Receta Lomo ibérico en orza especiada con ajetes y nabo

Name: Lomo ibérico en orza especiada con ajetes y nabo
Ingredients: 300 gr Lomo ibérico; 2 gr Orégano; 1 gr Pimienta negra entera; 0,5 gr Pimentón dulce; 0,5 gr Clavo; 0,2 gr Canela; 2 hojas Laurel; 0,5 gr Comino entero; 2 dientes Ajo fresco; 100 ml Vinagre de jerez; 20 gr Pulpa de pimiento choricero; 150 gr Manteca de cerdo; 2 kg Costillas de cerdo ibérico; 250 gr Espinazo de cerdo; 40 gr Fixgel; 150 gr Nabo; 10 gr AOVE; 1,5 gr Goma xantana; 50 ml Agua de cocción; 100 gr Nabo; 300 ml Vinagre de jerez; 20 gr Azúcar; 200 ml Vinagre de jerez; 50 gr Azúcar; 4 und Ajetes; Manteca de cerdo; Panceta ibérica curada

Lomo ibérico en orza especiada con ajetes y nabo

Autor: Álvaro Muñoz

Receta de Lomo ibérico en orza especiada con ajetes y nabo en la que hemos empleado nuestros productos guthaus

Material Necesario

Batidora de mano
Varilla
Envasadora al vacío
Cazuela
Sartén

Ingredientes

Lomo ibérico en orza especiada

300 gr Lomo ibérico
2 gr Orégano
1 gr Pimienta negra entera
0,5 gr Pimentón dulce
0,5 gr Clavo
0,2 gr Canela
2 hojas Laurel
0,5 gr Comino entero
2 dientes Ajo fresco
100 ml Vinagre de jerez
20 gr Pulpa de pimiento choricero
150 gr Manteca de cerdo

Jugo de cerdo

2 kg Costillas de cerdo ibérico
250 gr Espinazo de cerdo
40 gr Fixgel

Puré de nabo

150 gr Nabo
10 gr AOVE
1,5 gr Goma xantana
50 ml Agua de cocción

Nabo encurtido

100 gr Nabo
300 ml Vinagre de jerez
20 gr Azúcar

Reducción de vinagre

200 ml Vinagre de jerez
50 gr Azúcar

Ajetes confitados

4 und Ajetes
Manteca de cerdo

Toques

Panceta ibérica curada

Elaboración

Lomo ibérico en orza especiada

Derretir la manteca con los aromáticos hasta los 65 °C, tapar y dejar infusionar. Colamos y mezclamos con el vinagre y la pulpa de pimiento choricero. Salpimentamos el lomo y lo metemos en una bolsa de vacío junto con la manteca especiada, envasamos y dejamos macerar en la cámara 12 horas.
Marcamos el lomo y asamos al horno 160 °C horno mixto hasta 60 °C corazón de producto.

Jugo de cerdo

Tostamos los huesos al horno y cocemos hasta hacer una demiglace. Sin desgrasar ligamos el resultado con fixgel.

Puré de nabo

Cocemos el nabo y hacemos un puré aligerado con agua de cocción, montamos con aceite y le damos cuerpo con goma xantana.

Nabo encurtido

Hervimos el vinagre y lo añadimos a una bolsa de vacío con el nabo cortado en cubitos.

Reducción de vinagre

Juntamos todos los ingredientes en una cazuela y lo reducimos a 1/5 de su volumen inicial. Enfriamos por completo.

Ajetes confitados

Envasar los ajetes con una nuez de manteca y cocer a 85 °C 20 minutos. Saltear antes de emplatar.

Toques

Picamos muy fina la panceta y la freímos hasta hacerla crujiente.

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