Tarta de calabaza y frambuesa
Autor: Álvaro MuñozReceta de tarta de calabaza y frambuesa paso a paso y con enlace a cada producto utilizado.
Material Necesario
- Moldes de silicona
- Bandejas de horno
- Rejilla
- Heladera
- Jarra
- Colador de malla
- Batidora de varillas
- Batidora de mano
Ingredientes
Mousse de calabaza
- 600 gr Calabaza
- 400 gr Nata
- 0,3 gr Canela
- 0,2 gr Nuez moscada
- 0,2 gr Jengibre
- 10 gr Gelatina en polvo
Núcleo de frambuesa
- 120 gr Frambuesas
- 80 gr TPT
- 70 gr Agua
Glaseado de albaricoque
- 740 gr Puré de albaricoque
- 70 gr Azúcar
- 120 gr Jarabe de glucosa
- 25 gr Pectina NA
Bizcocho de naranja
- 130 gr Harina pastelera
- 7 gr Levadura química
- 90 gr Azúcar
- 2 und Huevos
- 150 ml Leche
- 1 und Naranja
Tierra de cacao
- 150 gr Harina pastelera
- 150 gr Mantequilla
- 50 gr Azúcar
- 20 gr Cacao desgrasado en polvo
Gelatina de miel
- 300 gr Agua
- 200 gr Miel
- 15 gr Gelatina en polvo
Helado de frambuesa
- 250 gr Agua
- 50 gr Azúcar
- 40 gr Frambuesa
- 100 gr Neutro sorbete komplet
Elaboración
Mousse de calabaza
- Cocer la calabaza en agua con sal hasta que al pincharla con un cuchillo este suave y blanda. Colar y triturar junto a la nata y las especias. Hidratamos la gelatina en agua fría, aproximadamente hidratar con 4 veces más de agua que de gelatina. Añadimos la gelatina a la mezcla de calabaza y hervimos sin dejar de remover. Disponemos la crema en un recipiente filmado a piel y guardamos en nevera hasta que esté completamente frío. Montamos la mezcla con batidora de varillas.
Núcleo de frambuesa
- Hacemos un TPT (misma cantidad de agua que de azúcar y hervir hasta alcanzar 102 °C). Mezclamos todos los ingredientes y trituramos hasta hacer un coulis ligero. Colamos y congelamos en moldes cilíndricos de medio dedo de grosor.
Glaseado de albaricoque
- Mezclamos los sólidos en un bol, el azúcar, la glucosa y la pectina NA. Mezclamos con batidora el puré de albaricoque con los sólidos y subimos a hervor a fuego medio sin dejar de remover. Disponemos en una jarra, volvemos a mezclar con batidora y filmamos a piel. Guardamos en nevera 12 horas.
Bizcocho de naranja
- Batimos los huevos y el azúcar hasta que la mezcla se blanquee. Añadimos la harina, la levadura y mezclamos. Añadimos la leche, rallamos la piel de una naranja y su zumo. Mezclamos, vertemos en una bandeja engrasada y enharinada y cocemos 180 °C 20 minutos.
Tierra de cacao
- Atemperamos la mantequilla. Mezclamos todos los ingredientes en un bol con la mano hasta hacer una masa uniforme, estiramos sobre un papel sulfurizado la masa con un dedo de grosor y cocemos 180 °C 20 minutos. Dejamos enfriar y rompemos la masa dura hasta hacer una tierra.
Gelatina de miel
- Hidratamos la gelatina, añadiendo cuatro veces la cantidad de agua fría que de gelatina. Mezclamos el agua y la miel con la gelatina hidratada. Llevamos la mezcla a hervor sin dejar de remover y la vertemos en un recipiente alargado con un grosor de medio dedo para que gelifique en la nevera. Una vez fría y gelificada por completo la cortamos en forma de cubos pequeños.
Helado de frambuesa
- Mezclamos el azúcar, el agua y las frambuesas. Cocemos en una cazuela hasta disolver el azúcar y trituramos. Colamos la mezcla caliente y esperamos a que baje de temperatura hasta los 40 °C, en ese momento añadimos el neutro sorbete komplet a la base de helado y mezclamos con batidora de mano. Reposamos en nevera 12 horas. Turbinamos el helado y reservamos en congelador.
- Cogemos los moldes y rellenamos hasta la mitad de mousse de calabaza, colocamos el núcleo de frambuesa y tapamos con más mousse. Recortamos el bizcocho según la forma del molde y colocamos en la base. Metemos a congelar.
- Una vez congeladas las tartas, atemperamos el glaseado al baño maría hasta que esté a 35 °C. Colocamos las tartas en una rejilla sobre una bandeja honda y jarreamos el glaseado sobre las tartas hasta que este forme una película sobre ellas y las dejamos descongelar. Para el montaje colocamos la tarta y colocamos a su alrededor la tierra de cacao, una quenelle de helado de frambuesa y los cubitos de miel sobre la tierra.