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Panceta crujiente con jugo agridulce, patata trufada y tirabeques

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Panceta crujiente con jugo agridulce, patata trufada y tirabeques

Panceta crujiente con jugo agridulce, patata trufada y tirabeques

Autor: Álvaro Muñoz
Receta paso a paso indicando todos los ingredientes Guthaus utilizados de panceta crujiente con jugo agridulce, patata trufada y tirabeques.

Material Necesario

  • Cazuela
  • Bol
  • Máquina de vacío
  • Varilla
  • Soplete

Ingredientes
  

Panceta con doble piel

Jugo agridulce

  • 200 gr Recortes de panceta
  • 50 ml Brandy
  • 100 gr Azúcar
  • 1 gr Bangola
  • 25 gr Fixgel
  • 500 ml Agua

Puré de patata trufada

Toques

  • Tirabeques
  • Nuez
  • Brotes

Elaboración
 

Panceta con doble piel

  • Cortamos la panceta de tal forma que tengamos dos trozos regulares. Con ayuda de un colador fino espolvoreamos abundantemente la transglutaminasa por la parte de la carne de la panceta, de tal manera que recubra una fina capa de polvo blanco la carne. Colocamos una encima de la otra, salamos la pieza y metemos la bolsa de vacío sin perder la forma. Hacemos 100% de vacío y cocemos a baja temperatura 20 horas a 75 °C, abatimos y reservamos.
  • Colocamos la parte de la piel sobre sal gorda 20 minutos por cada lado y la agujereamos con un alfiler. Asamos la panceta de pie de tal modo que la piel quede al descubierto por ambas cara a 260 °C 10 minutos. Dejamos reposar 5 minutos la panceta y secamos bien la piel con papel. Justo antes de servir, calentamos con el soplete la piel para que esta sufle. Cortamos la pieza.

Jugo agridulce de panceta

  • Tostamos en el horno los recortes y los ponemos en una cazuela. Flambeamos con el brandy y le añadimos el agua y el azúcar. Dejamos que reduzca hasta 1/4 parte de su volumen inicial. Colamos y añadimos el fixgel con la bangola y subimos a ebullición.

Puré de patata trufada

  • Cocemos las patatas. Con ayuda de una varilla colocamos todos los ingredientes en un bol y removemos enérgicamente hasta tener una textura de patata rota. Espolvoreamos hierbas liofilizadas a nuestro gusto y ponemos a punto de sal y de pimienta.

Toques

  • Blanqueamos y salteamos unos tirabeques. Colocamos el puré en la forma deseada y colocamos unos brotes encima, rallamos una nuez con microplane sobre la panceta. Volcamos una curada de salsa.
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Este plato de panceta crujiente fusiona técnicas innovadoras con exquisitos ingredientes. La panceta crujiente con jugo agridulce, patata trufada y tirabeques es una interpretación moderna de la cocina tradicional, potenciando los sabores y las texturas.

Lo primero que llama la atención al presentar este plato es la impecable ejecución en la preparación de la panceta. La doble piel, lograda gracias al uso profesional de la transglutaminasa, crea una textura exterior crujiente que da paso a una jugosidad interior. El contraste entre la piel crujiente y la suavidad de la carne es simplemente excepcional.

La transglutaminasa es una enzima de origen natural que se emplea en la cocina para dar consistencia a mezclas de carnes o pescados. Su función principal es cohesionar y compactar las mezclas de alimentos mediante la desnaturalización y posterior reestructuración de las proteínas. Es un ingrediente esencial para lograr la textura deseada en la panceta crujiente, asegurando que las capas de carne se adhieran entre sí de manera firme durante el proceso de cocción.

El jugo agridulce que acompaña la panceta es una combinación de recortes de panceta tostados con brandy, azúcar y especias creando un equilibrio perfecto entre los sabores dulces y ácidos. La reducción hasta alcanzar una textura densa y sedosa resalta la profundidad de los sabores y añade una dimensión extra de complejidad al plato.

La patata trufada, con su cremosidad y sutil aroma a trufa, sirve como acompañamiento perfecto para la panceta. Las hierbas liofilizadas añaden un toque de frescura y complejidad al puré. Los tirabeques, blanqueados y salteados con precisión, aportan un toque de frescura y textura crujiente que complementa a la perfección el plato principal.

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