Espárragos con espinacas, shiitake y holandesa de romero
Autor: Álvaro MuñozHoy os enseñamos esta receta de espárragos con espinacas, shiitake y holandesa de romero paso a paso y con enlace a cada producto.
Material Necesario
- Cazuela
- Colador
- Placa de horno
- Montadora de varillas
- Bol
Ingredientes
Espárragos a la plancha
- 3 und Espárragos frescos
- 3 cdas Azúcar
- 2 cdas Sal
Shiitakes
- 5 und Shittakes
- 1 diente Ajo
Espuma de espinaca
- 250 gr Espinacas
- 50 gr Agua de cocción
- 50 gr Leche
- 1 gr Ácido ascórbico
- 7 gr Gelatina
- 30 gr Albúmina
- 5 gr Goma garrofín
Holandesa de romero
- 150 gr Mantequilla
- 2 und Yema de huevo
- 3 gr Romero deshidratado
Toques
- Espinacas
- 2 und Huevo de codorniz
- Alga kombu
- Espinaca en polvo
Elaboración
Espárragos a la plancha
- Pelamos y cocemos los espárragos entre 10 y 12 min dependiendo del grosor, abatimos en agua con hielo. A la hora de emplatar planchar los espárragos 2 min por cada lado.
Shiitakes
- Cortamos un ajo en brunoise y sofreímos. Añadimos las shiitakes cortadas en 4 y rehogamos. Reservamos.
Espuma de espinacas
- Blanqueamos y abatimos las espinacas. Trituramos las espinacas escurridas con el agua, la leche, y el ácido ascórbico. Colamos la mezcla y dividimos en 2, uno de ello lo mezclamos con la goma garrofín y la gelatina previamente hidratada en agua fría, calentamos la mezcla hasta ebullición. En la otra mitad de la mezcla integramos la albúmina.
- Mezclamos las dos mitades con batidora antes de verter en el sifón y le colocamos 1 carga en el sifón de ½ L. Reservamos en la nevera hasta que esté completamente frío.
Holandesa de romero
- Infusionamos el romero en la mantequilla, para ello llevaremos la mantequilla a 65-70 °C y añadiremos el romero. Apartamos del fuego y tapamos 2 horas. Colamos la mantequilla y la reservamos en una jarra.
- Colocamos las yemas al baño maría y con ayuda de una varilla las vamos montando con la mantequilla derretida.
Toques
- Cocemos los huevos de codorniz 3 minutos y abatimos, cortamos a la mitad una vez fríos. Salteamos las espinacas e hidratamos el alga kombu.
- Colocamos una base de holandesa en el plato y colocamos 3 montoncitos con el espárrago, el huevo, las espinacas, el alga y el polvo de espinaca. Par acabar, colocamos la espuma de espinaca en los huecos que nos quedan