Pera nixtamalizada, espuma caliente de foie y morcilla
Autor: Álvaro MuñozExplicación detallada y paso a paso para la elaboración de la receta de pera nixtamalizada, espuma caliente de foie y morcilla.
Material Necesario
- Batidora
- Sartén
- Cazuela
- Colador
- Microplane
- Pincel
- Sifón de ½ L
Ingredientes
Pera nixtamalizada
- 1 und Pera
- 20 gr Cal alimentaria
- 1 L Agua
- Miel
Espuma caliente de foie
- 1 und Cebolla
- 150 gr Foie fresco
- 300 ml Vino de oporto
- 5 gr Caldo sabor pollo
- 300 ml Agua
- 50 gr Estabilizante espumas calientes
Morcilla desmigada
- 150 gr Morcilla fresca de cebolla
- ½ und Cebolla
- 5 und Avellanas
Toques
- Limón
- Avellanas
Elaboración
Pera nixtamalizada
- Diluimos la cal en el agua fría. Introducimos la pera pelada y lo dejaremos en el baño 2 horas, removiendo el agua periódicamente para evitar que la cal sedimente. Aclaramos bien la pera y asamos en horno a 160 °C 1 hora y media mientras la glaseamos con miel varias veces.
Espuma caliente de foie
- Sofreímos la cebolla hasta que esté bien pochada, a continuación plancharemos el foie en una sartén aparte guardando la grasa que suelta en la misma sartén. Añadimos el foie y desglasamos todo con vino de porto, una vez evaporado el alcohol añadimos el agua y el caldo sabor pollo. Cocemos 5 minutos a fuego medio y trituramos todo hasta hacer una crema fina, colamos la mezcla y dejamos que atempera fuera del fuego.
- Una vez esté templada o fría incorporamos con batidora el estabilizante de espumas calientes. Disponemos en sifón de 1/2 L con una carga de gas y lo dejaremos en un baño maría de entre 50 y 60 °C unos 30 minutos hasta que la crema se caliente.
Morcilla desmigada
- Abrimos la morcilla y apartamos la piel. En la sartén donde hemos planchado el foie sofreímos la cebolla hasta pocharla. Añadimos la morcilla junto con las avellanas picadas y sofreímos todo hasta deshacer la morcilla.
- Colocamos con ayuda de un aro metálico tres o cuatro cucharadas del desmigado de morcilla, encima colocamos un poco de espuma de foie y para acabar la pera lacada en miel. Por último, colocamos encima de la pera una avellanas finamente picadas y ralladura de limón.