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Receta Lomo ibérico en orza especiada con ajetes y nabo

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Lomo ibérico en orza especiada con ajetes y nabo

Autor: Álvaro Muñoz
Receta de Lomo ibérico en orza especiada con ajetes y nabo en la que hemos empleado nuestros productos guthaus

Material Necesario

  • Batidora de mano
  • Varilla
  • Envasadora al vacío
  • Cazuela
  • Sartén

Ingredientes
  

Lomo ibérico en orza especiada

Jugo de cerdo

  • 2 kg Costillas de cerdo ibérico
  • 250 gr Espinazo de cerdo
  • 40 gr Fixgel

Puré de nabo

  • 150 gr Nabo
  • 10 gr AOVE
  • 1,5 gr Goma xantana 
  • 50 ml Agua de cocción

Nabo encurtido

  • 100 gr Nabo
  • 300 ml Vinagre de jerez
  • 20 gr Azúcar

Reducción de vinagre

  • 200 ml Vinagre de jerez
  • 50 gr Azúcar

Ajetes confitados

  • 4 und Ajetes
  • Manteca de cerdo

Toques

  • Panceta ibérica curada

Elaboración
 

Lomo ibérico en orza especiada

  • Derretir la manteca con los aromáticos hasta los 65 °C, tapar y dejar infusionar. Colamos y mezclamos con el vinagre y la pulpa de pimiento choricero. Salpimentamos el lomo y lo metemos en una bolsa de vacío junto con la manteca especiada, envasamos y dejamos macerar en la cámara 12 horas.
  • Marcamos el lomo y asamos al horno 160 °C horno mixto hasta 60 °C corazón de producto.

Jugo de cerdo

  • Tostamos los huesos al horno y cocemos hasta hacer una demiglace. Sin desgrasar ligamos el resultado con fixgel.

Puré de nabo

  • Cocemos el nabo y hacemos un puré aligerado con agua de cocción, montamos con aceite y le damos cuerpo con goma xantana.

Nabo encurtido

  • Hervimos el vinagre y lo añadimos a una bolsa de vacío con el nabo cortado en cubitos.

Reducción de vinagre

  • Juntamos todos los ingredientes en una cazuela y lo reducimos a 1/5 de su volumen inicial. Enfriamos por completo.

Ajetes confitados

  • Envasar los ajetes con una nuez de manteca y cocer a 85 °C 20 minutos. Saltear antes de emplatar.

Toques

  • Picamos muy fina la panceta y la freímos hasta hacerla crujiente.
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