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Panceta crujiente con jugo agridulce, patata trufada y tirabeques

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Panceta crujiente con jugo agridulce, patata trufada y tirabeques

Panceta crujiente con jugo agridulce, patata trufada y tirabeques

Autor: Álvaro Muñoz
Receta paso a paso indicando todos los ingredientes Guthaus utilizados de panceta crujiente con jugo agridulce, patata trufada y tirabeques.

Material Necesario

  • Cazuela
  • Bol
  • Máquina de vacío
  • Varilla
  • Soplete

Ingredientes
  

Panceta con doble piel

Jugo agridulce

  • 200 gr Recortes de panceta
  • 50 ml Brandy
  • 100 gr Azúcar
  • 1 gr Bangola
  • 25 gr Fixgel
  • 500 ml Agua

Puré de patata trufada

Toques

  • Tirabeques
  • Nuez
  • Brotes

Elaboración
 

Panceta con doble piel

  • Cortamos la panceta de tal forma que tengamos dos trozos regulares. Con ayuda de un colador fino espolvoreamos abundantemente la transglutaminasa por la parte de la carne de la panceta, de tal manera que recubra una fina capa de polvo blanco la carne. Colocamos una encima de la otra, salamos la pieza y metemos la bolsa de vacío sin perder la forma. Hacemos 100% de vacío y cocemos a baja temperatura 20 horas a 75 °C, abatimos y reservamos.
  • Colocamos la parte de la piel sobre sal gorda 20 minutos por cada lado y la agujereamos con un alfiler. Asamos la panceta de pie de tal modo que la piel quede al descubierto por ambas cara a 260 °C 10 minutos. Dejamos reposar 5 minutos la panceta y secamos bien la piel con papel. Justo antes de servir, calentamos con el soplete la piel para que esta sufle. Cortamos la pieza.

Jugo agridulce de panceta

  • Tostamos en el horno los recortes y los ponemos en una cazuela. Flambeamos con el brandy y le añadimos el agua y el azúcar. Dejamos que reduzca hasta 1/4 parte de su volumen inicial. Colamos y añadimos el fixgel con la bangola y subimos a ebullición.

Puré de patata trufada

  • Cocemos la patatas. Con ayuda de una varilla colocamos todos los ingredientes en un bol y removemos enérgicamente hasta tener una textura de patata rota. Espolvoreamos hierbas liofilizadas a nuestro gusto y ponemos a punto de sal y de pimienta.

Toques

  • Blanqueamos y salteamos unos tirabeques. Colocamos el puré en la forma deseada y colocamos unos brotes encima, rallamos una nuez con microplane sobre la panceta. Volcamos una curada de salsa.
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