Lomo ibérico en orza especiada con ajetes y nabo
Autor: Álvaro MuñozReceta de Lomo ibérico en orza especiada con ajetes y nabo en la que hemos empleado nuestros productos guthaus
Material Necesario
- Batidora de mano
- Varilla
- Envasadora al vacío
- Cazuela
- Sartén
Ingredientes
Lomo ibérico en orza especiada
- 300 gr Lomo ibérico
- 2 gr Orégano
- 1 gr Pimienta negra entera
- 0,5 gr Pimentón dulce
- 0,5 gr Clavo
- 0,2 gr Canela
- 2 hojas Laurel
- 0,5 gr Comino entero
- 2 dientes Ajo fresco
- 100 ml Vinagre de jerez
- 20 gr Pulpa de pimiento choricero
- 150 gr Manteca de cerdo
Jugo de cerdo
- 2 kg Costillas de cerdo ibérico
- 250 gr Espinazo de cerdo
- 40 gr Fixgel
Puré de nabo
- 150 gr Nabo
- 10 gr AOVE
- 1,5 gr Goma xantana
- 50 ml Agua de cocción
Nabo encurtido
- 100 gr Nabo
- 300 ml Vinagre de jerez
- 20 gr Azúcar
Reducción de vinagre
- 200 ml Vinagre de jerez
- 50 gr Azúcar
Ajetes confitados
- 4 und Ajetes
- Manteca de cerdo
Toques
- Panceta ibérica curada
Elaboración
Lomo ibérico en orza especiada
- Derretir la manteca con los aromáticos hasta los 65 °C, tapar y dejar infusionar. Colamos y mezclamos con el vinagre y la pulpa de pimiento choricero. Salpimentamos el lomo y lo metemos en una bolsa de vacío junto con la manteca especiada, envasamos y dejamos macerar en la cámara 12 horas.
- Marcamos el lomo y asamos al horno 160 °C horno mixto hasta 60 °C corazón de producto.
Jugo de cerdo
- Tostamos los huesos al horno y cocemos hasta hacer una demiglace. Sin desgrasar ligamos el resultado con fixgel.
Puré de nabo
- Cocemos el nabo y hacemos un puré aligerado con agua de cocción, montamos con aceite y le damos cuerpo con goma xantana.
Nabo encurtido
- Hervimos el vinagre y lo añadimos a una bolsa de vacío con el nabo cortado en cubitos.
Reducción de vinagre
- Juntamos todos los ingredientes en una cazuela y lo reducimos a 1/5 de su volumen inicial. Enfriamos por completo.
Ajetes confitados
- Envasar los ajetes con una nuez de manteca y cocer a 85 °C 20 minutos. Saltear antes de emplatar.
Toques
- Picamos muy fina la panceta y la freímos hasta hacerla crujiente.