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Cracker herbáceo de anchoa y ajo negro

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Receta Cracker herbáceo de anchoa y ajo negro

Cracker herbáceo de anchoa y ajo negro

Receta paso a paso para elaborar cracker herbáceo de anchoa y ajo negro. Descripción detallada de los productos Guthaus utilizados.

Material Necesario

  • Silpad
  • Cazo
  • Colador
  • Turmiz
  • Motor de pecera
  • Espumadera

Ingredientes
  

Cracker

Mayonesa de hierbabuena

  • 150 gr Hierbabuena
  • 250 ml Aceite de girasol
  • 1 und Huevo
  • Sal
  • 5 ml Zumo de lima

Gel Naranja

Aire de parmesano

Toques

  • 1 und Anchoa
  • ½ diente Ajo negro
  • Hojas de hierbabuena

Elaboración
 

Cracker herbáceo

  • Ponemos el agua en ebullición e incorporamos la ajedrea y la menta, retiramos del fuego y tapamos hasta que enfríe. Colamos y añadimos el almidón de patata, trituramos con la turmix hasta que se integre por completo y lo llevamos a hervor. Se nos quedará una textura muy glutinosa, la estiramos no demasiado fina sobre un silpad y dejamos deshidratar a 65 °C durante 12 horas.

Mayonesa de hierbabuena

  • Calentamos el aceite hasta los 90 grados e incorporamos la hierbabuena, apagamos el fuego, tapamos la cazuela y dejamos reposar hasta que enfríe. Colamos el aceite y hacemos una mayonesa tradicional usando zumo de lima en lugar de vinagre. Disponemos en biberón.

Gel de naranja

  • Mezclamos el zumo de naranja con el agar-agar calentamos hasta herbor, dejamos gelificar en nevera y trituramos. Disponemos en biberón.

Aire de parmesano

  • Cortamos el parmesano en trozos pequeños, los disponemos en un recipiente y le vertemos el agua caliente, trituramos todo con ayuda de una turmix. Pasamos por superbag, apretando bien para sacar todo el suero posible del parmesano. Añadimos la lecitina de soja y en un recipiente con cierta altura metemos el tubo del motor de pecera y la mezcla del suero del parmesano y la lecitina.

Toques

  • Cortamos unos trozos pequeños de ajo negro, seleccionamos unas hojitas de hierbabuena y sacamos la anchoa del bote para atemperar.
    Rompemos el cracker deshidratado en trozos irregulares y lo hacemos suflar friéndolo brevemente en aceite a 180 °C, secamos el exceso de aceite. Colocamos la anchoa, unos puntos del gel de naranja y mayonesa y terminamos colocando unos daditos de ajo negro acabando con una nube del aire de parmesano.
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Elaboración del cracker de anchoa herbáceo

Gracias a su capacidad de gelificación a temperaturas relativamente bajas, el almidón de patata caliente se convierte en el componente clave para lograr la consistencia glutinosa necesaria en la masa del cracker. Al hervir el almidón con hierbas y luego deshidratarlo, creamos una base que, al enfriarse, mantiene su forma gelatinosa, proporcionando esa textura única que hace que el cracker de anchoa sea extraordinario.

La resistencia a la congelación del almidón de patata caliente también desempeña un papel crucial en la calidad del cracker. Permite que la masa conserve su estructura y textura incluso después de procesos de congelación y descongelación, garantizando que el producto final sea siempre de alta calidad.

Mayonesa de hierbabuena: frescura y suavidad en cada bocado

La mayonesa de hierbabuena aporta un toque refrescante y aromático que eleva la experiencia culinaria del cracker de anchoa y ajo negro. Su contribución va más allá de ser simplemente un condimento, ya que añade complejidad y equilibrio de sabores a la receta.

El aire de parmesano aporta intensidad y profundidad al perfil de sabores. Su sabor umami, característico del queso parmesano, se presenta de manera suave y agradable, envolviendo cada bocado con una capa sutil de exquisitez. Además, su textura cremosa contrasta perfectamente con la crujiente textura del cracker deshidratado.

Este componente no solo es un elemento decorativo, sino que también potencia la presentación y complejidad del plato. La nube de aire de parmesano agrega una experiencia sensorial adicional, haciendo que cada bocado sea memorable y deleitando los sentidos con su textura etérea y su sabor inconfundible.

El cracker de anchoa y ajo negro, destaca por su sofisticación e innovación. Cada elemento cuidadosamente seleccionado y la meticulosa preparación dan como resultado una experiencia culinaria que va más allá de lo convencional.

Desde el cracker herbáceo, cuya textura glutinosa y deshidratación a baja temperatura revelan una dedicación a la artesanía culinaria, hasta la mayonesa de hierbabuena que aporta frescura y equilibrio, cada detalle demuestra un nivel de refinamiento excepcional.

El gel de naranja agrega una dimensión cítrica única, mientras que el aire de parmesano eleva la presentación a través de su textura ligera. La cuidada selección de toques finales, como los trozos de ajo negro y las hojitas de hierbabuena, muestra una atención meticulosa a la estética y al equilibrio de sabores.

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