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Pato tierno con borraja y pacharán

Name: Pato tierno con borraja y pacharán
Ingredients: 1 und Magret de pato; 20 gr Papaína; 150 gr Sal; 200 gr Mantequilla; 2 und Carcasas de pato; 200 ml Pacharán; 25 gr Fixgel; 5 gr Brunal; Borraja; 5 dientes Ajo negro; 150 ml Pacharán; 40 gr Azúcar; Arándano en polvo

Pato tierno con borraja y pacharán

Receta explicada paso a paso para la elaboración del pato tierno con borraja y pacharán. Incluye todos los productos Guthaus utilizados.

Material Necesario

Sartén
Olla
Batidora de mano
Colador de malla
Superbag
Biberón

Ingredientes

Pato tierno

1 und Magret de pato
20 gr Papaína
150 gr Sal
200 gr Mantequilla

Jugo de pato y pacharán

2 und Carcasas de pato
200 ml Pacharán
25 gr Fixgel
5 gr Brunal

Borraja salteada

Borraja

Pasta de ajo negro y pacharán

5 dientes Ajo negro
150 ml Pacharán
40 gr Azúcar

Toques

Arándano en polvo

Elaboración

Magret de pato tierno

Mezclamos la sal con la papaína uniformemente. Cincelamos la piel del magret y lo salamos por toda la pieza. Metemos el magret en una bolsa al vacío y lo cocemos a 72 °C durante 25 minutos. Tostamos la mantequilla hasta obtener un color dorado, colamos por superbag y reservamos.
Una vez pasados los 25 minutos plancharemos el magret con la mantequilla tostada por la parte de la piel y serviremos inmediatamente. (Se aconseja servirlo nada más termine de cocer en ronner)

Jugo de pato y pacharán

Tostamos las carcasas en el horno. Las colocamos en una olla grande y las doramos un poco más en la cazuela, desglasamos con el pacharán y esperamos hasta evaporar el alcohol. Cubrimos de agua y dejamos cocer y reducir hasta obtener una salsa consistente. Añadimos el fixgel con el brunal y trituramos. Subimos a hervor para que actúe el texturizante y reservamos.

Borraja salteada

Limpiamos la borraja y la cocemos 3 minutos, abatimos en agua con hielo. Salteamos la borraja en la mantequilla tostada (noisette) en el momento de servir.

Pasta de ajo negro y pacharán

Hacemos un caramelo con el pacharán y el azúcar. Metemos en un vaso batidor los ajos con el sirope de pacharán y trituramos hasta obtener una pasta lisa. Disponemos en un biberón.

Toques

Colocamos la pasta de ajo negro a nuestro gusto, el magret con una cucharada sopera de salsa, la borraja salteada y espolvoreamos el polvo de arándano.

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