Kokotxa con berberechos, puerros y aire de refrito

Name: Kokotxa con berberechos, puerros y aire de refrito
Ingredients: 1 und Kokotxa; 2 dientes Ajos; 250 ml Aceite de oliva; 3 und Puerros; 50 ml AOVE; 100 ml Caldo de pescado; 1 L Agua; 20 gr Caldo de pescado en polvo; 180 gr Berberechos en lata; 2 gr Salvia; 2 gr/L Xantana; 200 ml Aceite de oliva; 100 ml Vinagre de manzana; 50 ml Zumo de limón; 3 gr Ajo en escamas; 1 gr Cayena; 7 gr/L Lecitina; 5 und Berberechos; Brotes de guisante

Kokotxa con berberechos, puerros y aire de refrito

Autor: Álvaro Muñoz

Receta de kokotxa rodeada de berberechos acompañada con brotes de guisante, crema de puerros glaseados y un aire de refrito.

Material Necesario

Turmix
Bol amplio
Cazuela
Superbag
Peso
Horno
Cazo

Ingredientes

Kokotxa confitada

1 und Kokotxa
2 dientes Ajos
250 ml Aceite de oliva

Crema de puerros asados

3 und Puerros
50 ml AOVE
100 ml Caldo de pescado

Caldo de berberechos

1 L Agua
20 gr Caldo de pescado en polvo
180 gr Berberechos en lata
2 gr Salvia
2 gr/L Xantana

Aire de refrito

200 ml Aceite de oliva
100 ml Vinagre de manzana
50 ml Zumo de limón
3 gr Ajo en escamas
1 gr Cayena
7 gr/L Lecitina

Toques

5 und Berberechos
Brotes de guisante

Elaboración

Kokotxa confitada

Poner el aceite y los ajos en una cazuela, subir el aceite a 65 °C e introducir las kokotxas. Una vez en el aceite, retirar del fuego y dejar reposar.

Crema de puerros asados

Retirar la parte verde y la primera capa de los puerros, hornear a 150 °C 1 hora y media. Quitamos la primera capa y trituramos con un poco de caldo de pescado hasta obtener una textura de crema ligera, emulsionamos con AOVE. Colamos y reservamos.

Puerros glaseados

Cortar los puerros en trozos iguales, sin la primera capa. Cocinamos la mantequilla con los puerros y los vamos glaseando a fuego medio por espacio de 30 minutos a 1 hora, la textura tiene que ser lo más melosa posible.

Caldo de berberechos

Diluir el caldo de pescado en el agua y subir a hervor. Incorporar los berberechos con su agua de conservación y los desechos de los puerros asados. Cocer 5 minutos y dejar reposar fuera del fuego. Pasar por superbag, desgrasar y texturizar, con turmix, el caldo con xantana.

Aire de refrito

Juntar el aceite con los ajos y la guindilla, sofreír hasta tostar los ajos. Colamos y juntamos con el resto de ingredientes, añadimos la lecitina y mezclamos con turmix, proseguimos inclinando la batidora e integrando aire a la mezcla hasta formar un aire estable.

Toques

Colocamos los berberechos rodeando la kokotxa y unos brotes de guisante con la crema y los puerros glaseados.

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Kokotxa con berberechos: la importancia de la técnica

La técnica del confitado, en el contexto de la preparación de la kokotxa, es un pilar fundamental que añade una dimensión exquisita a este plato. El confitado se convierte en un arte culinario que realza tanto la textura como el sabor de la kokotxa, creando una experiencia gastronómica única y memorable.

Al sumergir las kokotxas en aceite a una temperatura controlada, alrededor de los 65 °C, se logra una cocción lenta y delicada. Este proceso permite que las kokotxas se impregnen gradualmente con los sabores de los ajos y el aceite, generando una fusión perfecta de aromas y suavidad en cada bocado.

El confitado también desempeña un papel crucial al preservar la jugosidad y la terneza característica de la kokotxa. Esta técnica contribuye a que el pescado se mantenga tierno y suave, conservando sus cualidades naturales y potenciando su exquisitez al combinarlo con otros elementos de la receta.

Aprende más sobre la técnica de confitado:

Técnica de confitado: El arte de los sabores y texturas únicas

Aire de refrito para la kokotxa con berberechos

La lecitina, al combinarse con los ingredientes adecuados, permite crear un aire ligero y estable que transforma la textura de los platos de manera extraordinaria. En el caso de la kokotxa, este aire aporta una capa de delicadeza y suavidad que envuelve cada porción, elevando la experiencia gastronómica.

La presentación es un aspecto crucial en la gastronomía. Los detalles visuales, como la disposición de los ingredientes, los contrastes de color y textura, y la armonía en el plato, son clave para despertar la anticipación y el disfrute antes del primer bocado. No se trata solo de un aspecto estético, sino de una oportunidad para cautivar los sentidos y despertar emociones.

Cuando se añaden toques finales como colocar los berberechos alrededor de la kokotxa o la disposición cuidadosa de los brotes de guisante, se crea una escena gastronómica que invita a saborear con la vista antes de saborear con el paladar. Esta presentación meticulosa agrega valor al plato, brindando una experiencia sensorial completa que perdura más allá del gusto.