrico que contrasta perfectamente con los otros elementos de la receta. La ralladura y el zumo de naranja fresca imparten un aroma fresco y un sabor vibrante al bizcocho, haciendo que cada bocado sea una delicia para el paladar. Además, la harina y la levadura aseguran que el bizcocho tenga la estructura adecuada para soportar las capas de mousse y fruta.

Tierra de cacao

La tierra de cacao añade un elemento crujiente y terroso a la tarta de calabaza y frambuesa, creando un contraste interesante de texturas. La combinación de harina, mantequilla, azúcar y cacao desgrasado en polvo se hornea hasta obtener una consistencia crujiente y luego se rompe en trozos pequeños para esparcir sobre la tarta. Esta capa de tierra de cacao agrega profundidad de sabor y una sensación crujiente que complementa perfectamente la suavidad de los otros componentes.

Gelatina de miel en la tarta de calabaza y frambuesa

La gelatina de miel agrega un toque de dulzura natural y una textura gelatinosa que contrasta con las capas suaves y cremosas de la tarta. La miel, con sus propiedades antioxidantes y antibacterianas, aporta un sabor único y reconfortante a la receta. Los cubitos de gelatina de miel añaden un toque de sofisticación y un estallido de sabor dulce con cada bocado, elevando la experiencia gastronómica a otro nivel.

Helado de frambuesa

El helado de frambuesa es el toque final perfecto para esta deliciosa tarta de calabaza y frambuesa. Su textura suave y cremosa contrasta con la frescura de las frambuesas y añade un elemento refrescante a cada porción. El azúcar y el neutro sorbete komplet ayudan a equilibrar la acidez de las frambuesas, creando un helado suave y delicioso que complementa a la perfección el resto de los sabores presentes en la tarta.

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