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Salmón con emulsión de aguacate, trigueros y rocas de hierbabuena

Name: Salmón con emulsión de aguacate, trigueros y rocas de hierbabuena
Ingredients: 100 gr Lomo de salmón; AOVE; 350 gr Aguacate; 100 ml Agua; 1,5 gr Ácido Cítrico; Sal; 15 ml AOVE; 2 und Trigueros; 100 gr Hierbabuena; 250 ml Aceite de girasol; Maltodextrina; Brotes de Wasabi; Hojas pequeñas de hierbabuena

Salmón con emulsión de aguacate, trigueros y rocas de hierbabuena

Autor: Álvaro Muñoz

Receta con explicación paso a paso para elaborar un plato de salmón con emulsión de aguacate, trigueros y rocas de hierbabuena.

Material Necesario

Cazuela
Cazo
Peso
Bol
Sartén

Ingredientes

Salmón

100 gr Lomo de salmón
AOVE

Emulsión de aguacate

350 gr Aguacate
100 ml Agua
1,5 gr Ácido Cítrico
Sal
15 ml AOVE

Trigueros

2 und Trigueros

Tierra de hierbabuena

100 gr Hierbabuena
250 ml Aceite de girasol
Maltodextrina

Toques

Brotes de Wasabi
Hojas pequeñas de hierbabuena

Elaboración

Salmón

Disponer lomo de salmón en un cazo pequeño y cubrir de AOVE, confitar a 65º durante 5 minutos.

Emulsión de aguacate

Triturar todos los ingredientes, pasar por colador y reservar en nevera.

Trigueros

Cocer trigueros a la inglesa 5 minutos, abatirlos en agua con hielo y plancharlos en la sartén por ambos lados.

Tierra de hierbabuena

Calentar el aceite con la mitad de la hierbabuena hasta los 100 grados, tapar y apartar del fuego. Dejar infusionar 2 horas. Blanquear la hierbabuena y abatirla, secarla con papel y añadirla al aceite colado, triturar y colar por superbag.
En una sartén a fuego medio alto, disponer una buena cantidad de maltodexrina y sin dejar de remover con ayuda de una cuchara, ir añadiendo el aceite hasta obtener “roquitas”.

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