Ensalada templada de tomate, albahaca y chicharro curado
Autor: Álvaro MuñozReceta con explicación paso a paso para elaborar tomates confitados con chicharro curado, albahaca y vinagreta de jamón con tomate.
Material Necesario
- Turmix
- Cazuela
- Cazo
- Superbag
- Peso
Ingredientes
Chicharro curado
- 1 und Chicharro
- 250 gr Sal
- 250 gr Azúcar
Tomate confitado
- 2 und Tomate
- 50 gr Albahaca
- 1 und Ajo
- 250 ml AOVE
Gelatina de albahaca
- 200 gr Albahaca
- 100 ml Agua
- 5 gr Azúcar
- 4 gr/L Agar-Agar
Emulsión de jamón con tomate
- 350 gr Grasa de jamón
- 150 ml Agua de tomate
- 2 gr/L Xantana
Toques
- Hojas hierbabuena
- Piñones
- Sal en escamas
Elaboración
Chicharro curado
- Sacar los lomos del chicharro y meterlos en un recipiente con el azúcar y la sal mezclados y dejar reposar 30 minutos en nevera. Limpiarlos con agua y conservarlos en AOVE.
Tomate confitado
- Cortar el tomate en cuatro y sacarle las pepitas, por un lado, y la capa externa, por otro. Confitar en AOVE con la albahaca y los ajos la capa externa del tomate durante 1 hora.
Gelatina de albahaca
- Escaldar la albahaca y abatir rápidamente. Triturar junto al agua. Pasar por superbag y dividir la mezcla en 2 recipientes. Uno de ellos le añadiremos el agar y el azúcar, mezclamos y calentamos. Mezclamos con el resto de la mezcla y lo metemos a la nevera. Una vez gelificado hacemos cubitos.
Emulsión de jamón con tomate
- Mezclamos los ingredientes y mezclamos con turmix. A la hora de servir calentar ligeramente y homogeneizar con turmix nuevamente.Decorar el plato con hojas pequeñas de albahaca y piñones tostados.