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Uso de la Transglutaminasa: El Arte de Fusionar Texturas

la casa de los sabores

La cocina es un arte que está en constante evolución, y una de las herramientas más interesantes que ha surgido en los últimos años es la incorporación del uso de la transglutaminasa. Esta enzima natural, derivada de proteínas animales o vegetales, ha revolucionado la forma en de preparar y presentar los platos.

uso de la transglutaminasa

¿Qué es la Transglutaminasa?

La transglutaminasa es una enzima que se utiliza en la cocina para mejorar la textura y la presentación de los alimentos. Su función principal es unir proteínas de forma irreversible, lo que permite crear mezclas más cohesivas y compactas. Esto resulta en platos con una apariencia más atractiva y una experiencia de sabor mejorada.

Dos Técnicas, un Objetivo: Transformar Tus Platos

La transglutaminasa ofrece dos técnicas principales para su aplicación en la cocina: por inmersión y espolvoreada. Ambas técnicas son igualmente efectivas, y la elección depende de la receta y preferencias.

Por Inmersión

La técnica por inmersión consiste en disolver la transglutaminasa en agua muy fría, utilizando una proporción de 1 volumen de polvo de transglutaminasa por cada 4 de líquido. Después de un par de minutos, obtendremos una mezcla que será la base para bañar nuestros alimentos. Esta técnica es perfecta para cohesionar y compactar carnes o pescados, como hamburguesas o terrinas.

Es importante destacar que una vez elaborada la solución, debemos aplicarla de inmediato, ya que en cuestión de minutos se convertirá en un gel que no podremos utilizar. La transglutaminasa hace que tus preparaciones mantengan su forma y textura de manera espectacular.

Espolvoreada

La técnica espolvoreada es ideal para recubrir trozos de alimento que estén fríos y tengan un elevado nivel de humedad en su superficie. Después de espolvorear el polvo de transglutaminasa sobre los ingredientes, esperamos unos minutos antes de unirlos en la forma final o de enmoldarlos. Sorprendentemente, quedarán adheridos en tan solo 15 minutos.


La clave sobre el uso de la Transglutaminasa:

Una de las claves para sacar el máximo provecho de la transglutaminasa es permitir que el producto final repose en la nevera por al menos 24 horas. Durante este tiempo, la enzima actuará, creando uniones sólidas entre las proteínas. Sin embargo, es importante recordar que una vez ingerido el alimento, es necesario desactivar la enzima para evitar efectos indeseados. Para ello, podemos utilizar temperaturas seguras por encima de los 85 °C, o bien mantener los alimentos a 75 °C durante 5 minutos, a 70 °C durante 15 minutos, o a 65 °C durante 2 horas.


Ventajas del uso de la Transglutaminasa en la Cocina

1. Mejora la Textura

La transglutaminasa es la herramienta perfecta para mejorar la textura de tus preparaciones. Puedes convertir carnes picadas en hamburguesas firmes y jugosas, o crear terrinas que se deshacen en la boca.

2. Potencia visualmente la Presentación

¿Quieres impresionar a tus comensales con platos visualmente atractivos? La transglutaminasa te permite unir ingredientes de formas sorprendentes, como fusionar pescado y carne en una presentación única.

3. Optimiza los Recortes

Reduce el desperdicio de ingredientes al utilizar la transglutaminasa para unir recortes de carne y crear filetes perfectos.

4. Aumenta la Innovación

La transglutaminasa abre las puertas a la creatividad culinaria. Experimenta con nuevas combinaciones y formas que antes parecían imposibles.


Preguntas Frecuentes sobre el uso de la Transglutaminasa

¿La transglutaminasa es segura para el consumo humano?

Sí, la transglutaminasa es segura para el consumo humano cuando se utiliza adecuadamente y se siguen las pautas de temperatura recomendadas.

¿En qué tipo de recetas puedo utilizar la transglutaminasa?

La transglutaminasa es versátil y se puede utilizar en una amplia variedad de recetas, desde hamburguesas hasta platos de pescado y más.

¿Puedo usar transglutaminasa en recetas caseras?

¡Por supuesto! La transglutaminasa es una herramienta accesible para entusiastas de la cocina que desean potenciar e innovar con sus creaciones culinarias.


Recetas y uso de la transglutaminasa

Panceta crujiente
Panceta crujiente con jugo agridulce, patata trufada y tirabeques
Receta paso a paso indicando todos los ingredientes Guthaus utilizados de panceta crujiente con jugo agridulce, patata trufada y tirabeques.
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Doble contramuslo con gambas y setas
Doble contramuslo con gambas y setas
La transglutaminasa es ideal para unir ingredientes fríos y húmedos, perfecta para recetas como este doble contramuslo con gambas y setas.
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