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Alcachofas confitadas, brandada de trucha ahumada y emulsión de jamón

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Alcachofas confitadas, brandada de trucha ahumada y emulsión de jamón

Autor: Álvaro Muñoz
Receta de alcachofas confitadas, brandada de trucha ahumada y emulsión de jamón elaborada con nuestros ingredientes Guthaus.

Material Necesario

  • Cazuela
  • Colador
  • Envasadora a vacío
  • Ahumador
  • Bol

Ingredientes
  

Alcachofas confitadas

  • 2 – 3 und Alcachofa
  • 150 ml Aceite de oliva

Brandada de trucha ahumada

Emulsión de grasa de jamón

  • 200 gr Grasa de jamón
  • 100 gr Agua mineral
  • 5 gr/L Sucroester

Toques

  • Huevas de trucha
  • Alcachofa laminada

Elaboración
 

Alcachofas confitadas

  • Pelamos las alcachofas. Metemos las alcachofas en una bolsa a vacío con el aceite y sal, cocemos a 100 °C durante 25 minutos.

Brandada de trucha ahumada

  • Deslomamos y desespinamos las truchas. Ahumamos durante 30 minutos. Confitamos las truchas con los ajos en el aceite a 65 °C hasta que se haga el pescado. En un bol amplio mezclamos con varilla la trucha escurrida con la nata hasta hacer una pasta, sazonamos con las especias y montamos con el aceite del confitado.

Emulsión de grasa de jamón

  • Cortamos en cubos la grasa y la derretimos a fuego suave. Mezclamos con batidora el agua con el sucroester, vamos añadiendo la grasa fundida poco a poco hasta hacer una emulsión estable.

Toques

  • Cortamos con mandolina láminas de alcachofa cruda y freímos hasta hacer chips. Reservamos en papel secante.
    Dibujamos una lágrima de la emulsión de jamón y colocamos encima las alcachofas, quenelles de la brandada con huevas encima y terminamos con las chips de alcachofa.
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Con este plato desde el primer bocado, los paladares son cautivados por la armonía de sabores y la maestría en la ejecución de la receta. Las alcachofas, delicadamente confitadas a baja temperatura en aceite de oliva, revelan una textura suave y sedosa, mientras que su sabor, imbuido con las notas herbáceas y frutales del aceite, despierta los sentidos con cada bocado.

La brandada de trucha ahumada, destaca por su cremosidad y suavidad inigualables. El ahumado sutil de la trucha se fusiona de manera armoniosa con la untuosidad de la nata, creando una amalgama de sabores y perfumes.

Sin embargo, el verdadero punto de genialidad de este plato radica en la emulsión de jamón. La grasa de jamón, meticulosamente derretida y emulsionada con agua mineral y sucroéster, otorga al plato una profundidad de sabor y una untuosidad incomparables. Cada cucharada de esta emulsión revela capas de sabor, desde la dulzura intensa del jamón hasta el sutil toque salino.

El conjunto de este plato de alcachofas confitadas se remata con los toques finales: las láminas crujientes de alcachofa frita añaden una textura contrastante y un toque de elegancia visual, mientras que las huevas de trucha aportan explosiones de sabor marino que complementan a la perfección la suavidad de la brandada.

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