Receta Espárragos con espinacas, shiitake y holandesa de romero

Name: Espárragos con espinacas, shiitake y holandesa de romero
Ingredients: 3 und Espárragos frescos; 3 cdas Azúcar; 2 cdas Sal; 5 und Shittakes; 1 diente Ajo; 250 gr Espinacas; 50 gr Agua de cocción; 50 gr Leche; 1 gr Ácido ascórbico; 7 gr Gelatina; 30 gr Albúmina; 5 gr Goma garrofín; 150 gr Mantequilla; 2 und Yema de huevo; 3 gr Romero deshidratado; Espinacas; 2 und Huevo de codorniz; Alga kombu; Espinaca en polvo

Espárragos con espinacas, shiitake y holandesa de romero

Autor: Álvaro Muñoz

Hoy os enseñamos esta receta de espárragos con espinacas, shiitake y holandesa de romero paso a paso y con enlace a cada producto.

Material Necesario

Cazuela
Colador
Placa de horno
Montadora de varillas
Bol

Ingredientes

Espárragos a la plancha

3 und Espárragos frescos
3 cdas Azúcar
2 cdas Sal

Shiitakes

5 und Shittakes
1 diente Ajo

Espuma de espinaca

250 gr Espinacas
50 gr Agua de cocción
50 gr Leche
1 gr Ácido ascórbico
7 gr Gelatina
30 gr Albúmina
5 gr Goma garrofín

Holandesa de romero

150 gr Mantequilla
2 und Yema de huevo
3 gr Romero deshidratado

Toques

Espinacas
2 und Huevo de codorniz
Alga kombu
Espinaca en polvo

Elaboración

Espárragos a la plancha

Pelamos y cocemos los espárragos entre 10 y 12 min dependiendo del grosor, abatimos en agua con hielo. A la hora de emplatar planchar los espárragos 2 min por cada lado.

Shiitakes

Cortamos un ajo en brunoise y sofreímos. Añadimos las shiitakes cortadas en 4 y rehogamos. Reservamos.

Espuma de espinacas

Blanqueamos y abatimos las espinacas. Trituramos las espinacas escurridas con el agua, la leche, y el ácido ascórbico. Colamos la mezcla y dividimos en 2, uno de ello lo mezclamos con la goma garrofín y la gelatina previamente hidratada en agua fría, calentamos la mezcla hasta ebullición. En la otra mitad de la mezcla integramos la albúmina.
Mezclamos las dos mitades con batidora antes de verter en el sifón y le colocamos 1 carga en el sifón de ½ L. Reservamos en la nevera hasta que esté completamente frío.

Holandesa de romero

Infusionamos el romero en la mantequilla, para ello llevaremos la mantequilla a 65-70 °C y añadiremos el romero. Apartamos del fuego y tapamos 2 horas. Colamos la mantequilla y la reservamos en una jarra.
Colocamos las yemas al baño maría y con ayuda de una varilla las vamos montando con la mantequilla derretida.

Toques

Cocemos los huevos de codorniz 3 minutos y abatimos, cortamos a la mitad una vez fríos. Salteamos las espinacas e hidratamos el alga kombu.
Colocamos una base de holandesa en el plato y colocamos 3 montoncitos con el espárrago, el huevo, las espinacas, el alga y el polvo de espinaca. Par acabar, colocamos la espuma de espinaca en los huecos que nos quedan

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