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Bacalao confitado sobre almohada de pilpil, tomate y piquillos

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Almohada de bacalao con piquillos

Bacalao confitado sobre almohada de pilpil, tomate y piquillos

Autor: Álvaro Muñoz
Receta consistente en una suave espuma de pilpil envuelto en una fina gelatina de pescado, lascas de bacalao y piquillos.

Material Necesario

  • Bol
  • Turmix
  • Sifón
  • Cazo
  • Gastronor ancha

Ingredientes
  

Almohada de pilpil

  • 250 ml Aceite oliva suave
  • 2 und Ajos
  • 200 gr Pieles de bacalo
  • 300 ml Fumet blanco
  • 20 gr/L Elastigel

Pochado de tomate y cebolla

  • 300 gr cebolla
  • 300 gr Tomate
  • 2 und Ajos

Bacalao confitado

  • 1 lomo Bacalao
  • Aceite de oliva
  • 2 und Ajos

Toques

  • Piquillos
  • Sal en escama

Elaboración
 

Almohada de pilpil

  • Poner todos los ingredientes a cocer a fuego lento durante 1 hora. Colar y emulsionar con una turmix. Disponer en sifón de 1/2 litro con una carga de gas y dejar reposar en nevera hasta que pierda temperatura. Con una pequeña parte del fumet agregar el elastigel con ayuda de la turmix y hervir.
  • Desde caliente volcar sobre una gastronor y extender por toda su superficie mientras esté caliente y fluido, inmediatamente después verter el líquido sobrante a un recipiente, creando así una finísima gelatina flexible y transparente. La estiramos sobre una mesa y disponemos la espuma una vez fria, lo envolvemos con la gelatina y le damos la vuelta para dar forma de almohada. Reservar.

Pochado de tomate y cebolla

  • Picar los ingredientes en brunoise y pochar a fuego muy lento el máximo tiempo que podamos, hasta obtener un pochado muy caramelizado y concentrado.

Bacalao confitado

  • Calentar el aceite con los ajos hasta 65 °C, incorporar el bacalao y dejar confitar 30 minutos.

Toques

  • Cortar en tiras los piquillos.
    Colocamos sobre la almohada de pilpil una quenelle del pochado de cebolla, unas lascas de bacalao cubriéndolo y terminamos con las tiras de piquillos sobre el bacalao.
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