Caballa escabechada con encurtidos y aceitunas

Name: Caballa escabechada con encurtidos y aceitunas
Ingredients: 1 und Caballa; 200 gr Cebolla; 200 gr Cebolla morada; 2 dientes Ajo; 2 gr Tomillo limonero; 4 hojas Laurel; 2 ramilletes Estragón; 300 ml Aceite de oliva; 300 ml Vinagre de manzana; Pimienta negra en grano; 300 gr Aceituna verde sin hueso; 30 gr/L Albúmina; 2 gr/L Xantana; 250 gr Yogur griego; 1 und Lima; 50 ml AOVE; 50 ml Jang Vinegar; 15 gr/L Iota; Estragón; Pimienta blanca; 300 gr Oliva negra sin hueso; 100 ml AOVE; 8 gr/L Goma guar; 2 gr/L Lecitina; 300 gr Piparras encurtidas; 10 gr/L Goma guar; 1 und Cebolla roja; 150 ml Jang Vinegar; Huevas de trucha; Brotes de rábano

Caballa escabechada con encurtidos y aceitunas

Autor: Álvaro Muñoz

Receta de lomo de caballa escabechado sobre salsas. Acompañado de un delicado aire congelado de aceitunas verdes.

Material Necesario

Turmix
Bol amplio
Cazuela
Superbag
Peso
Silpad
Motor de pecera
Espumadera
Microplane
Máquina de vacío

Ingredientes

Caballa escabechada

1 und Caballa
200 gr Cebolla
200 gr Cebolla morada
2 dientes Ajo
2 gr Tomillo limonero
4 hojas Laurel
2 ramilletes Estragón
300 ml Aceite de oliva
300 ml Vinagre de manzana
Pimienta negra en grano

Aire congelado de aceituna

300 gr Aceituna verde sin hueso
30 gr/L Albúmina
2 gr/L Xantana

Gelificado de salsa agria

250 gr Yogur griego
1 und Lima
50 ml AOVE
50 ml Jang Vinegar
15 gr/L Iota
Estragón
Pimienta blanca

Mayonesa de aceituna negra

300 gr Oliva negra sin hueso
100 ml AOVE
8 gr/L Goma guar
2 gr/L Lecitina

Salsa de piparras

300 gr Piparras encurtidas
10 gr/L Goma guar

Cebolla roja encurtida

1 und Cebolla roja
150 ml Jang Vinegar

Toques

Huevas de trucha
Brotes de rábano
1 und Rabanitos
2 und Anchoa

Elaboración

Escabeche de caballa

Limpiar caballa, desespinar y cortar trozos del tamaño que querremos en el plato. Pochar la verdura y añadir todos los ingredientes. Subir fuego hasta primer hervor y retirarlo, dejarlo reposar en nevera hasta que esté completamente frío.

Aire congelado de aceituna

Trituramos y pasamos por superbag las aceitunas a modo que nos quede solo su jugo. Mezclamos con turmix el jugo con la albúmina y la xantana, disponemos la mezcla en un bol amplio e introducimos la manguera conectada a un motor de pecera. Con ayuda de una espumadera iremos recogiendo el aire y colocándolo en un recipiente que finalmente meteremos a congelar.

Gelificado de salsa agria

Mezclamos todos los ingredientes en un bol amplio, exprimiremos el zumo de una lima y rallaremos con ayuda del microplane la capa más externa de la piel, el estragón lo incorporaremos finamente picado. Una vez tengamos todos los ingredientes, hervimos la mezcla para facilitar la integración de la iota y dejamos reposar en un recipiente en la nevera.

Mayonesa de oliva negra

Trituramos las aceitunas y pasamos por superbag para quedarnos solo con el jugo. Incorporamos la lecitina y damos turmix a la mezcla, proseguimos con la goma guar y seguiremos triturando hasta que tenga una textura pegajosa y densa. Al igual que para una mayonesa iremos integrando AOVE en forma de hilo sobre la mezcla sin dejar de triturar.

Salsa de piparras

Trituramos las piparras con su líquido de conservación y sin el pedúnculo, pasamos por superbag. Ligamos la mezcla con la goma guar con ayuda de la turmix.

Cebolla encurtida

Cortamos la cebolla en la forma que prefiramos y metemos en bolsa de vacío, agregamos el Jang Vinegar muy caliente y envasamos. Dejamos reposar hasta que este frío.

Emplatado

Colocamos las salsas en la base del plato, situamos el lomo de caballa limpio de verdura sobre las salsas. Cortamos el gelificado y le damos la forma deseada, para acabar distribuimos las decoraciones alrededor del plato y con ayuda de una cuchara rasparemos delicadamente el aire congelado para colocarlo encima de la caballa.

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