Taco de setas glaseado con endibia y cilantro
Taco de setas glaseado con endibia y cilantro. Plato vegano glaseado con la salsa de verduras tostadas como si de un taco de cordero se tratase.
Material Necesario
- Turmix
- Cazo
- Colador
- Bol
- Recipiente alargado
Ingredientes
Taco de setas
- 6 – 7 und Rebozuelos
- 15 gr/kg Aglutinador
- 20 gr Caldo de verduras tostadas
Caldo de verduras tostadas
- 300 gr Pimiento verde
- 300 gr Pimiento rojo
- 500 gr Cebolla
- 30 ml Salsa de soja
- 25 gr/L Fix gel
Crema de apio nabo
- 400 gr Apio nabo
- 100 gr Margarina
Endivia con cilantro y triguero
- 1 und Endivia
- 80 gr Triguero
- 15 gr Cilantro
- 20 ml Aceite de oliva virgen
- 10 ml Vinagre de manzana
- Ají deshidratado
Maíz azucarado
- 20 gr Maíz dulce
- Manitol
Elaboración
Taco de setas
- Confitamos los rebozuelos en aceite de oliva. Deshilachamos la seta de tal manera que nos queden filamentos en lugar de la seta entera, las ponemos en un bol amplio con un par de cucharadas del caldo de verduras, sal y añadimos el aglutinador. Mezclamos todo bien y rápidamente metemos la farsa de setas en un molde con la forma deseada y dejamos que se unifique todo en la nevera.
Clado de verduras tostadas
- Metemos las verduras cortadas a modo grueso en el horno y dejamos que se tuesten hasta que comiencen a quemarse ligeramente por las puntas. Una vez queden bien tostadas las ponemos en la cazuela y cubrimos de agua. Cocemos 2 horas a fuego suave, retiramos las verduras y reducimos el caldo a 1/4 de su volumen. Una vez reducido añadimos la soja y ligamos con fixgel.
Crema de apio nabo
- Cocemos el apio nabo bien limpio y trituramos junto a la mantequilla y 150 ml del agua de cocción, colamos y reservamos.
Endivias con ensalada de trigueros
- Cortamos los trigueros con un pelador para hacer finos filamentos de este, los blanqueamos y abatimos. En un bol hacemos una vinagreta de aceite de oliva virgen, vinagre, ají deshidratado, sal y pimienta. Aliñamos los trigueros junto al cilantro y los colocamos sobre la endivia previamente marcada a la plancha.
Maíz azucarado
- Derretimos una buena cantidad de manitol en un cazo. Con ayuda de una aguja pinchamos los granos de maíz y les damos un baño muy rápido en el manitol caliente, se formara una fina capa de azúcar y por la alta temperatura del azúcar cocinara ligeramente el maíz, además de dotarlo de una textura muy crujiente.Marcamos el taco de setas en la sartén por ambos lados y lo glaseamos con la salsa de verduras tostadas como si de un taco de cordero se tratase.
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