Salmón con emulsión de aguacate, trigueros y rocas de hierbabuena
Autor: Álvaro MuñozReceta con explicación paso a paso para elaborar un plato de salmón con emulsión de aguacate, trigueros y rocas de hierbabuena.
Material Necesario
- Cazuela
- Cazo
- Peso
- Bol
- Sartén
Ingredientes
Salmón
- 100 gr Lomo de salmón
- AOVE
Emulsión de aguacate
- 350 gr Aguacate
- 100 ml Agua
- 1,5 gr Ácido Cítrico
- Sal
- 15 ml AOVE
Trigueros
- 2 und Trigueros
Tierra de hierbabuena
- 100 gr Hierbabuena
- 250 ml Aceite de girasol
- Maltodextrina
Toques
- Brotes de Wasabi
- Hojas pequeñas de hierbabuena
Elaboración
Salmón
- Disponer lomo de salmón en un cazo pequeño y cubrir de AOVE, confitar a 65º durante 5 minutos.
Emulsión de aguacate
- Triturar todos los ingredientes, pasar por colador y reservar en nevera.
Trigueros
- Cocer trigueros a la inglesa 5 minutos, abatirlos en agua con hielo y plancharlos en la sartén por ambos lados.
Tierra de hierbabuena
- Calentar el aceite con la mitad de la hierbabuena hasta los 100 grados, tapar y apartar del fuego. Dejar infusionar 2 horas. Blanquear la hierbabuena y abatirla, secarla con papel y añadirla al aceite colado, triturar y colar por superbag. En una sartén a fuego medio alto, disponer una buena cantidad de maltodexrina y sin dejar de remover con ayuda de una cuchara, ir añadiendo el aceite hasta obtener “roquitas”.