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Cebiche de aceitunas

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Cebiche de aceitunas

Cebiche de aceitunas

Autor: Álvaro Muñoz
Receta paso a paso con todos los productos Guthaus utilizados para preparar cebiche de aceitunas.

Material Necesario

  • Bol
  • Batidora de mano
  • Colador de malla
  • Superbag
  • Biberón
  • Moldes esféricos
  • Agujas

Ingredientes
  

Cebiche criollo de lubina

  • 1 und Lubina
  • 10 und Limón
  • 10 und Lima
  • 1 ramillete Cilantro fresco
  • 20 gr Aji rocotto
  • 50 gr Aji limo
  • 1 diente Ajo
  • 1 rama Apio
  • 18,5 gr Caldo sabor pescado
  • 200 ml Agua

Esferas de aceitunas

Ají amarillo

  • 300 gr Ají amarillo
  • 200 ml Aceite de oliva
  • 2 gr Bangola

Aceite de cilantro

Granizado de leche de tigre

Toques

Elaboración
 

Cebiche criollo de lubina

  • Por un lado, hacemos una leche de tigre exprimiendo (no demasiado) 10 limones y 10 limas. Colocamos el zumo de estos en un vaso batidor y le añadimos la cebolla roja, el cilantro, ají rocotto, ají limo, los ajos y el apio. A ello le sumamos 200 ml de caldo de pescado Guthaus que hemos disuelto y calentado previamente. Trituramos la leche de tigre y colamos por un colador de malla.
  • Limpiamos en lomos sin piel la lubina y cortamos en trozos grandes a nuestro gusto. Condimentamos con sal, pimienta, ají limo y cebolla roja dejándolo macerar 5 minutos. A continuación añadimos la leche de tigre como para cubrir el pescado y tardará 2 minutos en estar listo para comer. (en todo el proceso ha de conservarse una temperatura de frigorífico).

Esferas de aceituna

  • Hacemos dos licuados, uno de aceituna verde y otro de aceituna negra aligerados con un poco de la leche de tigre. Rellenamos unos moldes esféricos y llevamos al congelador. Derretimos la manteca de cacao y añadimos un poco de colorante verde para dar opacidad a las esferas con un toque verdoso. Pinchamos las esferas congeladas con una aguja y las bañamos en la manteca derretida. Dejamos descongelar.

Ají amarillo

  • Blanqueamos en el horno a vapor el ají amarillo 20 minutos. Quitamos piel y pepitas para triturarlo y hacer una pasta. Montamos la pasta con aceite de oliva suave y una cucharada de café de bangola. Disponemos en un biberón.

Granizado de leche de tigre

  • Con la leche de tigre de la elaboración anterior, añadimos el azúcar, la gelatina prehidratada y la dextrosa. Hervimos la mezcla y colocamos en un recipiente para congelarlo. Una vez duro raspamos con la ayuda de un tenedor.

Aceite de cilantro

  • Trituramos el aceite de oliva con el cilantro LIO y pasamos por superbag. Disponemos en un biberón.

Toques

  • Espolvoreamos ají deshidratado sobre el pescado y colocamos un pequeño nido de alga wakame.
    Guardamos un poco de leche de tigre para jarrearlo antes de consumir.
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La manteca de cacao es crucial en la elaboración de las esferas en esta receta de cebiche de aceitunas, ya que proporciona opacidad y textura a estas preparaciones culinarias.

Al crear las esferas de aceituna, es imprescindible que mantengan un aspecto atractivo y apetitoso. La manteca de cacao, al derretirse y aplicarse sobre las esferas congeladas, forma una capa externa que les confiere un brillo y una uniformidad visual. Además, al añadir un poco de colorante verde a la manteca derretida, logramos resaltar el característico tono verdoso de las aceitunas, lo que añade un atractivo adicional al plato.

Otra función vital de la manteca de cacao es su capacidad para conservar la forma de las esferas durante el proceso de descongelación. Al sumergir las esferas congeladas en la manteca derretida y luego dejarlas descongelar, la capa de manteca actúa como una barrera que evita que las esferas se deformen o pierdan su estructura original.

Leche de tigre en el cebiche de aceitunas

La creatividad se manifiesta en el granizado de leche de tigre, una innovadora adición a la receta del cebiche de aceitunas. La verdadera genialidad radica en el proceso de raspado del granizado. Una vez congelada la mezcla, utilizamos un tenedor para rasparla, creando pequeñas partículas de hielo que aportan una textura crujiente y refrescante al cebiche de aceitunas. Este paso no solo añade una nueva dimensión sensorial al plato, sino que también muestra cómo la creatividad puede transformar ingredientes simples en experiencias culinarias.

También puedes comprar leche de tigre aquí:

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