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Bacalao confitado sobre almohada de pilpil, tomate y piquillos

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Almohada de bacalao con piquillos

Bacalao confitado sobre almohada de pilpil, tomate y piquillos

Autor: Álvaro Muñoz
Receta consistente en una suave espuma de pilpil envuelto en una fina gelatina de pescado, lascas de bacalao y piquillos.

Material Necesario

  • Bol
  • Turmix
  • Sifón
  • Cazo
  • Gastronor ancha

Ingredientes
  

Almohada de pilpil

  • 250 ml Aceite oliva suave
  • 2 und Ajos
  • 200 gr Pieles de bacalo
  • 300 ml Fumet blanco
  • 20 gr/L Elastigel

Pochado de tomate y cebolla

  • 300 gr cebolla
  • 300 gr Tomate
  • 2 und Ajos

Bacalao confitado

  • 1 lomo Bacalao
  • Aceite de oliva
  • 2 und Ajos

Toques

  • Piquillos
  • Sal en escama

Elaboración
 

Almohada de pilpil

  • Poner todos los ingredientes a cocer a fuego lento durante 1 hora. Colar y emulsionar con una turmix. Disponer en sifón de 1/2 litro con una carga de gas y dejar reposar en nevera hasta que pierda temperatura. Con una pequeña parte del fumet agregar el elastigel con ayuda de la turmix y hervir.
  • Desde caliente volcar sobre una gastronor y extender por toda su superficie mientras esté caliente y fluido, inmediatamente después verter el líquido sobrante a un recipiente, creando así una finísima gelatina flexible y transparente. La estiramos sobre una mesa y disponemos la espuma una vez fria, lo envolvemos con la gelatina y le damos la vuelta para dar forma de almohada. Reservar.

Pochado de tomate y cebolla

  • Picar los ingredientes en brunoise y pochar a fuego muy lento el máximo tiempo que podamos, hasta obtener un pochado muy caramelizado y concentrado.

Bacalao confitado

  • Calentar el aceite con los ajos hasta 65 °C, incorporar el bacalao y dejar confitar 30 minutos.

Toques

  • Cortar en tiras los piquillos.
    Colocamos sobre la almohada de pilpil una quenelle del pochado de cebolla, unas lascas de bacalao cubriéndolo y terminamos con las tiras de piquillos sobre el bacalao.
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El bacalao confitado es una deliciosa opción culinaria que combina la suavidad del pescado con una presentación exquisita. En esta receta, exploraremos cómo preparar un exquisito plato de bacalao confitado sobre una cama de almohada de pilpil, acompañado de sabrosos toques de tomate y piquillos. Desde la preparación de la almohada de pilpil hasta los toques finales que realzan los sabores, cada paso es crucial para lograr un plato memorable.

El elastigel juega un papel crucial en la elaboración de la almohada de pilpil, aportando la textura y consistencia deseada a este elemento fundamental de la receta. Se trata de un ingrediente especializado que se incorpora en la fase de emulsificación del pilpil para garantizar que la mezcla adquiera la consistencia adecuada para ser moldeada en forma de almohada.

Optimizando la textura y firmeza: El papel del elastigel en el bacalao confitado

La función principal del elastigel es actuar como un agente gelificante que proporciona estabilidad y firmeza a la espuma de pilpil, permitiendo que mantenga su forma una vez montada sobre el plato. Al agregar el elastigel durante la preparación, se logra una textura suave, pero firme que envuelve el relleno de la almohada, creando así una presentación elegante y sofisticada.

Además de su función como agente gelificante, el elastigel también contribuye a mejorar la textura general de la almohada de pilpil, proporcionando una sensación agradable en boca al combinarse con los demás ingredientes. Su capacidad para crear una gelatina flexible y transparente permite que la espuma de pilpil se mantenga intacta durante el proceso de manipulación y montaje del plato, garantizando una presentación impecable en el momento de servir.

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