⚠️atención: Cerramos por vacaciones del 07 al 20 de agosto⛱️

Hongo, oreja y orejón

Name: Hongo, oreja y orejón
Ingredients: 6 und Carcasas de pollo; 2 und Oreja de cerdo; 2 und Cebolla; 150 gr Mantequilla; 2 gr/L Goma xantana; 2 und Chalota; 200 gr Boletus/hongos; 50 gr Castaña; 50 gr Oreja de cerdo guisada; 100 gr Orejones; 350 ml Agua mineral; 100 gr/L Kuzu; 3 und Yema de huevo; Flores decorativas

Hongo, oreja y orejón

Autor: Álvaro Muñoz

Iniciando la temporada de setas desde Guthaus os animamos a cocinar con ellas con este plato de oreja y hongo acompañado de unos ñoquis de orejones.

Material Necesario

Bol
Turmix
Superbag
Cazo
Hielo
Olla express

Ingredientes

Jugo de pollo y cerdo

6 und Carcasas de pollo
2 und Oreja de cerdo
2 und Cebolla
150 gr Mantequilla
2 gr/L Goma xantana

Duxelle de hongos

2 und Chalota
200 gr Boletus/hongos
50 gr Castaña
50 gr Oreja de cerdo guisada

Falsos ñoquis de orejones

100 gr Orejones
350 ml Agua mineral
100 gr/L Kuzu

Toques

3 und Yema de huevo
Flores decorativas

Elaboración

Jugo de pollo y cerdo

Pochamos las cebollas picadas con la mantequilla hasta obtener una cebolla muy pochada. Tostamos las carcasas de pollo en el horno y las incorporamos a la cebolla pochada, añadimos las orejas de cerdo previamente blanqueadas y cerramos la olla express. Lo tendremos a fuego medio-fuerte hasta el vapor nos avise, bajamos el fuego al mínimo hasta que no quede presión en la olla. Repetiremos este proceso 2 veces.
Colamos el fondo y lo desgrasamos por completo, a continuación lo reducimos a 1/5 de su volumen original. Una vez lo hayamos puesto a punto de sal y con ayuda de una batidora de mano le incorporamos la xantana. Si el jugo ha retenido demasiado aire al incorporarle el texturizante eliminaremos este en una máquina de vacío hasta obtener un jugo limpio y sin impurezas.

Duxelle de hongos

De la oreja guisada para elaborar el jugo cogemos la cantidad indicada y la picamos en brunoise, hacemos el mismo proceso con las castañas previamente asadas y los hongos. Con un poco del fondo anterior calentamos la mezcla en un cazo hasta obtener una farsa moldeable.

Falsos ñoquis de orejones

Trituramos los orejones con el agua y lo colamos por superbag. La textura debe estar más cerca de ser líquida que demasiado espesa, si es necesario se debe incorporar agua hasta obtener una textura fluida. Añadimos el kuzu y trituramos. Ponemos la mezcla a calentar hasta que esta llegue a hervor, observaremos como va espesando progresivamente. Con ayuda de un hielo el cual tenga una cavidad en su parte posterior, colocaremos una pequeña cantidad de la mezcla y lo balancearemos con suavidad hasta redondear el falso ñoqui. Los reservamos en un baño de agua con hielo.

Toques

Cocinamos las yemas al baño maría hasta tener una textura pomada.
Calentamos los ñoquis en el caldo caliente y los escurrimos antes de colocar, vertemos una pequeña cantidad del jugo y colocamos una quenelle de la farsa de hongos encima. Por último ponemos unos puntos de yema y las flores.

Imprimir Receta

Deja una respuesta Cancelar la respuesta

Otros artículos que te pueden interesar:

Panko Japonés: El toque crujiente que transforma tus platos

17 de noviembre de 2023 No hay comentarios

El panko ha ganado popularidad no solo en la gastronomía japonesa, sino también en la cocina internacional debido a su versatilidad y capacidad para proporcionar una capa crujiente en una amplia variedad de platos.

III Congreso Nacional de la Asociación Española del Análisis Sensorial (AEPAS)

16 de julio de 2019 No hay comentarios

III Congreso Nacional de la Asociación Española de Profesionales del Análisis Sensorial (AEPAS) en el Basque Culinary Center. Guthaus, como empresa colaboradora, estuvo presente realizando una demostración de uno de sus productos que más juega con los sentidos. La sal encapsulada.

Salmón con emulsión de aguacate, trigueros y rocas

7 de marzo de 2019 No hay comentarios

La clave de este plato radica en la fusión de sabores y texturas, creando una experiencia gastronómica única.

Suscríbete a nuestra newsletter, recibe contenido exclusivo y entérate de las últimas novedades:

Echa un vistazo a nuestra política de privacidad para saber más sobre
el procesamiento de tus datos. Puedes darte de baja cuando quieras.