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Plátano nixtamalizado relleno, dulces de leches y queso curado

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Plátano nixtamalizado relleno, dulces de leche y queso curado

Plátano nixtamalizado relleno, dulces de leches y queso curado

Autor: Álvaro Muñoz
Una receta con ingredientes Guthaus: Plátano nixtamalizado relleno de toffe de regaliz, helado de queso y cuajada de dulce de leche.

Material Necesario

  • Cazuela
  • Bol
  • Heladera
  • Varilla
  • Jeringuilla
  • Batidora de mano

Ingredientes
  

Plátano nixtamalizado

Crema de dulce de leche y canela

  • 350 ml Leche de oveja
  • 150 gr Dulce de leche
  • 4 und Yema de huevo
  • 150 gr Azúcar
  • 0,5 gr Canela
  • 5 gr Iota

Toffee de regaliz

  • 250 ml Nata
  • 100 gr Azúcar
  • 0,5 gr Regaliz en polvo
  • 20 gr Fixgel

Helado de queso de cabra madurado

  • 450 ml Leche de oveja
  • 300 ml Nata
  • 150 gr Azúcar
  • 400 gr Queso de cabra madurado
  • 100 gr Neutro helado cream

Elaboración
 

Plátano nixtamalizado

  • Diluimos la cal alimentaria en el agua y añadimos el plátano pelado, lo removemos periódicamente para evitar que precipite la cal. Lo tendremos 3 horas en el baño, posteriormente lo aclararemos varias veces. Horneamos los plátanos aclarados a 145 °C durante 40 minutos.

Crema de dulce de leche y canela

  • Batimos las yemas con el azúcar y el carragenato iota. Calentamos la leche de oveja con el dulce de leche y añadimos a la mezcla de yemas, mezclamos y volvemos a verter en la olla.
  • Calentamos hasta hervor y nos aseguramos que la textura es de natilla fluida y homogénea. Aún caliente vertemos en un plato hondo con una altura de un dedo aproximadamente y dejamos gelificar en la nevera.

Toffee de regaliz

  • Hacemos un caramelo con el azúcar hasta que alcance los 150 ºC. Mezclamos la nata con el regaliz y la calentamos ligeramente. Una vez hecho el caramelo vertemos la nata y mezclamos. Añadimos el fixgel correspondientes mientras la mezcla siga caliente y dejamos atemperar.

Helado de queso de cabra madurado

  • Calentamos la leche con la nata y el azúcar hasta hervor. En un bol amplio rallamos todo el queso y le vertemos mezcla anterior aún caliente. Mezclamos con batidora de mano hasta obtener una crema homogénea, cuando baje la temperatura a 40ºC añadimos el neutro helado cream ayudándonos de la batidora. Dejamos reposar un mínimo de 12 horas en nevera. Turbinamos el helado.
  • Tras la nixtamalización y horneado del plátano notaremos que la piel de este ha endurecido y queda ligeramente “deshinchado”, con ayuda de la jeringuilla, rellenaremos el plátano con el toffee de regaliz dejando los agujeros a los lados o boca abajo.
    Una vez gelificado la crema de dulce de leche y canela en el plato, colocamos el plátano, unas lascas de queso y la quenelle de helado de queso.
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Este postre comienza con el proceso milenario de nixtamalización, un arte culinario ancestral utilizado para transformar el modesto plátano.

El plátano nixtamalizado, aplicando una técnica milenaria en la actualidad

La nixtamalización implica el tratamiento del plátano en una solución de agua y cal alimentaria. Este proceso, que se remonta a las antiguas civilizaciones mesoamericanas, confiere al plátano nixtamalizado una textura única y una profundidad de sabor incomparable.

El toffee de regaliz, con su irresistible dulzura y un sutil toque de regaliz, se funde armoniosamente con la cremosidad del plátano, creando un conjunto de sabores que combinan a la perfección. El helado de queso, elaborado con la leche más fina y el queso de cabra madurado, aporta una nota refrescante y contrastante que equilibra perfectamente la intensidad del toffee y la suavidad del plátano.

La cuajada de dulce de leche, captura la esencia misma del dulce de leche en cada bocado. Su textura sedosa y su sabor delicado elevan potencian esta elaboración gastronómica, añadiendo una capa de complejidad y elegancia.

<br>NIXTAMALIZACIÓN: UNA TÉCNICA MILENARIA EN LA COCINA ACTUAL

En resumen, la nixtamalización del plátano es un proceso antiguo que mejora tanto las cualidades culinarias como las nutricionales del fruto. Al someter el plátano al tratamiento con cal, se logra una textura más suave, un sabor mejorado y una mayor digestibilidad. Este proceso se ha utilizado durante siglos en diversas culturas y sigue siendo una técnica importante en la cocina contemporánea.

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