Taco de setas glaseado con endibia y cilantro

Name: Taco de setas glaseado con endibia y cilantro
Ingredients: 6 - 7 und Rebozuelos; 15 gr/kg Aglutinador; 20 gr Caldo de verduras tostadas; 300 gr Pimiento verde; 300 gr Pimiento rojo; 500 gr Cebolla; 30 ml Salsa de soja; 25 gr/L Fix gel; 400 gr Apio nabo; 100 gr Margarina; 1 und Endivia; 80 gr Triguero; 15 gr Cilantro; 20 ml Aceite de oliva virgen; 10 ml Vinagre de manzana; Ají deshidratado; 20 gr Maíz dulce; Manitol

Taco de setas glaseado con endibia y cilantro

Taco de setas glaseado con endibia y cilantro. Plato vegano glaseado con la salsa de verduras tostadas como si de un taco de cordero se tratase.

Material Necesario

Turmix
Cazo
Colador
Bol
Recipiente alargado

Ingredientes

Taco de setas

6 – 7 und Rebozuelos
15 gr/kg Aglutinador
20 gr Caldo de verduras tostadas

Caldo de verduras tostadas

300 gr Pimiento verde
300 gr Pimiento rojo
500 gr Cebolla
30 ml Salsa de soja
25 gr/L Fix gel

Crema de apio nabo

400 gr Apio nabo
100 gr Margarina

Endivia con cilantro y triguero

1 und Endivia
80 gr Triguero
15 gr Cilantro
20 ml Aceite de oliva virgen
10 ml Vinagre de manzana
Ají deshidratado

Maíz azucarado

20 gr Maíz dulce
Manitol

Elaboración

Taco de setas

Confitamos los rebozuelos en aceite de oliva. Deshilachamos la seta de tal manera que nos queden filamentos en lugar de la seta entera, las ponemos en un bol amplio con un par de cucharadas del caldo de verduras, sal y añadimos el aglutinador. Mezclamos todo bien y rápidamente metemos la farsa de setas en un molde con la forma deseada y dejamos que se unifique todo en la nevera.

Clado de verduras tostadas

Metemos las verduras cortadas a modo grueso en el horno y dejamos que se tuesten hasta que comiencen a quemarse ligeramente por las puntas. Una vez queden bien tostadas las ponemos en la cazuela y cubrimos de agua. Cocemos 2 horas a fuego suave, retiramos las verduras y reducimos el caldo a 1/4 de su volumen. Una vez reducido añadimos la soja y ligamos con fixgel.

Crema de apio nabo

Cocemos el apio nabo bien limpio y trituramos junto a la mantequilla y 150 ml del agua de cocción, colamos y reservamos.

Endivias con ensalada de trigueros

Cortamos los trigueros con un pelador para hacer finos filamentos de este, los blanqueamos y abatimos. En un bol hacemos una vinagreta de aceite de oliva virgen, vinagre, ají deshidratado, sal y pimienta. Aliñamos los trigueros junto al cilantro y los colocamos sobre la endivia previamente marcada a la plancha.

Maíz azucarado

Derretimos una buena cantidad de manitol en un cazo. Con ayuda de una aguja pinchamos los granos de maíz y les damos un baño muy rápido en el manitol caliente, se formara una fina capa de azúcar y por la alta temperatura del azúcar cocinara ligeramente el maíz, además de dotarlo de una textura muy crujiente.
Marcamos el taco de setas en la sartén por ambos lados y lo glaseamos con la salsa de verduras tostadas como si de un taco de cordero se tratase.

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keyword Vegano, Vegetariano

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