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Receta Pera nixtamalizada, espuma caliente de foie y morcilla

Name: Pera nixtamalizada, espuma caliente de foie y morcilla
Ingredients: 1 und Pera; 20 gr Cal alimentaria; 1 L Agua; Miel; 1 und Cebolla; 150 gr Foie fresco; 300 ml Vino de oporto; 5 gr Caldo sabor pollo; 300 ml Agua; 50 gr Estabilizante espumas calientes; 150 gr Morcilla fresca de cebolla; ½ und Cebolla; 5 und Avellanas; Limón; Avellanas

Pera nixtamalizada, espuma caliente de foie y morcilla

Autor: Álvaro Muñoz

Explicación detallada y paso a paso para la elaboración de la receta de pera nixtamalizada, espuma caliente de foie y morcilla.

Material Necesario

Batidora
Sartén
Cazuela
Colador
Microplane
Pincel
Sifón de ½ L

Ingredientes

Pera nixtamalizada

1 und Pera
20 gr Cal alimentaria
1 L Agua
Miel

Espuma caliente de foie

1 und Cebolla
150 gr Foie fresco
300 ml Vino de oporto
5 gr Caldo sabor pollo
300 ml Agua
50 gr Estabilizante espumas calientes

Morcilla desmigada

150 gr Morcilla fresca de cebolla
½ und Cebolla
5 und Avellanas

Toques

Limón
Avellanas

Elaboración

Pera nixtamalizada

Diluimos la cal en el agua fría. Introducimos la pera pelada y lo dejaremos en el baño 2 horas, removiendo el agua periódicamente para evitar que la cal sedimente. Aclaramos bien la pera y asamos en horno a 160 °C 1 hora y media mientras la glaseamos con miel varias veces.

Espuma caliente de foie

Sofreímos la cebolla hasta que esté bien pochada, a continuación plancharemos el foie en una sartén aparte guardando la grasa que suelta en la misma sartén. Añadimos el foie y desglasamos todo con vino de porto, una vez evaporado el alcohol añadimos el agua y el caldo sabor pollo. Cocemos 5 minutos a fuego medio y trituramos todo hasta hacer una crema fina, colamos la mezcla y dejamos que atempera fuera del fuego.
Una vez esté templada o fría incorporamos con batidora el estabilizante de espumas calientes. Disponemos en sifón de 1/2 L con una carga de gas y lo dejaremos en un baño maría de entre 50 y 60 °C unos 30 minutos hasta que la crema se caliente.

Morcilla desmigada

Abrimos la morcilla y apartamos la piel. En la sartén donde hemos planchado el foie sofreímos la cebolla hasta pocharla. Añadimos la morcilla junto con las avellanas picadas y sofreímos todo hasta deshacer la morcilla.
Colocamos con ayuda de un aro metálico tres o cuatro cucharadas del desmigado de morcilla, encima colocamos un poco de espuma de foie y para acabar la pera lacada en miel.
Por último, colocamos encima de la pera una avellanas finamente picadas y ralladura de limón.

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