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Ensalada templada de tomate, albahaca y chicharro curado

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Ensalada templada de tomate, albahaca y chicharro curado

Ensalada templada de tomate, albahaca y chicharro curado

Autor: Álvaro Muñoz
Receta con explicación paso a paso para elaborar tomates confitados con chicharro curado, albahaca y vinagreta de jamón con tomate.

Material Necesario

  • Turmix
  • Cazuela
  • Cazo
  • Superbag
  • Peso

Ingredientes
  

Chicharro curado

  • 1 und Chicharro
  • 250 gr Sal
  • 250 gr Azúcar

Tomate confitado

  • 2 und Tomate
  • 50 gr Albahaca
  • 1 und Ajo
  • 250 ml AOVE

Gelatina de albahaca

  • 200 gr Albahaca
  • 100 ml Agua
  • 5 gr Azúcar
  • 4 gr/L Agar-Agar

Emulsión de jamón con tomate

  • 350 gr Grasa de jamón
  • 150 ml Agua de tomate
  • 2 gr/L Xantana

Toques

  • Hojas hierbabuena
  • Piñones
  • Sal en escamas

Elaboración
 

Chicharro curado

  • Sacar los lomos del chicharro y meterlos en un recipiente con el azúcar y la sal mezclados y dejar reposar 30 minutos en nevera. Limpiarlos con agua y conservarlos en AOVE.

Tomate confitado

  • Cortar el tomate en cuatro y sacarle las pepitas, por un lado, y la capa externa, por otro. Confitar en AOVE con la albahaca y los ajos la capa externa del tomate durante 1 hora.

Gelatina de albahaca

  • Escaldar la albahaca y abatir rápidamente. Triturar junto al agua. Pasar por superbag y dividir la mezcla en 2 recipientes. Uno de ellos le añadiremos el agar y el azúcar, mezclamos y calentamos. Mezclamos con el resto de la mezcla y lo metemos a la nevera. Una vez gelificado hacemos cubitos.

Emulsión de jamón con tomate

  • Mezclamos los ingredientes y mezclamos con turmix. A la hora de servir calentar ligeramente y homogeneizar con turmix nuevamente.
    Decorar el plato con hojas pequeñas de albahaca y piñones tostados.
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