Gambón con perlas de sus cabezas, holandesa de hinojo y cítricos

Name: Gambón con perlas de sus cabezas, holandesa de hinojo y cítricos
Ingredients: 2 und Gambón; 200 ml AOVE; 250 gr Cascaras del gambón; 3 dientes Ajo; 12 gr Polvo de tomate; 5 gr Pimentón dulce; 2000 ml Agua; 12 gr/L Agar-agar; 150 ml Mantequilla; 100 gr Hinojo; 50 gr Yemas; Sal; 50 ml Americana ( (caldo de sus cabezas)); 100 ml Zumo de limón; 300 ml Agua; 20 gr Azúcar; 8 gr/L Agar-agar; 1 und Manzana; 250 ml Agua; 1 gr/L Ácido cítrico; Hinojo fresco; Polvo de gamba

Gambón con perlas de sus cabezas, holandesa de hinojo y cítricos

Autor: Álvaro Muñoz

Tartar de gambón, manzana y perlas del fumet de sus cabezas, todo aliñado con una salsa holadesa de hinojo. Receta con explicación paso a paso.

Material Necesario

Turmix
Cazuela
Cazo
Superbag
Peso
Jeringuilla
Aro metálico
Bol amplio

Ingredientes

Tartar gambón

2 und Gambón
200 ml AOVE

Perlas de sus cabezas

250 gr Cascaras del gambón
3 dientes Ajo
12 gr Polvo de tomate
5 gr Pimentón dulce
2000 ml Agua
12 gr/L Agar-agar

Holandesa de hinojo

150 ml Mantequilla
100 gr Hinojo
50 gr Yemas
Sal
50 ml Americana (caldo de sus cabezas)

Gel de limón

100 ml Zumo de limón
300 ml Agua
20 gr Azúcar
8 gr/L Agar-agar

Dados de manzana

1 und Manzana
250 ml Agua
1 gr/L Ácido cítrico

Toques

Hinojo fresco
Polvo de gamba

Elaboración

Gel de limón

Mezclar todos los ingredientes en frío, calentar hasta ebullición y dejar gelificar en la nevera. Una vez gelificado, triturar, colar y disponerlo en un biberón.

Huevas de sus cabezas

Sofreír los ajos, incorporar las cabezas, el pimentón y el tomate en polvo. Rehogarlo brevemente e incorporar el agua. Dejar cocer una hora, cola y reducir a un tercio de su volumen inicial.
Una vez frío añadir el agar-agar volver a calentar y con ayuda de una jeringuilla iremos dosificando gotitas sobre un recipiente con aceite de girasol muy frío. Colamos las perlas y las aclaramos con agua fría.

Dados de manzana

Diluir el ácido cítrico en el agua, cortar la manzana en dados pequeños y conservar en esa agua hasta el emplatado.

Tartar de gambón

Confitar el gambón pelado en AOVE a 65 grados 1 minuto. Escurrirlos, poner a punto de sal y trocear a cuchillo en trozos medianos.

Holandesa de hinojo

Aromatizar la mantequilla con el hinojo al fuego suave 1 hora. Colar la mantequilla. Disponer en un bol amplio las yemas y añadir en forma de hilo la mantequilla caliente sin dejar de mover con ayuda de una varilla hasta que integremos toda la mantequilla. Añadimos la salsa americana y ponemos a punto de sal.
Decorar el plato con ramas de hinojo y polvo de gamba

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