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Magret con ceniza de humo estilo tandoori

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Magret con ceniza de humo estilo tandoori

Magret con ceniza de humo estilo tandoori

Autor: Álvaro Muñoz
Receta paso a paso para elaborar Maget de pato con salsa tandoori, maiz y jarabe de vino de jerez. Incluye productos Guthaus empleados.

Material Necesario

  • Turmix
  • Cazuela
  • Cazo
  • Superbag
  • Peso
  • Bol amplio
  • Soplete

Ingredientes
  

Salsa Tandoori

Ceniza de humo

Caramelo de Jerez

Mini mazorcas

  • 1 und Mazorcas baby

Pato

Toques

Elaboración
 

Salsa Tandoori

  • Cocer todos los ingredientes menos el Fixgel hasta que haya reducido a la mitad de su peso. En caliente añadir el Fixgel hasta la textura deseada.

Ceniza de humo

  • Mezclar el aceite con la esencia de humo, incorporarlo a la maltodextrina dispuesta en un bol y mezclar y desmenuzar con la mano (usar guantes).

Caramelo de Jerez

  • Reducir el vino al fuego hasta un tercio de su peso, añadir la glucosa en función de la textura deseada y dejar enfriar.

Mini mazorcas

  • Cocer mazorcas 5 minutos y abatirlas en agua con hielo. Sopletear las mazorcas hasta conseguir aspecto de parrilla.

Magret

  • Salpimentar pieza y marcar por ambos lados. Meter en horno a 160ºC hasta que este a 40ºC a corazón de producto, realizar un corte longitudinal de la pieza.
    Espolvorear pistachos picados.
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Magret estilo tandoori

El estilo tandoori es una técnica de cocina originaria del subcontinente indio que ha tenido un gran impacto en la gastronomía global. Esta técnica implica la cocción de alimentos, típicamente carnes como pollo, cordero o pescado, en un horno de arcilla llamado “tandoor”. El tandoor es un horno cilíndrico y alto que utiliza carbón o leña para generar altas temperaturas, lo que le confiere un sabor distintivo y una textura tierna a los alimentos cocinados en él.

El aporte del estilo tandoori en la gastronomía incluye:

  1. Sabor y especias: La cocina tandoori se caracteriza por el uso de una variedad de especias y hierbas aromáticas, como el comino, el cilantro, el jengibre, el ajo, el pimentón, y especialmente el tandoori masala, una mezcla de especias que incluye pimentón, cúrcuma, y otras. Estas especias le confieren a los platos un sabor único y sabroso.
  2. Textura tierna: La cocción en el tandoor a altas temperaturas permite que la carne retenga su jugosidad y se cocine de manera uniforme. Esto resulta en carnes tiernas y jugosas con un exterior ligeramente crujiente.
  3. Color y presentación: La oloración característica de los alimentos, que se vuelven rojizos o dorados, lo que contribuye a la presentación atractiva de los platos.

Fusión con el vino de Jerez

La fusión del estilo tandoori con el vino de Jerez es interesante y deliciosa. El vino de Jerez, o jerez, es un tipo de vino fortificado originario de la región de Jerez de la Frontera en España. Su versatilidad lo hace una excelente elección para maridar platos como este magret estilo tandoori. Aquí hay algunas consideraciones sobre esta fusión:

  1. Contraste de sabores: Los vinos de Jerez tienen un sabor complejo y a menudo presentan notas de frutos secos, caramelo, especias y un ligero toque salino. Estos sabores pueden complementar y contrastar muy bien con los platos tandoori, que son ricos en especias y tienen un toque ahumado. La dulzura del jerez puede equilibrar el picante de los platos tandoori.
  2. Tipos de jerez: Puedes maridar platos tandoori con diferentes tipos de jerez. Por ejemplo, un fino o manzanilla, que son variedades más secas, pueden resaltar la frescura de los platos, mientras que un oloroso, que son más dulces y robustos, pueden aportar un contraste interesante.
  3. Temperatura de servicio: Es importante servir el jerez a la temperatura adecuada. Los jereces secos, como el fino o la manzanilla, se sirven fríos, mientras que los jereces más dulces, como el oloroso, se sirven a temperatura ambiente o ligeramente frescos.

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