Alcachofas, brandada de trucha ahumada y emulsión de jamón
Autor: Álvaro MuñozReceta de Alcachofas, brandada de trucha ahumada y emulsión de jamón elaborada con nuestros ingredientes Guthaus.
Material Necesario
- Cazuela
- Colador
- Envasadora a vacío
- Ahumador
- Bol
Ingredientes
Alcachofas confitadas
- 2 – 3 und Alcachofa
- 150 ml Aceite de oliva
Brandada de trucha ahumada
- 250 gr Trucha asalmonada
- 100 ml Nata
- 200 gr Aceite de oliva
- 2 und Ajos
- 0,5 gr Hinojo
- 0,5 gr Nuez moscada
- 0,3 gr Pimienta blanca
Emulsión de grasa de jamón
- 200 gr Grasa de jamón
- 100 gr Agua mineral
- 5 gr Sucroester
Toques
- Huevas de trucha
- Alcachofa laminada
Elaboración
Alcachofas confitadas
- Pelamos las alcachofas. Metemos las alcachofas en una bolsa a vacío con el aceite y sal, cocemos a 100 °C durante 25 minutos.
Brandada de trucha ahumada
- Deslomamos y desespinamos las truchas. Ahumamos durante 30 minutos. Confitamos las truchas con los ajos en el aceite a 65 °C hasta que se haga el pescado. En un bol amplio mezclamos con varilla la trucha escurrida con la nata hasta hacer una pasta, sazonamos con las especias y montamos con el aceite del confitado.
Emulsión de grasa de jamón
- Cortamos en cubos la grasa y la derretimos a fuego suave. Mezclamos con batidora el agua con el sucroester, vamos añadiendo la grasa fundida poco a poco hasta hacer una emulsión estable.
Toques
- Cortamos con mandolina láminas de alcachofa cruda y freímos hasta hacer chips. Reservamos en papel secante.Dibujamos una lágrima de la emulsión de jamón y colocamos encima las alcachofas, quenelles de la brandada con huevas encima y terminamos con las chips de alcachofa.