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Receta Gallo frito entre rocas de boniato y pesto de aceituna

Name: Gallo frito entre rocas de boniato y pesto de aceituna
Ingredients: 1 und Gallo pequeño; 200 gr Harina pastelera; 80 gr Trisol; 1 und Boniato; 120 gr Caolín (Arcilla blanca); 8 gr Tinta de calamar; 168 gr Agua; 2 gr Sal; 100 gr Perejil; ¼ diente Ajo; 100 ml Agua; 50 gr AOVE; 2 gr Goma xantana; 5 gr Sucro-ester; 1 gr Ácido ascórbico; 50 gr Aceituna negra; 10 gr Albahaca fresca; 20 gr Piñones; ¼ diente Ajo; 20 gr Parmesano; 30 gr AOVE; 10 gr Zumo de limón; Ajo frito

Gallo frito entre rocas de boniato y pesto de aceituna

Autor: Álvaro Muñoz

Hoy os enseñamos esta receta de Gallo frito entre rocas de boniato y pesto de aceituna paso a paso y con enlace a cada producto.

Material Necesario

Sartén onda
Mortero
Batidora de mano
Palillos de brocheta
Bol

Ingredientes

Gallo frito

1 und Gallo pequeño
200 gr Harina pastelera
80 gr Trisol

Rocas de boniato

1 und Boniato
120 gr Caolín (Arcilla blanca)
8 gr Tinta de calamar
168 gr Agua
2 gr Sal

Emulsión de ajo y perejil

100 gr Perejil
¼ diente Ajo
100 ml Agua
50 gr AOVE
2 gr Goma xantana
5 gr Sucro-ester
1 gr Ácido ascórbico

Pesto de aceituna negra

50 gr Aceituna negra
10 gr Albahaca fresca
20 gr Piñones
¼ diente Ajo
20 gr Parmesano
30 gr AOVE
10 gr Zumo de limón

Toques

Ajo frito

Elaboración

Gallo frito

Mezclar la harina con el trisol y la sal, rebozar el gallo previamente salado. Freír en el momento de servir por inmersión a 180 °C en aceite de girasol.

Rocas de boniato

Tornear el boniato en forma circular de del tamaño de una nuez. Cocer el boniato en agua con sal hasta que esté tierno. Mezclamos la arcilla con el agua, la tinta y la sal, esperamos 30 minutos que se asiente la mezcla.
Con ayuda de un palillo de brocheta pinchamos el boniato cocido y lo rebozamos en la mezcla de arcilla. Con ayuda de una bandeja de horno perforada dejamos los boniatos de pie para secarlos en horno seco a 100 °C durante 1 hora.

Emulsión de ajo y perejil

Blanqueamos el perejil y abatimos en agua con hielo. Trituramos el perejil escurrido con el ajo, el agua y el ácido ascórbico. Colamos por superbag e integramos la xantana y el sucro-ester con batidora de mano, una vez homogéneo lo vamos montando con el aceite sin dejar de batir.

Pesto de aceitunas negras

Machacamos en mortero todos los ingredientes hasta obtener una textura de pasta rugosa.

Toques

Freímos unas láminas de ajo.
Desespinamos el pescado y lo reconstruimos con la espina a la vista, repartimos el resto de ingredientes.

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