Gambón con perlas de sus cabezas, holandesa de hinojo y cítricos
Autor: Álvaro MuñozTartar de gambón, manzana y perlas del fumet de sus cabezas, todo aliñado con una salsa holadesa de hinojo. Receta con explicación paso a paso.
Material Necesario
- Turmix
- Cazuela
- Cazo
- Superbag
- Peso
- Jeringuilla
- Aro metálico
- Bol amplio
Ingredientes
Tartar gambón
- 2 und Gambón
- 200 ml AOVE
Perlas de sus cabezas
- 250 gr Cascaras del gambón
- 3 dientes Ajo
- 12 gr Polvo de tomate
- 5 gr Pimentón dulce
- 2000 ml Agua
- 12 gr/L Agar-agar
Holandesa de hinojo
- 150 ml Mantequilla
- 100 gr Hinojo
- 50 gr Yemas
- Sal
- 50 ml Americana (caldo de sus cabezas)
Gel de limón
- 100 ml Zumo de limón
- 300 ml Agua
- 20 gr Azúcar
- 8 gr/L Agar-agar
Dados de manzana
- 1 und Manzana
- 250 ml Agua
- 1 gr/L Ácido cítrico
Toques
- Hinojo fresco
- Polvo de gamba
Elaboración
Gel de limón
- Mezclar todos los ingredientes en frío, calentar hasta ebullición y dejar gelificar en la nevera. Una vez gelificado, triturar, colar y disponerlo en un biberón.
Huevas de sus cabezas
- Sofreír los ajos, incorporar las cabezas, el pimentón y el tomate en polvo. Rehogarlo brevemente e incorporar el agua. Dejar cocer una hora, cola y reducir a un tercio de su volumen inicial. Una vez frío añadir el agar-agar volver a calentar y con ayuda de una jeringuilla iremos dosificando gotitas sobre un recipiente con aceite de girasol muy frío. Colamos las perlas y las aclaramos con agua fría.
Dados de manzana
- Diluir el ácido cítrico en el agua, cortar la manzana en dados pequeños y conservar en esa agua hasta el emplatado.
Tartar de gambón
- Confitar el gambón pelado en AOVE a 65 grados 1 minuto. Escurrirlos, poner a punto de sal y trocear a cuchillo en trozos medianos.
Holandesa de hinojo
- Aromatizar la mantequilla con el hinojo al fuego suave 1 hora. Colar la mantequilla. Disponer en un bol amplio las yemas y añadir en forma de hilo la mantequilla caliente sin dejar de mover con ayuda de una varilla hasta que integremos toda la mantequilla. Añadimos la salsa americana y ponemos a punto de sal.Decorar el plato con ramas de hinojo y polvo de gamba