Receta Bacalao con espaguetis de gellan al pil pil

Name: Bacalao con espaguetis de gellan al pil pil
Ingredients: 150 gr Piquillos; 100 gr Bacalao ((1 lomo)); 1 diente Ajo; Cayena en rama; AOVE; 10 gr/Kg Goma gellan; 2 gr/Kg Goma guar; 7 gr/Kg Agar-agar

Bacalao con espaguetis de gellan al pil pil

Alvaro Muñóz

La goma gellan es un ingrediente que ha revolucionado la cocina. Su origen natural, sus propiedades de gelificación excepcionales y su capacidad para soportar altas temperaturas la convierten en un elemento esencial en la preparación de esta receta de bacalao con espaguetis de gellan al pil pil.

Material Necesario

Tubos de goma
Turmix
Cazo
Colador de malla
Peso
Jeringuilla

Ingredientes

150 gr Piquillos
100 gr Bacalao (1 lomo)
1 diente Ajo
Cayena en rama
AOVE
10 gr/Kg Goma gellan
2 gr/Kg Goma guar
7 gr/Kg Agar-agar

Elaboración

Trituramos los piquillos (pueden ser en conserva) con un ligero chorro de agua y sal.
Colamos por el colador de malla y en función al peso añadimos la goma gellan, la goma guar y el agar-agar. Trituramos hasta tener un fluido uniforme y ponemos a calentar hasta hervor.
Con ayuda de una jeringuilla rellenamos el tubo de goma con la crema de piquillos caliente, dejamos los tubos rellenos en agua fría y reposamos al menos 2 horas.
Llenamos la jeringuilla de agua y la añadimos por uno de los extremos del tubo para sacar el espagueti.
En un cazo confitamos el bacalao en aceite suave (aceite a 65 °C aproximadamente 35 minutos) con un ajo y cayena en rama al gusto, removemos bien el cazo para extraer todo el colágeno y sacamos el bacalao y los tropezones. Montamos el pilpil con ayuda de un colador o una túrmix.
Para emplatar, calentamos a fuego suave el pil pil en un cazo y añadimos los espaguetis, los mantecamos brevemente como si de una carbonara se tratase. Hacemos un círculo con los espaguetis y colocamos en bacalao tibio en el centro con un buen chorro de AOVE.

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keyword goma gellan

La goma gellan es un polisacárido que se obtiene a través de la fermentación bacteriana de la glucosa. Su origen natural la distingue de otros agentes gelificantes. Esta sustancia se ha utilizado durante décadas en la industria alimentaria debido a sus notables propiedades de gelificación. Pero, ¿por qué es tan importante en la preparación de esta receta de bacalao con espaguetis de gellan al pil pil?

La goma gellan es conocida por su capacidad única para formar gelatinas rígidas y perfectas, ideales para cortar con precisión. Esto es esencial en la alta cocina, donde la presentación y la textura son críticas. Además, la goma gellan tiene la asombrosa capacidad de soportar temperaturas superiores a los 80 °C sin perder sus propiedades de gelificación. Esto significa que es ideal para platos que requieren cocción a altas temperaturas, como los espaguetis de gellan.

Goma gellan en la cocina: Bacalao con espaguetis de gellan al pil pil

Goma Gellan

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El bacalao con espaguetis de gellan al pil pil es un plato cuyo éxito radica en el uso de goma gellan como ingrediente secreto. La goma gellan se emplea para crear los espaguetis, que son la base de este plato único. Su capacidad de formar una gelatina rígida es esencial para dar forma y textura a los espaguetis de gellan.

Conservando la Integridad en la Cocina

Uno de los desafíos en la cocina es mantener la integridad de los ingredientes y lograr que los platos sean visualmente atractivos. En el caso del bacalao con espaguetis de gellan al pil pil, la goma gellan juega un papel fundamental al permitir que los espaguetis de gellan mantengan su forma durante la cocción a alta temperatura. Esto asegura que el plato se sirva con una presentación impecable.

Versatilidad en la Cocina

La versatilidad de la goma gellan no se limita a esta receta. Los chefs la utilizan en una variedad de aplicaciones culinarias, desde salsas hasta postres. Su capacidad para formar gelatinas rígidas es especialmente valiosa en la creación de postres con presentaciones elegantes. Además, su capacidad de soportar altas temperaturas la hace perfecta para platos que requieran un calor intenso.