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Pistacho en texturas acompañado de yogur griego y lima

Name: Pistacho en texturas acompañado de yogur griego y lima
Ingredients: 500 gr Pistachos; 100 ml Aceite de girasol; 200 gr Praliné de pistacho; 200 ml Agua; 20 gr Azúcar; 100 gr Inulina; 100 gr Praliné de pistacho; 150 gr Agua mineral; 5 gr Azúcar; 5 gr Goma tara; 70 gr Praliné de pistacho; 80 ml Leche; 20 gr Azúcar; 20 gr Harina; 2 und Huevo; 200 gr Yogur griego; 400 gr Nata; 100 gr Azúcar; 2 und Ralladura de lima; 6 gr Gelatina; 5 gr Kappa; 2 gr Goma guar; 100 gr Praliné de pistacho ((elaboración anterior)); 150 gr Agua; 30 gr Pistachos; 50 gr Maltodextrina; 15 gr Agua; Sal; 30 gr Yogur griego; 100 gr Leche

Pistacho en texturas acompañado de yogur griego y lima

Autor: Álvaro Muñoz

Receta de Pistacho en texturas acompañado de yogur griego y lima. Elaborada con nuestros ingredientes Guthaus.

Material Necesario

Cazuela
Bol
Robot de cocina
Varilla
Aguja
Batidora de mano
Moldes cuadrados
Sifón de 1/2 L
Colador de malla

Ingredientes

Praliné de pistacho

500 gr Pistachos
100 ml Aceite de girasol

Ganche de pistacho

200 gr Praliné de pistacho
200 ml Agua
20 gr Azúcar
100 gr Inulina

Coulis de pistacho

100 gr Praliné de pistacho
150 gr Agua mineral
5 gr Azúcar
5 gr Goma tara

Bizcocho de pistacho

70 gr Praliné de pistacho
80 ml Leche
20 gr Azúcar
20 gr Harina
2 und Huevo

Mousse de yogur y lima

200 gr Yogur griego
400 gr Nata
100 gr Azúcar
2 und Ralladura de lima
6 gr Gelatina
5 gr Kappa
2 gr Goma guar
100 gr Praliné de pistacho (elaboración anterior)
150 gr Agua

Crumble salado de pistacho

30 gr Pistachos
50 gr Maltodextrina
15 gr Agua
Sal

Esferas de yogur griego

30 gr Yogur griego
100 gr Leche
5 gr Alginato

Elaboración

Praliné de pistacho

Triturar los pistachos con el aceite en un robot de cocina a máxima potencia durante 5 minutos. Guardar en nevera.

Ganache de pistacho

Calentamos el agua hasta 70 °C. Mezclamos la inulina con el azúcar y lo añadimos gradualmente al agua mientras batimos con la batidora. Mezclamos el agua con la cantidad de praliné indicada y trituramos hasta hacer un líquido uniforme. Dejamos reposar en nevera hasta que esté completamente frío.

Coulis de pistacho

Picamos grosso modo los pistachos. Mezclamos la goma tara con el agua, una pizca de sal y lo llevamos a ebullición. Mezclamos con la cantidad de praliné indicado y añadimos los pistachos picados. Conservamos en nevera.

Bizcocho de pistacho

Trituramos todos los ingredientes y lo colamos por un colador de malla. Metemos la mezcla en un sifón de 1/2 L con una carga de gas, llenamos la mitad de un vaso de plástico o cartón resistente al microondas y calentamos a máxima potencia 30 segundos. Dejamos que enfríen boca abajo para no perder esponjosidad.

Mousse de yogur y lima

Dejamos hidratar la gelatina en agua fría. Calentamos la nata con el azúcar por encima de los 55 °C y añadimos la gelatina hidratada, trituramos para integrar bien la gelatina. Mezclamos el yogur con la nata y rallamos las 2 limas. Enfriamos y montamos hasta textura de mousse. Colocamos en los moldes y congelamos.
Diluimos el praliné en agua y añadimos la kappa y la guar, trituramos la mezcla. Calentamos hasta hervor. Una vez congelada la mousse, pinchamos los cubos con una aguja y los bañamos en la mezcla de pistacho caliente dando lugar a cubos recubierto de la mezcla de pistacho. Dejamos descongelar en nevera.

Crumble salado

Picamos los pistachos. Mezclamos los pistachos, con la maltodextrina y el agua hasta hacer una masa pegajosa. La estiramos entre dos silpad y cocemos en horno seco 20 minutos a 150 °C. Una vez atemperado lo rompemos con ayuda de un mortero hasta hacer una textura de crumble.

Esferas de yogur griego

Hacemos el baño de alginato triturando este en el agua y guardándolo en nevera 12 horas. Debido a que el yogur y la leche ya tienen calcio, no hará falta añadir nada más para hacer las esferas. Con ayuda de cucharas medidoras vertemos pequeñas cantidades de la mezcla de yogur en el baño y hacemos las esferas.

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