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Caballa escabechada con encurtidos y aceitunas

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Caballa escabechada con encurtidos y aceitunas

Caballa escabechada con encurtidos y aceitunas

Autor: Álvaro Muñoz
Receta de lomo de caballa escabechado sobre salsas. Acompañado de un delicado aire congelado de aceitunas verdes.

Material Necesario

  • Turmix
  • Bol amplio
  • Cazuela
  • Superbag
  • Peso
  • Silpad
  • Motor de pecera
  • Espumadera
  • Microplane
  • Máquina de vacío

Ingredientes
  

Caballa escabechada

  • 1 und Caballa
  • 200 gr Cebolla
  • 200 gr Cebolla morada
  • 2 dientes Ajo
  • 2 gr Tomillo limonero
  • 4 hojas Laurel
  • 2 ramilletes Estragón
  • 300 ml Aceite de oliva
  • 300 ml Vinagre de manzana
  • Pimienta negra en grano

Aire congelado de aceituna

Gelificado de salsa agria

Mayonesa de aceituna negra

Salsa de piparras

Cebolla roja encurtida

  • 1 und Cebolla roja
  • 150 ml Jang Vinegar

Toques

  • Huevas de trucha
  • Brotes de rábano
  • 1 und Rabanitos
  • 2 und Anchoa

Elaboración
 

Escabeche de caballa

  • Limpiar caballa, desespinar y cortar trozos del tamaño que querremos en el plato. Pochar la verdura y añadir todos los ingredientes. Subir fuego hasta primer hervor y retirarlo, dejarlo reposar en nevera hasta que esté completamente frío.

Aire congelado de aceituna

  • Trituramos y pasamos por superbag las aceitunas a modo que nos quede solo su jugo. Mezclamos con turmix el jugo con la albúmina y la xantana, disponemos la mezcla en un bol amplio e introducimos la manguera conectada a un motor de pecera. Con ayuda de una espumadera iremos recogiendo el aire y colocándolo en un recipiente que finalmente meteremos a congelar.

Gelificado de salsa agria

  • Mezclamos todos los ingredientes en un bol amplio, exprimiremos el zumo de una lima y rallaremos con ayuda del microplane la capa más externa de la piel, el estragón lo incorporaremos finamente picado. Una vez tengamos todos los ingredientes, hervimos la mezcla para facilitar la integración de la iota y dejamos reposar en un recipiente en la nevera.

Mayonesa de oliva negra

  • Trituramos las aceitunas y pasamos por superbag para quedarnos solo con el jugo. Incorporamos la lecitina y damos turmix a la mezcla, proseguimos con la goma guar y seguiremos triturando hasta que tenga una textura pegajosa y densa. Al igual que para una mayonesa iremos integrando AOVE en forma de hilo sobre la mezcla sin dejar de triturar.

Salsa de piparras

  • Trituramos las piparras con su líquido de conservación y sin el pedúnculo, pasamos por superbag. Ligamos la mezcla con la goma guar con ayuda de la turmix.

Cebolla encurtida

  • Cortamos la cebolla en la forma que prefiramos y metemos en bolsa de vacío, agregamos el Jang Vinegar muy caliente y envasamos. Dejamos reposar hasta que este frío.

Emplatado

  • Colocamos las salsas en la base del plato, situamos el lomo de caballa limpio de verdura sobre las salsas. Cortamos el gelificado y le damos la forma deseada, para acabar distribuimos las decoraciones alrededor del plato y con ayuda de una cuchara rasparemos delicadamente el aire congelado para colocarlo encima de la caballa.
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La caballa escabechada combina la frescura del pescado con la intensidad de sus sabores marinados. Este plato requiere una preparación meticulosa, desde la limpieza del pescado hasta la creación de complementos que realzan su sabor.

Aire congelado de aceituna: una adición innovadora

El papel del aire congelado en esta receta es fundamental, pues añade una dimensión única y sorprendente al plato de caballa escabechada. Este componente no solo resalta visualmente la presentación, sino que también aporta una textura liviana y delicada que contrasta con la intensidad de los sabores.

El aire congelado de aceituna, al ser incorporado con técnicas innovadoras, se convierte en un elemento distintivo. Su proceso de preparación meticulosa, desde la extracción del jugo de aceituna hasta la congelación del aire, crea una especie de “espuma” que, al ser colocada sobre la caballa, agrega una sensación suave y etérea al paladar.

Mayonesa de oliva negra:

La mayonesa de oliva negra es un elemento innovador y crucial en la receta del escabeche de caballa. Su presencia no solo aporta un sabor excepcional, sino que también eleva la sofisticación y complejidad del plato, ofreciendo una experiencia gastronómica única.

Esta variante de mayonesa, elaborada con aceitunas negras, introduce un perfil de sabor intenso y refinado que complementa perfectamente la frescura del pescado. Su textura cremosa y densa agrega una capa de suavidad que se entrelaza armoniosamente con los sabores marinados del escabeche.

La innovación radica en la combinación de ingredientes tradicionales con un giro moderno, llevando la mayonesa a un nuevo nivel al integrar la lecitina y la goma guar para lograr una consistencia y untuosidad únicas. Este proceso, similar a la preparación de una mayonesa clásica, pero con un toque contemporáneo, demuestra la creatividad culinaria.

Emplatado: El arte de presentar la caballa escabechada

Cada paso en la elaboración de este plato no solo es crucial para su sabor, sino también para su presentación. La combinación de técnicas tradicionales y toques innovadores hace de la caballa escabechada una experiencia culinaria que encanta los sentidos.

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