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Micuit con cereza y tierra de menta

Name: Micuit con cereza y tierra de menta
Ingredients: 500 ml Pure de cereza; 25 gr/L Pectina NA; 300 ml Aceite 0,4; 20 gr Menta Lio; Maltodextrina; Isomalt; Regaliz negro; 300 gr Micuit; 100 ml Nata

Micuit con cereza y tierra de menta

Autor: Álvaro Muñoz

Núcleo de micuit de pato recubierto por un glaseado de cereza con rabito de regaliz, nido de azúcar y tierra de menta. Receta completa con explicación paso a paso.

Material Necesario

Bol
Colador de malla
Jeringuilla con aguja
Turmix
Cazo
Moldes de silicona esféricos
Varilla

Ingredientes

Cobertura de cereza

500 ml Pure de cereza
25 gr/L Pectina NA

Tierra de menta

300 ml Aceite 0,4
20 gr Menta Lio
Maltodextrina

Toques

Isomalt
Regaliz negro
300 gr Micuit
100 ml Nata

Elaboración

Cobertura de cereza

Colar el puré de cereza por un colador de malla. Añadir la pectina al puré y triturar con una batidora de mano. Calentar la mezcla hasta hervor y reservar en un recipiente a temperatura ambiente.

Tierra de menta

Añadir la mitad de la menta Lio al aceite a 65 °C y dejar infusionar 1 hora. Incorporar el resto de la menta Lio y triturar hasta obtener un aceite de color verdoso, reservar en un biberón. En un bol añadir la maltodextrina e ir incorporando poco a poco el aceite de menta mientras removemos el polvo con una varilla. Añadir aceite hasta obtener una tierra suelta de color verdosa.

Toques

Triturar el micuit con la nata y rellenar los moldes esféricos y congelar. Pinchar con ayuda de una aguja cada núcleo y bañar el micuit en la cobertura de cereza, la cual tendrá que estar a unos 50 °C para poder bañar los núcleos. Escurrir cada núcleo y dejar reposar en nevera. Una vez la cobertura se asiente, pinchamos unos filamentos de regaliz negro a forma de “rabito”.
Derretimos el isomalt y dejamos que se atempere hasta que sea moldeable sin quemarnos. Con ayuda de una cuchara sacaremos unos hilos de caramelo y lo rodearemos rápidamente en nuestros dedos para formar unos “nidos” de azúcar.
Colocamos la tierra de menta a un lado, el nido de caramelo y sobre este la cereza.

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