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Cracker herbáceo de anchoa y ajo negro

Name: Cracker herbáceo de anchoa y ajo negro
Ingredients: 20 gr Ajedrea; 20 gr Menta; 100 gr/L Almidón de patata caliente; 500 ml Agua mineral; 150 gr Hierbabuena; 250 ml Aceite de girasol; 1 und Huevo; Sal; 5 ml Zumo de lima; 250 ml Zumo de naranja; 8 gr/L Agar – agar; 150 gr Parmesano; 200 ml Agua mineral; 10 gr/L Lecitina de soja; 1 und Anchoa; ½ diente Ajo negro; Hojas de hierbabuena

Cracker herbáceo de anchoa y ajo negro

Receta paso a paso para elaborar cracker herbáceo de anchoa y ajo negro. Descripción detallada de los productos Guthaus utilizados.

Material Necesario

Silpad
Cazo
Colador
Turmiz
Motor de pecera
Espumadera

Ingredientes

Cracker

20 gr Ajedrea
20 gr Menta
100 gr/L Almidón de patata caliente
500 ml Agua mineral

Mayonesa de hierbabuena

150 gr Hierbabuena
250 ml Aceite de girasol
1 und Huevo
Sal
5 ml Zumo de lima

Gel Naranja

250 ml Zumo de naranja
8 gr/L Agar – agar

Aire de parmesano

150 gr Parmesano
200 ml Agua mineral
10 gr/L Lecitina de soja

Toques

1 und Anchoa
½ diente Ajo negro
Hojas de hierbabuena

Elaboración

Cracker herbáceo

Ponemos el agua en ebullición e incorporamos la ajedrea y la menta, retiramos del fuego y tapamos hasta que enfríe. Colamos y añadimos el almidón de patata, trituramos con la turmix hasta que se integre por completo y lo llevamos a hervor. Se nos quedará una textura muy glutinosa, la estiramos no demasiado fina sobre un silpad y dejamos deshidratar a 65 °C durante 12 horas.

Mayonesa de hierbabuena

Calentamos el aceite hasta los 90 grados e incorporamos la hierbabuena, apagamos el fuego, tapamos la cazuela y dejamos reposar hasta que enfríe. Colamos el aceite y hacemos una mayonesa tradicional usando zumo de lima en lugar de vinagre. Disponemos en biberón.

Gel de naranja

Mezclamos el zumo de naranja con el agar-agar calentamos hasta herbor, dejamos gelificar en nevera y trituramos. Disponemos en biberón.

Aire de parmesano

Cortamos el parmesano en trozos pequeños, los disponemos en un recipiente y le vertemos el agua caliente, trituramos todo con ayuda de una turmix. Pasamos por superbag, apretando bien para sacar todo el suero posible del parmesano. Añadimos la lecitina de soja y en un recipiente con cierta altura metemos el tubo del motor de pecera y la mezcla del suero del parmesano y la lecitina.

Toques

Cortamos unos trozos pequeños de ajo negro, seleccionamos unas hojitas de hierbabuena y sacamos la anchoa del bote para atemperar.
Rompemos el cracker deshidratado en trozos irregulares y lo hacemos suflar friéndolo brevemente en aceite a 180 °C, secamos el exceso de aceite. Colocamos la anchoa, unos puntos del gel de naranja y mayonesa y terminamos colocando unos daditos de ajo negro acabando con una nube del aire de parmesano.

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