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Pato tierno con borraja y pacharán

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Pato tierno con borraja y pacharán

Pato tierno con borraja y pacharán

Autor: Álvaro Muñoz
Receta explicada paso a paso para la elaboración del pato tierno con borraja y pacharán. Incluye todos los productos Guthaus utilizados.

Material Necesario

  • Sartén
  • Olla
  • Batidora de mano
  • Colador de malla
  • Superbag
  • Biberón

Ingredientes
  

Pato tierno

  • 1 und Magret de pato
  • 20 gr Papaína
  • 150 gr Sal
  • 200 gr Mantequilla

Jugo de pato y pacharán

  • 2 und Carcasas de pato
  • 200 ml Pacharán
  • 25 gr/L Fixgel
  • 5 gr/L Brunal

Borraja salteada

  • Borraja

Pasta de ajo negro y pacharán

  • 5 dientes Ajo negro
  • 150 ml Pacharán
  • 40 gr Azúcar

Elaboración
 

Magret de pato tierno

  • Mezclamos la sal con la papaína uniformemente. Cincelamos la piel del magret y lo salamos por toda la pieza. Metemos el magret en una bolsa al vacío y lo cocemos a 72 °C durante 25 minutos. Tostamos la mantequilla hasta obtener un color dorado, colamos por superbag y reservamos.
  • Una vez pasados los 25 minutos plancharemos el magret con la mantequilla tostada por la parte de la piel y serviremos inmediatamente. (Se aconseja servirlo nada más termine de cocer en ronner)

Jugo de pato y pacharán

  • Tostamos las carcasas en el horno. Las colocamos en una olla grande y las doramos un poco más en la cazuela, desglasamos con el pacharán y esperamos hasta evaporar el alcohol. Cubrimos de agua y dejamos cocer y reducir hasta obtener una salsa consistente. Añadimos el fixgel con el brunal y trituramos. Subimos a hervor para que actúe el texturizante y reservamos.

Borraja salteada

  • Limpiamos la borraja y la cocemos 3 minutos, abatimos en agua con hielo. Salteamos la borraja en la mantequilla tostada (noisette) en el momento de servir.

Pasta de ajo negro y pacharán

  • Hacemos un caramelo con el pacharán y el azúcar. Metemos en un vaso batidor los ajos con el sirope de pacharán y trituramos hasta obtener una pasta lisa. Disponemos en un biberón.

Toques

  • Colocamos la pasta de ajo negro a nuestro gusto, el magret con una cucharada sopera de salsa, la borraja salteada y espolvoreamos el polvo de arándano.
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La papaína juega un papel fundamental en la preparación del magret de pato con pacharán, aportando una relevancia significativa en la textura.

Esta enzima proteolítica, presente de forma natural en la papaya, posee la capacidad de descomponer las proteínas presentes en la carne, lo que ayuda a ablandar las fibras musculares y, por ende, a hacer que el magret de pato sea más tierno y jugoso al paladar.

Al mezclar la papaína con la sal y aplicar esta combinación sobre el magret de pato con pacharán se inicia un proceso de hidrólisis en el cual la papaina actúa descomponiendo las proteínas colágenas y elastínicas presentes en la carne. Esto permite que las fibras musculares se ablanden de manera controlada, resultando en una carne más suave.

Además de mejorar la ternura, el uso de la papaína también contribuye a la uniformidad en la cocción del magret de pato. Al ablandar las fibras musculares de manera uniforme, se evita que algunas partes de la carne queden más duras que otras, garantizando una experiencia gastronómica excepcional.

Aporte de color al pato con pacharán

El uso del Brunal, también conocido como salsa París o colorante caramelo, en la preparación del jugo de pato y pacharán aporta una dimensión esencial al plato, en términos de presentación.

Este ingrediente líquido esencialmente brinda ese tono marrón caramelizado característico a las preparaciones culinarias, mejorando notablemente el aspecto visual de los platos. En el caso específico del jugo de pato y pacharán, el Brunal añade una profundidad de color que realza la estética de la salsa, haciéndola más apetitosa y atrayente para el paladar.

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