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Lomo ibérico en orza especiada con ajetes y nabo

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lomo en orza

Lomo ibérico en orza especiada con ajetes y nabo

Autor: Álvaro Muñoz
Receta de Lomo ibérico en orza especiada con ajetes y nabo en la que hemos empleado nuestros productos guthaus

Material Necesario

  • Batidora de mano
  • Varilla
  • Envasadora al vacío
  • Cazuela
  • Sartén

Ingredientes
  

Lomo ibérico en orza especiada

Jugo de cerdo

  • 2 kg Costillas de cerdo ibérico
  • 250 gr Espinazo de cerdo
  • 40 gr Fixgel

Puré de nabo

  • 150 gr Nabo
  • 10 gr AOVE
  • 1,5 gr Goma xantana 
  • 50 ml Agua de cocción

Nabo encurtido

  • 100 gr Nabo
  • 300 ml Vinagre de jerez
  • 20 gr Azúcar

Reducción de vinagre

  • 200 ml Vinagre de jerez
  • 50 gr Azúcar

Ajetes confitados

  • 4 und Ajetes
  • Manteca de cerdo

Toques

  • Panceta ibérica curada

Elaboración
 

Lomo ibérico en orza especiada

  • Derretir la manteca con los aromáticos hasta los 65 °C, tapar y dejar infusionar. Colamos y mezclamos con el vinagre y la pulpa de pimiento choricero. Salpimentamos el lomo y lo metemos en una bolsa de vacío junto con la manteca especiada, envasamos y dejamos macerar en la cámara 12 horas.
  • Marcamos el lomo y asamos al horno 160 °C horno mixto hasta 60 °C corazón de producto.

Jugo de cerdo

  • Tostamos los huesos al horno y cocemos hasta hacer una demiglace. Sin desgrasar ligamos el resultado con fixgel.

Puré de nabo

  • Cocemos el nabo y hacemos un puré aligerado con agua de cocción, montamos con aceite y le damos cuerpo con goma xantana.

Nabo encurtido

  • Hervimos el vinagre y lo añadimos a una bolsa de vacío con el nabo cortado en cubitos.

Reducción de vinagre

  • Juntamos todos los ingredientes en una cazuela y lo reducimos a 1/5 de su volumen inicial. Enfriamos por completo.

Ajetes confitados

  • Envasar los ajetes con una nuez de manteca y cocer a 85 °C 20 minutos. Saltear antes de emplatar.

Toques

  • Picamos muy fina la panceta y la freímos hasta hacerla crujiente.
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El arte de la cocina tradicional

El lomo ibérico en orza especiada con ajetes y nabo es un ejemplo del arte culinario. Cada ingrediente se selecciona con cuidado y se prepara con esmero para lograr un equilibrio perfecto de sabores y texturas. Desde el lomo ibérico, tierno y jugoso, hasta los ajetes que aportan un toque fresco y aromático, cada elemento en este plato es un detalle único.

La magia de los ingredientes del lomo ibérico en orza

El secreto de este plato radica en la calidad de los ingredientes utilizados. El lomo ibérico, procedente de cerdos criados en libertad en las dehesas de España, es conocido por su sabor incomparable y su terneza excepcional. La combinación de especias como el orégano, la pimienta negra y el pimentón dulce añade profundidad y complejidad al plato, mientras que el nabo encurtido aporta un toque ácido y refrescante.

El proceso de elaboración

La preparación del lomo ibérico en orza especiada con ajetes y nabo es un proceso meticuloso que requiere tiempo, paciencia y habilidad. Desde la maceración hasta la cocción lenta, cada paso se realiza con cuidado y precisión para garantizar un resultado final excepcional.

La experiencia sensorial del lomo ibérico en orza

El aroma tentador de las especias, la textura suave y jugosa del lomo, y el sabor complejo y equilibrado son una verdadera celebración gastronómica. Cada bocado es una experiencia en sí misma, un viaje sensorial que transporta al comensal a los campos soleados y las tabernas acogedoras

Este plato es una experiencia gastronómica por sus sabores intensos, ingredientes de calidad y cuidadosa elaboración, representando lo mejor de la cocina tradicional.

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